중식조리기능사
* 오징어냉채 *
시험시간 : 20분
요구사항
오징어 몸살은 종횡으로 칼집을 내어 3~4cm 정도로 썰어 데쳐서 사용한다
오이는 얇게 3cm 정도 편으로 썰어 사용한다
겨자를 숙성시킨 후 소스를 만들어낸다
지급재료
갑오징어살 100g (오징어 대체가능)
오이 1/3개
식초 30ml
설탕 15g
소금 2g
참기름 5ml
겨자 20g
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
오징어 데칠 물을 끓이면서
재료 세척 및 분리 작업을
진행해 주세요
* 분리 재료 *
갑오징어(오징어) - 교차오염되지 않게 따로 보관
오이 - 접시에 담아 보관
1
오이는 반달 모양으로
얇게 잘라 주세요
오이는 세로로 반 가른 뒤
아랫면이 3cm 정도가 되도록
반달 썰어 주세요
TIP.1
오이의 크기가 작을 경우
어슷하게 썰어 아랫면(씨부분)의 길이를
3cm 정도로 맞춰 썰어 주세요
TIP.2
오이는 길이만 나와있고
두께는 제시되어있지 않지만
0.2cm 정도로 얇게 썰어 주세요
2
겨자를 발효시켜 주세요
따듯한 물과 겨자를 섞어
개어 주세요
* 겨자 발효 *
미지근한 물 1T
겨자가루 1T
개어진 겨자는
끓는 냄비 뚜껑에 덮어
발효시켜 주세요
TIP
겨자 발효의 온도는 대략 50~60도가 적당하지만
시험장에서는 정확하게 맞출수 없기 때문에
물이 끓는 냄비 뚜껑 위에 덮어서
약 5~10분 정도만 발효시켜 사용합니다
3
오징어를 손질해 주세요
갑오징어는 몸통쪽에 칼집을 내어
속에 있는 내장과 다리, 갑옷을 제거한 뒤
겉 껍질을 잡아 뜯어 제거해 주세요
이후
투명한 속 껍질을 깨끗하게
제거해 주세요
손질이 끝난 갑오징어 몸살은
깨끗하게 씻어 주세요
오징어 배꼽을 확인한 뒤
0.2~0.3cm 정도 간격으로
종/횡으로 칼집을 넣어 주세요
TIP
오징어 칼집은 약 2/3정도 깊이로
촘촘하게 넣어 주셔야 합니다
칼집을 넣은 오징어는
가로 길이가 3~4cm 가 되도록 맞춰준 뒤
1cm 정도 너비로 잘라 주세요
오징어를 손질한 뒤
꼭! 칼과 도마를 세척한 후
다음 작업을 진행해 주세요
4
오징어는 끓는물에
데쳐 주세요
끓는 물에 소금 1/3t을 넣고
오징어를 약 30초 정도 데쳐 주세요
데쳐진 오징어는
찬물에 헹군 뒤
수분을 제거해 주세요
5
겨자소스를 만들어
오징어냉채를 버무려 주세요
발효된 겨자에 식초, 설탕등을 넣어
소스를 만들어 주세요
* 겨자소스 *
발효된 겨자
식초 1T
설탕 1T
소금 1/6t
참기름 1/3t
큰 볼에
손질한 오징어와 오이를 넣은 뒤
너무 매워지지 않게
겨자소스를 넣어가며
버무려 주세요
TIP
냉채를 먼저 버무리게 되면
오이에서 물이 많이 생기게 되므로
시험장에선
메뉴를 제출하기 직전에
버무려서 제출해 주세요
6
완성된 오징어냉채는
완성그릇에 담아 제출해 주세요
완성접시에 오이를 깔아준 뒤
오징어를 가운데 올려 제출해 주세요
TIP
시험장에서 시간이 부족할 경우
오이와 오징어가 충분히 보이도록
소복하게 담아 제출해 주셔도 됩니다
* 체크 포인트 *
1. 오징어의 칼집이 선명하고 3~4cm 길이인가
2. 오이의 두꼐가 일정하고 3cm 정도인가
3. 사용된 소스의 양이 적당한가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
오징어냉채는 갑오징어 대신 오징어가 지급될 수 있다는점
참고해서 연습해 주셔야 합니다
갑오징어가 지급되었다면 안쪽의 막까지 제거한 뒤
칼집을 넣어 주세요
겨자가루는 꼭 숙성과정을 거쳐
매운맛을 충분히 낸 뒤 사용해 주셔야 합니다
오징어냉채는 미리 만들어 두면 수분이 많이 생기므로
시험장에선 꼭! 완성 직전에 버무려 담아
제출해 주셔야 합니다
지급되는 소금양이 적기 때문에
소금 사용량에 주의해서 작업해 주세요
오징어는 새로로 3~4cm 로 자르게 되면
솔방울 모양으로 말리게 되니 주의해 주셔야 합니다
오징어 칼집이 선명하게 나올 수 있도록
2/3 정도 깊게 칼집을 넣어 주셔야 합니다
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