중식조리기능사 | 빠스옥수수 만들기

중식조리기능사

* 빠스옥수수 *

시험시간 : 25분

 

 요구사항

완자의 크기를 직경 3cm 정도 공 모양으로 한다

땅콩은 다져 옥수수와 함께 버무려 낸다

설탕시럽은 타지 않게 만든다

빠스옥수수는 6개 만들어 낸다

 

지급재료

옥수수(통조림) 120g

땅콩 7알

밀가루 80g

달걀 1개

흰설탕 50g

식용유 500ml

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬, 튀김팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​튀김팬 사이즈는 24~28cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

식용유 예열

재료 분리 전

* 분리 재료 *

옥수수 - 체에 받쳐 그릇위에 올려 수분 제거

땅콩 - 젖지 않게 보관

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관

 

시작과 동시에 식용류를 중/약불로 예열해

옥수수 튀길 준비가 끝나면

바로 튀길 수 있도록 준비해 주세요

 

TIP

시험장에서 튀김팬에 식용유가 지급된 경우

그대로 사용하시면 되고

만약 튀김팬가 지급되지 않았다면

준비해간 튀김팬에 식용유를 부어

사용해 주시면 됩니다

재료 분리 후

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1

땅콩은 다져 주세요

땅콩은 껍질을 제거하고

옥수수 크기의 1/4 정도가 되도록

다져 주세요

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2

옥수수는 다져 주세요

캔 옥수수는 면포에 감싸 짜서

수분을 최대한 제거해 주세요

 

TIP

옥수수에 수분이 많으면

반죽이 질어지고, 반죽이 질어지면

공모양으로 만들기 힘들기 때문에

수분을 꼭 제거한 뒤 다져 주세요

옥수수의 원래 크기의

약 1/4 정도의 크기로

다져 주세요

 

옥수수를 손질한 뒤

지저분해진 도마/칼을 깨끗하게

세척 후 다음 작업을

진행해 주세요

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3

옥수수 반죽을 만들어 주세요

* 옥수수 반죽 * 

다진 옥수수

다진 땅콩

달걀 누른자 1개

밀가루 3T

 

TIP

밀가루는 깎아서 3T 넣어주셔야 하고

옥수수 수분을 충분히 제거하지 못한 경우

밀가루양을 조금 더 추가해서

반죽이 질어지지 않도록

만들어 주세요

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4

옥수수반죽 성형 후

튀겨 주세요

예열된 식용유에 반죽 짜투리를 넣고

온도를 체크해 주세요

 

TIP

반죽이 바닥을 치고 2~3초 안에

떠오르게 되면 적당한 온도 입니다

반죽은 튀겨지면서 커지고

시럽을 바르면서도 조금 커지기 때문에

약 2.8cm 정도의 원형의 공모양으로

만들어 1차 튀김을 진행해 주세요

반죽이 기름위로 떠오르게 되면

건져서 약 30초간 식힌 뒤

다시 식용유에 튀겨

2차 튀김을 진행해 주세요

 

TIP

2차 튀김시 튀김 색이

너무 노랗게(연하게) 나오면

온도를 올려서 튀겨 주시고

색이 너무 갈색으로(진하게) 튀겨지면

온도를 낮춰서 튀겨 주세요

노릇하게 튀겨진 옥수수알은

키친타올에 올려

기름을 제거해 주세요

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5

시럽을 만들어 집청해 주세요

프라이팬에 식용유와 설탕을 넣고

강불에서 녹여 주세요

 

* 빠스옥수수 시럽 *

설탕 3T 

식용유 1T

 

나무 주걱을 이용해

설탕이 타지 않도록 저어가며 녹여 주시고

팬에서 연기가 나기 시작하면

불은 약불로 줄여서

설탕 결정이 모두 없어지고

진한 갈색의 시럽이 될때까지 녹여 주세요 

진한 갈색의 시럽이 만들어 지면

튀겨 놓은 옥수수볼를 넣고

시럽이 골고루 묻을 수 있게

저어가며 집청해 주세요

 

옥수수볼이 너무 많이 식은 상태로

시럽 집청이 진행되면

시럽의 온도가 빠르게 떨어지기 때문에

옥수수볼을 넣고 시럽의 온도가 많이 떨어지면

온도를 중불 정도로 올려서

집청 작업을 진행해 주세요

TIP.1

시럽의 온도가 너무 낮으면 굳어서

시럽이 떡지게 묻고, 고구마에 잘 묻지 않습니다

TIP.2

시럽의 온도가 너무 높으면

시럽이 타게 됩니다

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6

빠스옥수수를 펼쳐

식혀 주세요

키친타올에 식용유를 묻힌 뒤

넓은 접시에 발라준 뒤

 

빠스옥수수가 서로 붙지 않게

접시에 놓고 식혀 주세요

 

TIP

옥수수에 시럽이 너무 많이 묻은 상태로

접시에 담아 식히게 되면

시럽이 접시에 달라 붙어

옥수수를 땔때 깨지기 때문에

집청 하실때 시럽이 과하게 묻지 않도록

온도를 조절해서 작업해 주셔야 합니다

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7

완성접시에 담아

제출해 주세요

충분히 식어서 단단해진 빠스옥수수를

완성접시에 담아 제출해 주세요

 

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

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* 체크 포인트 *

1. 시럽이 옥수수빠스에 골고루 발라 졌는가

2. 옥수수볼이 심하게 타진 않았는가

3. 빠스옥수수가 서로 붙어있진 않은가

4. 시럽의 색이 갈색으로 적당한가

5. 빠스옥수수의 크기가 3cm 정도인가

6. 빠스옥수수가 공 모양인가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

빠스옥수수는 빠스고구마와 비슷한 요리인데요

주어지는 시간은 같지만

빠스옥수수의 조리과정이 조금 더 복잡하기 때문에

난이도가 높은 요리입니다

 

힘이 좋으신 남자분들은

옥수수 수분을 너무 많이 짜서 반죽이 되직하게

만들어 지는 경우도 있는데요

이 경우를 대비해서 옥수수국물을 소량 남겨 두었다가

반죽이 되직할때 사용해 주셔도 됩니다

 

빠스옥수수의 재료들은 너무 곱게 다지면

표면이 매끄러워질수 있기 때문에

너무 곱게 다지지 않고

자연스러운 공모양이 되도록 만드시는게 좋습니다

 

예전에는 설탕시럽 실을 만들어서 제출하라고 했지만

지금은 설탕시럽 실을 만들지 않으셔도 되지만

자연스럽게 실이 만들어 졌다면 실을 살려담아 제출해 주세요