중식조리기능사 | 고추잡채 만들기

중식조리기능사

* 고추잡채 *

시험시간 : 25분

 요구사항

주재료 피망과 고기는 5cm 정도의 채를 썬다

고기는 간을하여 초벌 한다

 

지급재료

돼지등심 100g

청주 5ml

감자전분 15g

청피망 1개

달걀 1개

죽순(통조림) 30g

건표고버섯(불린것) 2개

양파 1/2개

참기름 5ml

식용유 150ml

소금 5g

진간장 15ml

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬, 냄비

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

---

0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

재료 분리 전 + 데칠물 끓이기

* 분리 재료 *

돼지고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고 교차오염 되지 않도록 따로 보관

달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관

청피망, 양파, 죽순, 표고버섯 - 한 접시에 담아 보관

 

재료를 분리, 세척 하면서

죽순을 데칠 물을 끓여 주세요

재료 분리 후 + 물 끓이기

---

1

양파는 5cm 길이로

채 썰어 주세요

양파의 양 끝을 제거해

결 방향으로 5cm 길이를 맞춘 뒤

얇게 채 썰어 주세요

---

2

청피망은 5cm 길이로

채 썰어 주세요

청피망의 양 끝을 잘라

꼭지 부분을 제거하고

세로로 칼집을 넣어 벌린 뒤

속에 있는 씨와 두꺼운 섬유질 부분을

제거해 주세요

이후 5cm 길이로 맞춘 뒤

얇게 채 썰어 주세요

 

TIP

양파, 청피망 모두 5cm 길이로

채 썰라고만 제시가 되어있고

두께나 너비는 요구하지 않지만

0.2~0.3cm 길이로 얇게 썰어 주시면 됩니다

---

3

죽순은 5cm 길이로

채 썰고 데쳐 주세요

죽순의 빗살무늬 부분은 체를 썰수 없기 때문에

제거한 뒤 심부분을 얇게 포떠

5cm 길이로 맞춘 뒤

양파, 피망과 같은 너비로

채 썰어 주세요

이후 물이 끓으면

끓는 물에 소금을 소량 넣은 뒤

채썬 죽순을 15초 정도 데친 뒤

찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요

 

TIP

만약 죽순에 하얀색의 석회질이 있다면

깨끗하게 씻어서 석회질을 제거한 뒤

작업을 해주셔야 합니다

---

4

표고버섯은 얇게

채 썰어 주세요

표고버섯은 밑둥을 제거해 주시고

크기가 크다면 5cm 길이로 자른 뒤

1cm 정도의 너비로 두께 0.3cm 정도로

포 뜨듯이 편 썰어 주세요

 

TIP

표고버섯의 길이가 5cm 보다 작다면

그대로 사용하시면 됩니다

---

5

돼지고기를 5cm 길이로 채 썰고

밑간해 주세요

돼지고기 겉면에 붙어 있는 기름을 제거하고

0.2cm 정도의 두께로 얇게 포뜬 뒤

양파, 피망 정도의 크기로

얇게 채 썰어 주세요

돼지고기 손질이 끝나면

꼭! 칼과 도마를 깨끗하게 세척 후

다음 작업을 진행해 주세요

채썬 돼지고기는 밑간해 주세요

* 돼지고기 밑간 *

간장 1t

청주 1t

소금 1/6t

달걀흰자 1T

전분가루 1t

 

TIP

전분을 너무 많이 넣게 되면

돼지고기를 초벌할때 서로 붙어서

덩어리 지게 되므로

1t이 넘기 않게 넣어 주셔야 합니다

---

6

돼지고기 초벌해 주세요

팬에 식용유 3T 정도를 넣은 뒤

달궈지지 않았을때 돼지고기를 넣고

잘 풀어가며 천천히 볶아 주세요

 

TIP

팬을 달군 뒤 볶게 되면

돼지고기가 덩어리져서 익게 되기 때문에

꼭! 달궈지지 않은 상태에서 잘 풀어가며

약불에서 볶아 주셔야 합니다

돼지고기의 겉면이 충분히 익으면

체에 받쳐 기름을 제거해 주세요

---

7

고추잡채를 만들어 주세요

팬에 식용유를 1t 넣은 뒤 달궈 주세요

팬이 달궈 지면 초벌해놓은 돼지고기를 넣고

15초간 볶아 주세요

청 피망을 제외한 모든 재료를 넣은 뒤

살짝 볶다가

간장 1/2t~1t 을 넣고

양파가 반투명하게 익을때까지 볶아 주세요

청피망을 넣고 살짝 볶아낸 뒤

소금 1/3t 을 넣고

약 15초간 더 볶아 주세요

청피망이 살짝 볶아 지면

불을 끄고 참기름 1/3t 을 넣고

잘 섞어 주세요

---

8

완성접시에 담아

제출해 주세요

완성접시에 담은 뒤

재료가 골고루 보일수 있게 정리하고

제출해 주세요

* 완성 접시 - 넒은 원형 접시 *

---

* 체크 포인트 *

1. 돼지고기와 청피망의 길이가 5cm 정도 인가

2. 청피망의 색이 바래진 않았는가

3. 요리의 색이 너무 어둡진 않은가

4. 재료들의 크기가 어느정도 일정한가

 

---

안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 고추잡채를 만들어 봤는데요

채 써는 작업이 조리에 대부분을 쓰기 때문에

칼질이 익숙하지 않으신분들에겐 조금 어려울수도 있는 메뉴입니다

 

기본적인 5cm의 길이를 잘 맞춰서 썰어 주셔야 하고

한 재료가 너무 두껍거나 길지 않도록

부재료들의 길이를 비슷하게 맞춰 주셔야 합니다

 

돼지고기를 초벌볶음할때

전분을 과하게 쓰거나, 온도가 높은상태로

볶게 되면 덩어리가져서

작품을 망치는 경우가 있으므로

주의해야 합니다

 

청피망은 화상을 입지 않을 정도로

살짝 볶아서 색이 바라거나

타지 않도록 만들어 주셔야 합니다

또한 너무 생으로 제출해도 안되기 때문에

볶는 작업을 신경써서 진행해 주세요