중식 조리기능사 | 홍쇼두부 만들기

중식조리기능사

* 홍쇼두부 *

시험시간 : 30분

요구사항

두부는 가로와 세로 5cm. 두께 1cm 정도의 삼각형 크기로 썬다

채소는 편으로 썬다

두부는 으깨어지거나 붙지 않게 하고 갈색이 나도록 한다

 

지급재료

두부 150g

돼지등심 50g

건표고버섯 1개

죽순(통조림) 30g

마늘 2개

생강 5g

진간장 15ml

감자전분 10g

청주 5ml

참기름 5ml

식용유 500ml

청경채 1포기

대파 6cm 1개

홍고추 1개

양송이(통조림) 1개

달걀 1개

 

필요 조리도구

계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼

행주, 면포

도마, 냄비, 후라이팬

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냄비 사이즈는 18~24cm 정도

팬 사이즈는 24~28cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

 

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

재료 분리

* 분리 재료 *

돼지고기 - 교차오염 되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물 제거

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리

그 외 재료 - 한 접시에 모아 담기

재료를 세척 및 분리 하면서

죽순을 데칠 물을 끓여 주세요

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1

두부는 5cm x 1cm 의 삼각형 모양으로

잘라 주세요

두부 겉부분의 단단한 껍질을 제거하고

5cm 크기의 정사각형 모양으로 잘라 주세요

이후 대각선으로 잘라 삼각형 모양을 만든 뒤

1cm 두께로 잘라 주세요

 

TIP

홍쇼두부는 두부가 주재료인 요리이므로

두부를 최대한 전량 사용해 주시는게 좋습니다

손질한 두부는 키친타올에 올려

수분을 제거해 주세요

 

TIP

홍쇼두부의 지급재료에는 소금이 없습니다

소금을 뿌려 수분을 제거하시면 안됩니다

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2

마늘, 생강, 대파는

편 썰어 주세요

마늘과 생강은 모양대로

편썰어 주고

대파는 가운데 심을 제거하고

3~4cm 길이로 1cm 너비로 편썰어 주세요

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3

청경채는 편썰어 주세요

청경채의 뿌리 부분을 잘라낸 뒤

4cm 정도의 길이로 잘라 주세요

이후 줄기 부분은 1cm 정도의 너비로 자르고

잎 부분은 1.5cm 정도의 너비로 잘라 주세요

 

TIP

채소의 규격은 제시되어있지 않지만

두부가 주 재료이므로 

부재료들은 두부보다 커지지 않도록

작업해 주시면 됩니다

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4

죽순은 편 썰어 주세요

두부는 빗살무늬가 있다면 제거해 주시고

청경채 크기로 편썰어 주세요

 

만약 죽순이 빗살무늬 쪽으로만 지급되었다면

그대로 1cm 편으로 사용해 주시면 됩니다

TIP

만약 죽순에 하얀색의 석회질이 있다면

깨끗하게 씻어서 석회질을 제거한 뒤

작업을 해주셔야 합니다

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5

표고버섯은 5cm 길이로

포뜨듯 편 썰어 주세요

표고버섯은 밑둥을 제거해 주시고

크기가 크다면 5cm 길이로 자른 뒤

1cm 정도의 너비로 두께 0.3cm 정도로

포 뜨듯이 편 썰어 주세요

 

TIP

표고버섯의 길이가 5cm 보다 작다면

그대로 사용하시면 됩니다

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6

양송이 버섯은 5cm 길이로

편 썰어 주세요

양송이버섯은 밑둥을 제거하고

너무 두꺼운 경우

둥근 윗 부분을 포떠서

1cm 너비로 맞춘 뒤

0.3cm 정도의 두께로 썰어 주세요

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7

죽순은 데쳐 주세요

죽순의 석회질을 완전히 제거하기 위해

물이 끓으면 자른 죽순을 15~20초 정도 데친 뒤

찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요

 

TIP

홍쇼두부는 소금이 지급되지 않으므로

소금을 넣지 않도록 주의해 주세요

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8

홍고추는 씨를 제거하고

5cm 길이로 편 썰어 주세요

홍고추는 꼭지 부분을 잘라내고

칼집을 넣은 뒤

수저를 이용해 씨를 긁어 제거해 주세요

5cm 길이로 자른 뒤

결 방향으로 1cm 정도의 너비로

잘라 편 썰어 주세요

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9

두부를 식용유에 지져 주세요

팬에 식용유를 두르고

수분이 제거된 두부를 넣고

중불에서 지져 주세요

 

TIP

두부에 수분이 제거되지 않으면

식용유가 펑펑 튀어 위험하기 때문에

두부의 수분을 최대한 제거한 뒤

작업해 주세요

두부가 노릇하게 지져지면

체에 받쳐 기름을 제거해 주세요

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10

돼지고기는 6cm 길이로

편 썰어 밑간해 주세요

돼지고기에 붙어있는 기름 부분은 제거하고

6cm 길이로 맞춘 뒤

1cm 정도의 너비로 잘라

0.3cm 정도의 두께로 편썰어 주세요

 

TIP

부재료들의 모양이 정해져있지 않기 때문에

두부모양으로 삼각형으로 자르셔도 됩니다

 

돼지고기를 자른 뒤 꼭!

칼, 도마를 깨끗하게 세척 후

다음 작업을 진행해 주세요

자른 돼지고기는 밑간해 주세요

 

* 돼지고기 밑간 *

간장 1t

청주 1/3t

+

달걀 흰자 1t

전분 1t

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11

돼지고기를 초벌구이해 주세요

팬에 식용유를 3~4T 정도 넉넉하게 두른 뒤

밑간한 돼지고기를 넣고 중/약불에서 초벌구이 해 주세요

 

이때 전분으로 밑간을해 고기가 붙을 수 있기 때문에

하나씩 겹치지 않게 놓은 뒤 익혀 주셔야 합니다

초벌구이한 돼지고기는 체에 받쳐

기름기를 제거해 주세요

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12

전분물을 만들어 주세요

전분과 물을 섞어 전분물을 만들어 주세요 

 

* 전분물 *

감자전분 1T

물 3T

 

TIP

감자전분과 물의 비율은

1 : 3 정도로 맞춰 주세요

 

간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데

전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때

덩어리지는 경우가 많기 때문에

초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸

추천드립니다

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13

홍쇼두부를 만들어 주세요

팬에 식용유를 두르고 달군 뒤

향채를 넣고 향을 내 주세요

 

TIP

중식에서 향채란

마늘, 대파, 생강같은

향신채를 말합니다

향채의 향이 올라오면

돼지고기를 넣고

청주 2/3t을 넣어 비린맛을 날려가며

20초 정도 볶아 주세요

청경채를 제외한

모든 재료를 넣어 살짝 볶은 뒤

간장, 물을 넣어 끓여 주세요

 

* 홍쇼두부 소스 *

간장 1T

물 1/2C

소스가 끓기 시작하면

만들어 놓은 전분물을 조금씩 넣어가며

소스의 농도를 맞춰 주세요

 

TIP.1

전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며

조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다

 

TIP.2

전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고

조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요

소스의 농도가 맞춰지면

두부를 넣은 뒤 버무려 주세요

 

TIP

두부가 깨지지 않도록 부드럽게

저어 주셔야 합니다

두부가 버무려 지면 청경채를 넣고 버무린 뒤

불을 끄고 참기름 1/3t을 넣어

충분히 섞어 주세요

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14

홍쇼두부를 완성해 주세요

만들어진 홍쇼두부는 완성접시에 담아

예쁘게 정리한 뒤 제출해 주세요

 

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

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* 체크 포인트 *

1. 두부가 길이 5cm, 두께 1cm 의 삼각형 모양인가

2. 두부의 색이 갈색으로 나왔는가

3. 부재료의 크기들이 일정한가

4. 소스의 양이 적당하고, 전분이 뭉치진 않았는가

5. 소스의 농도가 적당한가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

홍쇼두부는 채소들의 규격이나 모양이 정해져 있지 않기 때문에

주재료인 두부의 크기보다 크지 않도록 작업해 주시면 되고

 

채소들의 모양을 두부 모양처럼 삼각형 모양으로

작업을 해주셔도 되는 요리입니다

 

두부는 충분히 갈색이 나도록 구워 주셔야 하고

이때 주의하실점은

두부를 너무 오래 굽거나 소스에 넣어 너무 오래 익히면

두부가 쭈글쭈글해지고 크기가 작아진다는점 주의해 주셔야 합니다

 

소스의 양은 두부와 부재료의 양에따라

조금씩 가감하여 조절해 주셔야 합니다

 

홍쇼두부는

탕수육처럼 소스가 너무 많지 않고

촉촉할 정도로만 양을 맞춰 주시면 되겠습니다