중식 조리기능사 | 해파리냉채 만들기

중식조리기능사

* 해파리냉채 *

시험시간 : 20분

 

요구사항

해파리는 염분을 제거하고 살짝 데쳐 사용한다

오이는 0.2 x 6cm 정도 크기로 어슷하게 채를 썰어 사용한다

해파리와 오이를 섞어 마늘소스를 끼얹어 낸다

 

지급재료

해파리 150g

오이 1/2개

마늘 3개

식초 45ml

흰설탕 15g

소금 7g

참기름 5ml

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도

행주, 면포

도마, 냄비

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냄비 사이즈는 18~24cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

해파리는 식초물에 충분히 절여

부드럽게 만들어 사용해야 합니다

따라서

해파리냉채가 시험에 나왔다면

빠르게 물을 끓인 뒤 해파리를 데치고

식초물에 절여주셔야 합니다

* 분리 재료 *

해파리 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기, 찬물에 담가 보관하기

오이, 마늘 - 한 접시에 모아 보관하기

오이는 돌기가 많다면

소금에 문질러 씻어주세요

소금에 절여져 있는 해파리는

찬물에 충분히 행군 뒤

찬물에 담가 보관해 주세요

재료 분리 후

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1

해파리는 데쳐내고

식초물에 담가 보관해 주세요

물이 펄펄 끓기 전

기포가 살짝 생길때쯤 해파리를 넣고

10~15초 정도 데쳐주세요

 

물의 온도가 너무 높은 상태라면

찬물 100~200ml 정도를 부어 물의 온도를 내린 뒤

데치기 작업을 진행해 주세요

TIP.1

펄펄 끓는 물에서 데치기 작업을 하셔도 됩니다

이때는 불을 끄고 3~5초 정도 데친 뒤

찬물에 식혀 사용해 주세요

TIP.2

데친 해파리는 완전히 오그라 들지 않고

살짝 오그라들 정도로만 데쳐 주셔야 합니다

데친 해파리는 충분히 식혀주세요

식힌 해파리는 그릇에 담고

해파리가 잠길정도로 물을 부어낸 뒤

식초 2T을 넣고 섞어주세요

 

질긴 해파리가 충분히 부드러워질때까지

식초물에 담가 보관해 주시고

남는 시간동안 다른재료 전처리 및 다른 메뉴의 전처리 작업을

진행해 주세요

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2

마늘은 곱게 다져주세요

지급된 마늘 3개는

꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

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3

오이는 0.2 x 6cm 크기로

어슷하게 채썰어 주세요

오이를 채써는 방법은 크게 2가지 방법이 있는데요

먼저 오이를 6cm 정도 길이로 어슷하게 0.2cm 두께로 편썬 뒤

0.2cm 두께로 채써는 방법이 있고

오이껍질을 0.2cm 두께로 돌려깍은 뒤

6cm 길이, 0.2cm 두께로 어슷하게 채써는 방법이 있습니다

 

첫번째 썰기의 단점은

오이씨 때문에 요리가 지저분해 보일 수 있고

6cm 길이가 맞지 않는 부분이 많이 생길 수 있지만

작업이 편합니다

 

두번째 설기의 단점은

돌려깍을 때 두께 조절이 많이 힘들 수 있지만

요구사항의 규격을 맞추기 쉽습니다

 

두 방법 중

하나의 방법을 선택해서

오이 채썰기 작업을 진행해 주세요

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4

마늘 소스를

만들어 주세요

* 해파리냉채 마늘소스 *

식초 1T

설탕 1T

소금 1/3t

참기름 1t

다진마늘 전량

 

소스는 잘 섞어주세요

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5

해파리 냉채를

완성해 주세요

해파리가 충분히 부드러워 지면

찬물에 행궈낸 뒤

수분을 제거해 주세요

볼에 해파리와 오이를 넣고

해파리 사이사이에 오이가 잘 섞일 수 있도록

두 재료를 섞어주세요

 

섞어낸 해파리와 오이는

완성접시 - 작은 원형접시에 담아내고

만들어 놓은 마늘 소스를 끼얹어 주세요

TIP.1

요구사항에 마늘 소스를 끼얹어 내라고

제시하고 있기 때문에

소스는 뿌려서 제출해 주세요

TIP.2

해파리와 오이를 소스 살짝 버무린 뒤

완성접시에 담아내고

남은 소스를 부어내는 방법도 가능합니다

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* 체크 포인트 *

1. 해파리가 질기지 않고 부드러운가

2. 오이의 규격이 0.2 x 6cm 정도가 되는가

3. 오이의 크기가 읽정한가

4. 소스를 끼얹어 제출했는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

이번시간에는

중식조리기능사의 해파리 냉채를 만들어 봤습니다

 

해파리 냉채에서 가장 중요한 부분은

해파리 손질 입니다

 

소금에 절여진 해파리를 충분히 씻어

소금기를 제거하는 과정을 보여주셔야 하고

 

데치는 작업에서

해파리가 심하게 오그라들지 않도록 작업하는 것과

 

데친 해파리를 충분히 식혀서

식초물에 부드러워질때까지 절이는 작업을

잘 해주셔야 합니다

 

생각보다 해파리를 덜 절인 상태에서 제출하는 분들이 많기 때문에

의외로 점수를 낮게 받아 떨어지는 경우가 많이 발생하는 메뉴입니다

 

만약 감독관이 주변에 없을 때

식초를 더 첨가하는 방법을 사용하셔서라도

해파리는 충분히 절인 뒤 사용해 주셔야 합니다

 

오이를 채써는 방법은 제시한 두 방법 중

하나를 선택해서 작업해 주세요

 

소스는 요구사항에서처럼

완성품에 끼얹어 제출해 주셔야 합니다