중식조리기능사
* 탕수육 *
시험시간 : 30분
요구사항
돼지고기는 길이를 4cm 정도로 하고 두께는 1cm 정도의 긴 사각형 크기로 썬다
채소는 편 썬다
앙금녹말을 만들어 사용한다
소스는 달콤하고 새콤한 맛이 나도록 만들어 돼지고기에 버무려 낸다
지급재료
돼지등심 200g
진간장 15ml
달걀 1개
감자전분 100g
식용유 800ml
식초 50ml
흰설탕 100g
대파 6cm 1개
당근 원형모양 30g
완두콩(통조림) 15g
오이 원형모양 1/4개
건목이버섯 1개
양파 1/4개
청주 15ml
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비, 후라이팬, 튀김팬
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
팬 사이즈는 24~28cm 정도
튀김 팬 사이즈는 24~28cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
* 분리 재료 *
돼지고기 - 교차오염 되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물 제거
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
목이버섯, 당근, 양파, 대파, 오이, 완두콩 - 한 접시에 모아 담기
재료 분리를 하면서
목이버섯을 불리고 완두콩을 데칠물을
끓여 주세요
1
전분앙금을 만들어 주세요
전분과 물을 동량으로 섞어
그대로 가라 앉쳐 앙금을 만들어 주세요
* 전분앙금 *
감자전분 1/2C
물 1/2C
TIP.1
앙금은 가라앉는데 시간이 오래 걸리기 때문에
가장 먼저 작업을 해주시는게 좋습니다
TIP.2
전분을 소스 만들때 또 사용하므로
모두 사용하지 않도록 주의해 주세요
2
목이버섯은 불려 주세요
물이 미지근하게 따듯해지면
목이버섯에 소량 부어 불려 주세요
3
대파는 4cm 길이로
편썰어 주세요
대파 가운데에 있는 심을 제거하고
결방향으로 4cm 길이가 되도록
편썰어 주세요
TIP
중식조리기능사의 편썰기의 경우
거의 대부분의 메뉴의
요구사항에 길이만 제시되어 있습니다
편썰때 너비는 약 1cm 정도로 맞춰 주시면 됩니다
4
양파는 4cm 길이로
편썰어 주세요
양파는 양 끝을 정리하고
결 방향으로 4cm 길이, 1cm 너비의 크기로
편썰어 주세요
5
오이, 당근은 4cm 길이의
반달모양으로 썰어 주세요
오이는 반으로 가른 뒤 아랫면이 4cm 길이가 되도록
두께 0.3cm 정도의 반달 모양으로 썰어 주세요
이때 오이 아랫면의 길이가 4cm가 되지 않는다면
어슷하게 두고 썰어 4cm 길이를 맞춰 주세요
당근도 오이와 같은 방법으로 4cm 길이
0.3cm 두께의 반달 모양으로 잘라 주세요
TIP
길이만 제시가 되어 있고
모양도 제시가 되어있지 않기 때문에
4cm x 1cm 의 직사각형(대파모양)으로
편썰어 주셔도 됩니다
6
완두콩을 데쳐 주세요
물이 끓어 오르면
완두콩을 넣고 약 15~20초 정도 데친 뒤
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
TIP
탕수육에 소금이 지급되지 않으르모
완두콩을 데칠때 소금을 넣지 않도록
주의해 주세요
7
기름을 예열하고
목이버섯은 1cm 크기로 뜯어 주세요
데치는 작업이 끝났다면
기름팬은 중불정도로 예열해 주세요
불려진 목이버섯은
1cm 정도의 크기로
손으로 뜯어 주세요
8
돼지고기를 손질한 뒤
반죽해 주세요
지급된 돼지 등심은 겉에 붙어있는 기름을 제거하고
4cm 길이를 맞추고
1cm 두께로 포뜬 뒤
1cm 너비로 잘라
4cm 길이의 직사각형 크기로 만들어 주세요
돼지고기를 손질한 뒤
꼭! 칼과 도마를 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
자른 돼지고기에 밑간을 하고
달걀흰자와 만들어둔 전분앙금으로
튀김 반죽을 만들어 주세요
* 돼지고기 밑간 *
간장 1t
청주 1t
* 돼지고기 튀김반죽 *
달걀흰자 1T
전분앙금 2T
TIP
돼지고기의 양에 따라
전분앙금의 양을 조절해가며
넣어 주세요
9
돼지고기를 튀겨 주세요
예열된 기름의 온도를
반죽을 넣어서 확인해 주세요
TIP
반죽을 떨어뜨렸을때 2~3초 내로
기름위로 떠오르면 170도 정도로
정당한 온도입니다
돼지고기를 젓가락으로 한장씩 집어
튀김 기름에 넣고 튀겨 주세요
중간중간 달라붙은 탕수육을
젓가락으로 살살 흔들어가며 때어 주세요
TIP.1
돼지고기가 서로 붙지 않도록
한곳에만 넣지 마시고 여러곳으로
퍼트려 가며 넣어 주셔야 합니다
TIP.2
튀김을 넣자마자 젓가락으로
젓게되면 반죽이 고기와 분리되는 경우가 생깁니다
반죽의 겉면이 살짝 익기 시작하면
붙어있는 반죽을 때어 주세요
TIP.3
기름의 온도가 너무 낮아지지 않도록
처음엔 강불로 작업하시다가
이후 반죽이 모두 들어간 뒤
중/약불로 조절해 가며 튀겨 주세요
돼지고기가 서로 떨어지고
위쪽으로 떠오르게 되면 체로 건져
20초 정도 식힌뒤
2차 튀김을 진행해 주세요
TIP
튀김 기름에 튀김가루들이 떠있다면
체로 건져낸 뒤 2차 튀김을 진행해 주셔야
거뭇거뭇한 가루가 묻지 않습니다
2차 튀김시 탕수육이 타지 않도록
온도 조절에 주의해가며 작업해 주시고
약 1분 정도 짧게 진행해 주세요
완성된 탕수육은 키친타올에 올려
기름을 제거해 주세요
10
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄 전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
11
탕수육 소스를 만든 뒤
튀김을 넣고 버무려 주세요
팬에 기름 1t을 넣고 살짝 달군 뒤
대파를 넣고 약 15초 정도 볶은 뒤
청주 2t을 넣고 향을 내 주세요
TIP
대파가 타지 않도록
중불정도에서 작업해 주세요
향채 향이 올라오면
오이와 완두콩을 제외한 모든 채소를 넣고
볶아 주세요
약 1분 정도 볶아 준 뒤
소스를 넣고 강불에서 끓여 주세요
* 탕수육 소스 *
간장 2t
식초 3T
설탕 3T
물 1C
소스가 끓어 오르면
만들어 둔 전분물을 조금씩 넣어가며
소스의 농도를 걸죽하게 만들어 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스의 농도가 잡히면
튀겨놨던 탕수육과 완두콩, 오이를 넣고
버무려 주세요
TIP
너무 오래 버무리게 되면
오이의 색이 갈색으로 변색되기 때문에
살짝 버무리는 정도로 작업해 주세요
12
완성된 탕수육은 완성접시에 담아
제출해 주세요
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
탕수육 재료들이 골고루 보일 수 있도록
정리한 뒤 제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 탕수육 고기의 크기가 4cm x 1cm 정도인가
2. 부재료의 크기가 탕수육과 비슷하고, 그 크기가 일정한가
3. 오이의 색이 변색되진 않았는가
4. 소스의 농도가 적당하고, 전분덩어리가 생기진 않았는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
탕수육은 중식튀김메뉴의 대표적인 메뉴인데요
기본적인 튀김 반죽은
전분앙금을 만들어서 진행해 주셔야 하고
채소의 기본적인 길이만 제시되었을 뿐
모양이나 두께등이 제시가 되지 않았기 때문에
4cm 길이의 어떤 모양으로 작업을 하시던
상관 없으니 참고해 주세요
조리 초반에 전분앙금을 만들때
소스에 사용할 전분을 남기지 않고
앙금에 모두 사용하는 실수를 하는 경우가 많으니
소스에 사용할 전분을 남기는걸 잊지 마시고 작업해 주세요
요구사항에서 버무려 제출하라고 제시했기 때문에
소스를 따로 담아 제출하는 경우가 없도록
주의해 주세요!
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