중식조리기능사
* 경장육사 *
시험시간 : 25분
요구사항
돼지고기는 길이 5cm 정도의 얇은 채로 썰고, 간을 하여 초벌 한다
춘장은 기름에 볶아서 사용한다
대파 채는 길이 5cm 정도로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시에 담아낸다
지급재료
돼지등김 150g
죽순(통조림) 100g
대파 6cm 3토막
달걀 1개
춘장 50g
식용유 300ml
설탕 30g
굴소스 30ml
청주 30ml
진간장 30ml
감자전분 50g
참기름 5ml
마늘 1쪽
생강 5g
필요 조리도구
조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도
행주, 면포, 키친타올
도마, 후라이팬, 냄비
팬 사이즈는 24~28cm 정도
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
죽순을 데칠 물을 끓이면서
재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요
* 분리 재료 *
돼지고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고 교차오염 되지 않도록 따로 보관
달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관
죽순, 마늘, 생강, 대파 - 한 접시에 담아 보관
1
대파는 5cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
대파는 칼집을 넣어
속에 있는 심부분은 제거한 뒤
잎 부분만 5cm 길이로 어슷하게 채 썰어 주세요
TIP
요구사항에 어슷하게 썰라는 요구가 있으므로
대파는 어슷하게 5cm 길이로 채 썰어 주셔야 합니다
채썬 대파는 매운맛을 제거하기 위해
찬물에 담가 보관해 주세요
2
마늘, 생강은
얇게 채 썰어 주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
얇게 편 썬 뒤
얇게 채 썰어 주세요
생강은 껍질을 제거하고
얇게 편 썬 뒤
얇게 채 썰어 주세요
3
죽순은 5cm 길이로
채 썰어 주세요
+
죽순을 데쳐 주세요
죽순은 5cm 길이로 맞춘 뒤
빗살무늬 부분은 제거하고
심 부분을 얇게 편썬 뒤
결 방향으로 채 썰어 주세요
TIP
죽순에 흰색 가루(석회질)가 있을 경우
깨끗하게 씻어낸 뒤
써는 작업을 진행해 주셔야 합니다
채썬 죽순은 물이 끓으면
약 15초 정도 데친 뒤
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
TIP
경장육사에는 소금이 지급되지 않으므로
끓는 물에 소금을 넣어서 데치지 않도록
주의해 주셔야 합니다
4
돼지고기는 5cm 길이로
얇게 채 썰어 밑간해 주세요
지급된 돼지고기는
겉에 붙어있는 기름부분을 제거한 뒤
얇게 포 떠서 5cm 길이가 되도록
얇게 채 썰어 주세요
TIP
재료의 두께는 제시되어있지 않지만
0.2~0.3cm 정도가 되도록
최대한 얇게 채 썰어 주세요
돼지고기 작업이 끝나면 꼭!
칼, 도마를 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
채 썬 돼지고기에 밑간해 주세요
* 돼지고기 밑간 *
간장 2t
청주 2t
5
춘장을 볶아 주세요
팬에 식용유를 3~4T 정도 넉넉하게 부은 뒤
춘장을 수북하게 1T (깎아서 3T) 를 넣고
약불에서 타지않게 볶아 주세요
TIP
춘장은 쉽게 타기 때문에
기름에 튀기는게 아닌
끓이는 느낌으로 볶아 주셔야 합니다
6
돼지고기 반죽 후
초벌구이 해주세요
밑간한 돼지고기를
전분과 달걀 흰자로 반죽해 주세요
* 돼지고기 반죽 *
전분 1t
달걀흰자 1T
팬에 식용유를 넉넉하게 3~4T 정도 넣고
달궈지지 않은 상태에서
돼지고기를 넣고 약불에서
고기가 뭉치지 않게 잘 풀어가며
볶아 주세요
TIP
팬을 달군 뒤 볶게 되면
돼지고기가 덩어리져서 익게 되기 때문에
꼭! 달궈지지 않은 상태에서 잘 풀어가며
약불에서 볶아 주셔야 합니다
겉부분이 하얗게 익으면
체에 받쳐 기름을 제거해 주세요
7
대파채는 수분을 제거해 주세요
+
전분물을 만들어 주세요
매운맛이 제거된 대파는
면포에 감싸 수분을 제거해 주세요
감자전분 1t 과 물 1T 을 넣고 섞어
소스의 농도를 맞춰줄 전분물을 만들어 주세요
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
8
경장육사를 볶아 주세요
팬에 식용유를 1t 두르고 달군 뒤
중불정도에서
채썬 마늘과 생강을 볶아 향을 내 주세요
향신채의 향이 올라오면
초벌구이한 돼지고기를 넣고
청주 1T을 넣어
비린 향을 제거해 주세요
약 20~30초간 볶아낸 뒤
볶아놓은 춘장을 모두 넣고
풀어가며 볶아 주세요
TIP
불은 중, 약불에서
춘장이 타지 않도록
주의해 주세요
춘장이 재료에 어우러지게 볶아 지면
소스를 넣어 주세요
* 경장육사 소스 *
설탕 1T
간장 1T
굴소스 1T
소스가 살짝 볶아지면
물 1/4C을 넣고
끓여 주세요
소스가 끓으면 죽순채를 넣고
섞어 주세요
죽순채가 섞이면
만들어 놓은 전분물을 소량씩 넣어가며
소스의 농도를 조절해 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스가 되직한 농도가 완성 되면
불을 끄고 참기름 1t을 넣어 섞어
완성해 주세요
9
완성된 경장육사를 그릇에 담아
제출해 주세요
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
완성 접시에 채썬 대파채를
원형이 되도록 깔아 준 뒤
볶아놓은 경장육사를 가운데에 올려
제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 돼지고기, 죽순, 대파의 길이가 5cm 정도인가
2. 소스의 농도가 적당한가
3. 소스의 간이 짜거나 싱겁진 않은가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
경장육사는
돼지고기를 얇게 채 썰어 볶은 후
춘장에 볶은 다음 채 썬 대파와 함께
꽃빵, 포두부 등과 함께 먹는 음식이라고 하는데요
기본적으로 짜장면의 원조가 되는 요리라고 합니다
때문에 소스가 너무 묽지 않도록
흐르지 않을정도의 되직한 소스를 만들어 주셔야 합니다
모든 재료가 채썰어져서 사용되기 때문에
5cm 길이를 맞출 수 있는 재료는
최대한 맞춰서 썰어 주셔야 하고
재료들의 길이나 두께가 서로 비슷하게
만들어 주셔야 합니다
돼지고기 초벌할때
전분이 너무 많거나
볶을때 온도를 너무 높여서 볶게 되면
덩어리질수 있으니 주의해 주셔야 합니다
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