중식조리기능사 자격증 | 마파두부 만들기

중식조리기능사

* 마파두부 *

시험시간 : 25분

 

요구사항

1. 두부는 1.5cm 정도의 주사위 모양으로 썬다

2. 두부는 으깨지지 않게 한다

3. 고추기름을 만들어 사용한다

 

지급재료

두부 150g

마늘 2개

생강 5g

대파 6cm 1토막

홍고추 1/2개

두반장 10g

검은후춧가루 5g

돼지등심 다진것 50g

흰설탕 5g

녹말가루 15g

참기름 5ml

식용유 60ml

진간장 10ml

고춧가루 15g

 

필요 조리도구

계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼

행주, 면포, 치킨타올

도마, 냄비, 후라이팬

​

냄비 사이즈는 18~24cm 정도

팬 사이즈는 24~28cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

---

0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

마파두부 지급재료에 청주가 없기 때문에

청주를 사용하지 않도록 주의해 주세요

 

* 분리재료 *

돼지고기 : 키친타올에 감싸 보관하기, 교차오염 되지 않게 따로 분리

남은 재료 : 한 접시에 모아 보관하기

두부 데칠물을 끓이면서

전처리 작업을 시작해 주세요

TIP

두부는 너무 일찍 데치는 것 보단

마파두부 완성 시점과 최대한 가까운 시간 내에

데쳐주셔야

두부를 넣고 끓이는 시간을 줄이고

두부가 단단해지지 않고 부드럽게 만들기 수월합니다

따라서 메뉴 조합에 따라 두부를 완성 전에 데쳐서 사용 가능하다면

최대한 나중에 데쳐 주시면 좋습니다

---

1

마늘은 곱게 다져주세요

지급되는 마늘 2개를

꼭지를 제거한 뒤

모두 다져 사용해 주세요

---

2

대파는 곱게 다져주세요

대파는 안쪽 두꺼운 심은 제거하고

흰색 잎만 곱게 다져주세요

---

3

생강은 곱게 다져주세요

생강은 껍질을 제거하고

곱게 다져주세요

---

4

두부는 1.5cm 주사위 모양으로

잘라주세요

두부는 판에 눌린 부분은

제거해 주세요

1.5cm 크기로 편썰어 주시고

옆으로 눕혀서

1.5cm 크기로 잘라 막대기 모양을 만들어 주세요

TIP.1

두부를 썰때는

찍어 누르기 보다는

살짝 밀거나 당겨썰어주셔야

두부가 눌리지 않습니다

TIP.2

두부 규격을 맞출 때

1.5cm로 썰면 버려지는 부분이 많다 느껴지면

조금 작게 썰어서 버려지는 부분이 너무 많아지지 않도록

주의해 주세요

(조리기능사 자격증의 규격은 정도의 의미를 포함하고 있습니다)

이후

1.5cm 주사위 모양으로 잘라 주세요

---

5

홍고추는 씨를 제거하고

다져주세요

홍고추는 칼집을 넣고

안쪽 씨를 긁어 제거해 주세요

이후

0.2~0.3cm 크기로 다져주세요

---

6

물이 끓으면 두부를 데쳐 주세요

지급재료에 소금이 없기 때문에

소금을 넣지 않고

데쳐주세요

 

두부는 약 15~20초 정도 데쳐낸 뒤

체로 건지고

수분을 제거해 주세요

데쳐낸 두부는 찬물에 행구지 않고

따뜻하게 보관해 주세요

---

7

돼지고기는 다져주세요

다져진 고기가 지급되므로

생략 가능하지만

살짝 다지면서 두꺼운 기름이 보이면

제거해 주세요

고기를 손질한 뒤엔

도마를 꼭 세척해 주세요

---

8

고추기름을 만들어 주세요

* 고추기름 만들기 *

고춧가루 1T

식용유 2T

 

팬에 고춧가루와 식용유를 넣고

볶아주세요

고춧가루가 금방 타기때문에

끓어오르면 불을 끄고 면포에 걸러주세요

면보에 거를 땐

기름이 충분히 나오도록

젓가락으로 잡고 짜주세요

---

9

전분물을 만들어 주세요

* 마파두부 전분물 *

전분가루 1t

물 1T

 

전분물의 농도가 진할수록

소스가 떡지기 쉽습니다

따라서 안전하게

물 : 전분가루 = 3 : 1 

비율로 만들어 주세요

---

10

마파두부를 완성해 주세요

모든 전처리 작업이 끝나면

마파두부를 완성해 주세요

팬에 고추기름 1t 정도를

넣고 쌘불에서 달궈주세요

TIP

고추기름 양을 과하게 사용하면

전분과 기름이 잘 섞이지 않아

기름층이 분리될 수 있으니 주의해 주세요

팬이 달궈지면 

다진파, 다진마늘, 다진생강을 넣고

10초 정도 볶아낸 뒤

돼지고기를 넣고 20~30초 정도

핏기가 없어지도록 볶아주세요

돼지고기가 살짝 볶아지면

불을 줄이거나 끈 뒤

조미료를 첨가해 주세요

* 마파두부 양념 *

두반장 1T

간장 2t

설탕 1t

검은후춧가루 소량

 

두반장 소스는 간이 쌔기 때문에

간장의 양이 과하게 사용되지 않게 주의해 주세요

 

양념을 모두 넣은 뒤

쌘 불로 바꿔주시고

어울러지게 살짝 볶아낸 뒤

물 100ml를 넣고

끓여주세요

소스가 끓어오르면

불을 약불로 줄인 뒤

만들어 놓은 전분물을 조금씩 넣어가며

농도를 맞춰주세요

 

부드러운 농도가 완성되면

데쳐낸 두부를 넣고

두부가 따뜻해질 때까지 살짝 끓여주세요

두부가 따뜻해지면

다진 홍고추를 넣고 10초정도 더 볶은 뒤

불을 끄고 참기름 1t 정도를 넣고 섞어주세요

TIP

참기름은 높은 온도에서 향이 금방 날라가기 때문에

불을 끈 상태에서 섞어주셔야

향이 오래 남습니다

 

완성된 마파두부는

완성접시 - 원형접시에 담아 제출해 주세요

---

* 체크 포인트 *

1. 두부의 규격이 어느정도 일정하고 1.5cm 정도의 주사위 모양인가

2. 두부가 심하게 깨지거나 부숴지진 않았는가

3. 소스의 양이 과하게 많거나 적진 않은가

4. 소스가 덩어리 지거나 묽진 않는가

5. 완성된 마파두부의 색이 적당한가

6. 두부가 따뜻한 상태로 제출되었는가

---

안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는

중식조리기능사의 마파두부를 만들어 봤습니다

 

마파두부에서 주의할 점은

1. 소금과 청주가 지급되지 않는다

2. 고추기름을 만들 때 타지않게 만든다

3. 두부는 찬물에 행구지 않는다

4. 마파덮밥을 만드는게 아니기 때문에 소스의 양이 과하지 않게 주의한다

 

위 4가지 사항은 꼭 숙지하고

작업 진행해 주세요

 

두부를 데치는 작업과 완성작업 사이간에

시간 텀이 길면 두부가 식어버리기 때문에

너무 일찍 데치지 않도록 주의해 주세요