중식조리기능사 | 빠스고구마 만들기

중식조리기능사

* 빠스고구마 *

시험시간 : 25분

 

 요구사항

고구마는 껍질을 벗기고 먼저 길게 4등분을 내고

 다시4cm 정도 길이의 다각형으로 돌려썰기 한다

튀김이 바삭하게 되도록 한다

 

지급재료

고구마 300g 1개

식용유 1000ml

흰설탕 100g

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬, 튀김팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​튀김팬 사이즈는 24~28cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

고구마의 상태를 먼저 확인하고

썩은 부분이 있거나

4cm 크기의 다각형 썰기가 안될정도로

얇은게 지급되었다면

시험진행위원에게 교채요청 해주세요

 

TIP

시험장에서 튀김팬에 식용유가 지급된 경우

그대로 사용하시면 되고

만약 튀김팬가 지급되지 않았다면

준비해간 튀김팬에 식용유를 부어

사용해 주시면 됩니다

 

* 분리 재료 *

고구마 - 접시에 담아 보관

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1

고구마는 껍질을 제거하고

4cm 크기로 다각썰어 주세요

+

기름을 예열해 주세요

중식도는 껍질을 돌려깎기 어렵기 때문에

먼저 고구마의 양쪽 끝부분을 정리해 주고

고구마를 세워 놓은 상태로

고구마를 회전시켜 가며 껍질을 제거해 주세요

고구마를 깨끗하게 씻고

튀김냄비에 기름을 담아

중불 정도에서 예열해 주세요

 

TIP

고구마는 껍질을 자른 뒤

수분이 없으면 금방 갈변하기 때문에

고구마에 수분을 묻혀 최대한

갈변이 되지 않도록 작업해 주셔야 합니다

고구마를 길게 4등분을 한 뒤

4cm 정도의 크기로

다각썰기 해주세요

썰은 고구마는 물에 헹궈

전분질을 제거해 주세요

 

TIP

시험장에서는 2가지 메뉴를 함께 작업하기 때문에

고구마를 물에 담가 놓아 전분이 빠지도록 해주고

다른 메뉴의 전처리 작업을 진행해 주셨다가

전분이 어느정도 빠지면

고구마를 씻어 준 뒤 튀김 작업을 진행해 주세요

전분질을 제거한 고구마는

마른 면포에 닦아 수분을 완전히 제거해 주세요

 

TIP

빠스고구마는 튀김옷이 없기 때문에

수분을 제거하지 않으면

튀김시 기름이 많이 튈 수 있습니다

안전을 위해 수분을 확실하게 제거한 뒤

작업해 주세요

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2

고구마를 튀겨 주세요

기름이 약 140~150도 정도 되면

불 온도는 중불정도로 맞춰 주시고

수분을 제거한 고구마를 넣고

1차 튀김을 진행해 주세요

 

TIP.1

온도가 높으면 겉은 타고

속은 익지 않게 되므로

낮은 온도에서 약 2~3분 정도

1차 튀김을 진행해 주세요

 

TIP.2

기름 온도 확인하는 방법은

나무젓가락이나 고구마조각을 기름에 넣었을때

기포가 뽀글뽀글 정도로 생길때

튀겨 주시면 됩니다

고구마가 한쪽 부분만 타지 않도록 저어가며

2~3분간 튀김한 뒤

체로 건져 약 30초 정도 식혀 주세요

한 김 식은 고구마를 다시 기름에 넣어

2차 튀김을 진행해 주세요

 

2차 튀김은 2분 정도

튀겨 주세요

TIP

고구마가 식용유 위로 뜨게 되면

어느정도 익었다고 보시면 됩니다

 

2차 튀김까지 끝난 고구마는

키친타올에 올려

기름을 제거해 주세요

 

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3

시럽을 만들어 집청해 주세요

프라이팬에 식용유와 설탕을 넣고

강불에서 녹여 주세요

 

* 빠스고구마 시럽 *

설탕 4T (고구마 양에 따라 가감)

식용유 1T

 

나무 주걱을 이용해

설탕이 타지 않도록 저어가며 녹여 주시고

팬에서 연기가 나기 시작하면

불은 약불로 줄여서

설탕 결정이 모두 없어지고

진한 갈색의 시럽이 될때까지 녹여 주세요 

진한 갈색의 시럽이 만들어 지면

튀겨 놓은 고구마를 넣고

시럽이 골고루 묻을 수 있게

저어가며 집청해 주세요

 

고구마가 너무 많이 식은 상태로

시럽 집청이 진행되면

시럽의 온도가 빠르게 떨어지기 때문에

고구마를 넣고 시럽의 온도가 많이 떨어지면

온도를 중불 정도로 올려서

집청 작업을 진행해 주세요

 

TIP.1

시럽의 온도가 너무 낮으면 굳어서

시럽이 떡지게 묻고, 고구마에 잘 묻지 않습니다

TIP.2

시럽의 온도가 너무 높으면

시럽이 타게 됩니다

 

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4

빠스고구마를

펼쳐서 식혀 주세요

키친타올에 식용유를 묻힌 뒤

넓은 접시에 발라 주세요

 

빠스고구마가 서로 붙지 않게

접시에 놓고 식혀 주세요

 

TIP

고구마에 시럽이 너무 많이 묻은 상태로

접시에 담아 식히게 되면

시럽이 접시에 달라 붙어

고구마를 땔때 깨지기 때문에

시럽의 온도가 낮지 않을 상태로

집청을 해주셔야 합니다

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5

완성접시에 담아

제출해 주세요

충분히 식어서 서로 붙지 않는 정도가 되면

완성 접시에 담아 제출해 주세요

 

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

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* 체크 포인트 *

1. 시럽이 고구마에 골고루 발라 졌는가

2. 고구마가 심하게 타진 않았는가

3. 빠스고구마가 서로 붙진 않았는가

4. 시럽의 색이 적당한가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

빠스고구마는 재료가 정말 간단하고 맛도 있어서

집에서도 연습하시기도 쉬운 메뉴라서 연습하시는 분들이 많은데요

 

생각보다 많은분들이 실패하는 메뉴이기도 합니다

 

기본적으로 고구마가 갈변되지 않게 하기 위해

최대한 빠르게 작업을 해주셔야 합니다

 

고구마를 튀길때 온도를 확인하기가 쉽지 않으니

고구마를 넣어 보거나 나무 젓가락을 넣어봐서

기포가 심하게 생기지 않는 정도의 온도를 숙지해주셔야 합니다

 

튀길때 고구마가 타지 않도록 불조절에 주의해가며

작업해 주셔야 하고 오랫동안 튀겨야 하기 때문에

바닥에 닿는 부분이 타지 않도록 자주 뒤집어가며

튀겨 주시는게 좋습니다

 

시럽의 온도가 높거나 낮으면

타거나, 시럽이 묻지 않는등

온도 조절이 굉장히 중요한데요

 

꼭! 연습 하셔서 적당한 온도를

찾아내신 뒤 시험을 치시는걸 추천드리겠습니다

 

간단하지만 생각보다 신경쓸게 많은 메뉴이기 때문에

충분히 준비하셔서 시험 치뤄 주세요