중식조리기능사
* 양장피잡채 *
시험시간 : 35분
요구사항
양장피는 4cm 정도로 한다
고기와 채소는 5cm 정도 길이의 채를 썬다
겨자는 숙성시켜 사용한다
볶은 재료와 볶지 않은 재료의 분별에 유의해 담아낸다
지급재료
양장피 1/2장
돼지등심 50g
양파 1/2개
조선부추 30g
건목이버섯 1개
당근 50g
오이 1/3개
달걀 1개
진간장 5ml
참기름 5ml
겨자 10g
식초 50ml
설탕 30g
식용유 20ml
작은새우살 50g
갑오징어살 50g (오징어 대채 가능)
건해삼 (불린것) 60g
소금 3g
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비, 프라이팬
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
팬 사이즈는 24~28cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
불리고, 데치기 위한 물을 끓이면서
재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요
* 분리 재료 *
돼지고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고 교차오염 되지 않게 따로 분리
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
양장피 - 적당한 크기로 부셔서 불릴 그릇에 담아 보관
건목이버섯 - 양장피와 함께 불릴 그릇에 담아 보관
오징어, 해삼, 새우 - 교차오염 되지 않게 따로 보관
그 외 - 한 접시에 모아 담아 보관
1
양파는 5cm 길이로
채 썰어 주세요
양파의 양 끝 부분을 자르고
결 방향으로 5cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
2
부추는 5cm 길이로
토막내 주세요
부추의 뿌리 부분은 잘라내고
5cm 길이로 토막내 주세요
TIP
만약 부추의 줄기부분이 너무 두꺼울 경우
잎부분과 분리해 놓은 뒤
볶을때 먼저 넣고 볶는 시간을 조금 더
오래 볶아 주세요
3
미지근한 물에
양장피, 건목이버섯을 불려 주세요
+
겨자를 개어 발효시켜 주세요
물이 미지근하게 끓으면
양장피와 건목이버섯을 불려 주세요
미지근한 물과 겨자를 개어 주세요
* 겨자 발효 *
겨자가루 1T
미지근한 물 1T
개어진 겨자는
끓는 냄비 뚜껑에 덮어
발효시켜 주세요
TIP
겨자 발효의 온도는 대략 50~60도가 적당하지만
시험장에서는 정확하게 맞출수 없기 때문에
물이 끓는 냄비 뚜껑 위에 덮어서
약 5~10분 정도만 발효시켜 사용합니다
4
오이는 5cm 길이로
채 썰어 주세요
오이는 5cm 길이로 맞춘 뒤
오이를 새워 얇게 편 썰어 주세요
이때 껍질에서 2~3번만 잘라 주세요
이후
얇게 채 썰어 주세요
TIP
오이는 껍질만 돌려깎아
채 썰어 주셔도 됩니다
5
당근은 5cm 길이로
채 썰어 주세요
당근은 5cm 길이로 맞춘 뒤
얇게 편 썰어 주고 채 썰어 주세요
6
해삼은 5cm 길이로
채 썰어 주세요
해삼이 두껍다면
얇게 포를 떠 준 뒤
5cm 길이로 채 썰어 주세요
TIP
만약 지급된 해삼이 5cm 길이가 안될 경우
길이대로 썰어 낸 뒤
담을때 넓게 펼쳐서 담아 주세요
7
불린 목이버섯은
뜯어 주세요
목이버섯은 손으로
약 1cm 정도 크기로
뜯어 주세요
8
오징어는 5cm x 1cm 크기로
잘라 주세요
오징어 몸살에 붙어있는
오징어 껍질을 손으로 때어 낸 뒤
내장쪽 살에 0.2~0.3cm 간격으로
어슷하게 x 자 칼집을 넣어 주세요
이후
가로의 길이가 5cm가 되도록 맞춘 뒤
1cm 정도의 너비로 채 썰어 주세요
TIP
오징어는 꼭 칼집을 넣지 않으셔도 됩니다
또한
세로의 길이가 5cm 가 되면
동그랗게 말리기 때문에
꼭 가로의 길이로 5cm르 맞춰 주세요
오징어를 손질한 뒤
꼭! 칼, 도마를 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
9
돼지고기는 5cm x 0.3cm로
채 썰고 밑간해 주세요
돼지고기 겉면에 붙어 있는 기름을 제거하고
0.2cm 정도의 두께로 얇게 포뜬 뒤
0.3cm 두께로 채 썰어주세요
TIP
돼지고기의 경우 익으면서 줄어들기 때문에
6cm로 자르시는분들이 종종 계신데
요구사항에서 5cm 로 '써시오' 라고
제시가 되어 있으므로
5cm 길이로 그대로 자르시면 됩니다
오징어 손질할때와 마찬가지로
돼지고기고 손질한 뒤
꼭! 칼, 도마를 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
채 썬 돼지고기에
밑간해 주세요
* 돼지고기 밑간 *
소금 1/6t
간장 1/3t
TIP
청주가 지급되지 않는다는점
꼭 숙지해 주셔서 청주를 넣지않게
주의해 주세요!
10
달걀은 황/백으로 분리해
간을해 주세요
달걀은 황/백으로 분리한 뒤
달걀흰자는 면포에 감싸 짜
알끈을 풀어 주세요
이후
각각 소금간을 소량씩 한 뒤
저어 주세요
11
양장피, 해삼, 새우, 오징어를
데쳐주세요
끓는 물에 소금을 소량 넣은 뒤
양장피가 투명하게 익을때 까지
데쳐 주세요
투명하게 익은 양장피는
찬물에 헹군 뒤
수분을 제거해 주세요
이후
새우, 해삼, 오징어 순서로
각각 데쳐
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
TIP
각각 데치는 시간은 약 20~30초
12
양장피는 4cm 크기로 뜯어
밑간해 주세요
양장피는 손으로 4cm 정도의
크기가 되도록 뜯어 준 뒤
밑간해 주세요
* 양장피 밑간 *
식초 1t
설탕 1t
간장 1/3t
참기름 1/3t
소금 1/6t
13
달걀 지단을 부쳐 주세요
팬에 식용유를 두르고 달군 뒤
키친타올로 닦아 내고
약불 (꺼질듯 말듯한) 에서
황/백 지단을 5cm 길이 이상되도록
넓게 부쳐 주세요
달걀 지단이 충분히 익으면 건져서 식혀 주세요
TIP
달걀 지단이 익는 동안 14, 15번 작업을
동시에 진행해 주시면
시간이 단축 됩니다!
14
겨자소스를 만들어 주세요
발효된 겨자에 소스를 넣어
겨자소스를 만들어 주세요
* 겨자 소스 *
발효된겨자
식초 1T
설탕 1T
소금 1/6t
간장 1/3t
참기름 1/3t
15
완성된 재료들은
완성접시에 담아 주세요
미리 완성된 재료들을
완성접시에 담아 주세요
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
TIP
생 채소와 익힌재료들을 구분하여 담아 주시고
색이 겹치지 않도록 담아 주셔야 합니다
※ 달걀 지단을 부치면서 여기까지 작업을 해주시면 됩니다
16
부추잡채를 만들어 주세요
팬에 식용유를 두르고
약불에서부터 돼지고기를 풀어가며
볶아 주세요
TIP
팬을 달군 뒤 볶게 되면
돼지고기가 덩어리져서 익게 되기 때문에
꼭! 달궈지지 않은 상태에서 잘 풀어가며
약불에서 볶아 주셔야 합니다
돼지고기가 볶아지면
채 썬 양파와 목이버섯을 넣고
양파가 반 투명해질때 까지 볶아 주세요
양파가 익으면
부추를 넣고 소금 1/6t을 넣어
간을 한 뒤
약 10초 정도 볶아 주세요
불을 끄고 참기름 1/3t 을 넣고
잘 섞은 뒤 접시에 펼쳐 식혀 주세요
17
황/백 지단을 5cm 길이로 채 썰어
완성접시에 담아 주세요
충분히 식은 황/백 지단은
5cm 길이로 얇게 채 썬 뒤
완성접시에 담아 주세요
18
완성 접시에 모든 재료를 담아
제출해 주세요
가운데 빈 공간에 양장피를 깔아 준 뒤
만들어 놓은 겨자소스를 뿌려 주고
부추잡채를 올려 완성 합니다
* 체크 포인트 *
1. 재료들의 길이가 5cm 정도 인가
2. 볶아 놓은 부추잡채에서 물이 생기진 않았는가
3. 담음새가 정갈한가
4. 겨자소스의 양이 적당한가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
이번시간에는 중식조리기능사 자격증에서
최악의 난이도를 자랑하는 양장피잡채를 만들어 봤는데요
기본적으로 난이도가 높은 만큼 시간역시 촉박하기 때문에
기본적인 칼질 연습을 충분히 하시는걸 추천 드립니다
마른 양장피는 소분할때 부셔지기 쉽기 때문에
너무 잘게 나누지 않은 상태로 불려 주세요
양장피잡채에선 전분이 지급되지 않기 때문에
돼지고기를 화 하지 않고 그대로 볶아서
사용하시면 됩니다
오이는 양식칼로 돌려깎아 채썰어 주셔도 됩니다
시간이 부족한 경우
달걀은 황/백으로 분리하지 마시고
섞어서 한가지 색으로 부치셔도 됩니다
부추가 너무 오래 볶아져서
숨이 완전히 죽어있고 수분이 나오지 않도록
살짝만 볶아서 사용해 주세요
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