중식조리기능사
* 유니짜장면 *
시험시간 : 30분
요구사항
춘장은 기름에 볶아서 사용한다
양파, 호박은 0.5cm x 0.5cm 정도 크기의 네모꼴로 썰어낸다
중화면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 후 데쳐 사용한다
삶은 면에 짜장소스를 부어 오이채를 올려낸다
지급재료
돼지등심 다진것 50g
중화면 (생면) 150g
양파 1개
애호박 50g
오이 1/4개
춘장 50g
생강 10g
진간장 50ml
청주 50ml
소금 10g
흰설탕 20g
참기름 10ml
감자전분 50g
식용유 100ml
필요 조리도구
조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도
행주, 면포, 키친타올
도마, 후라이팬, 냄비
팬 사이즈는 24~28cm 정도
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손 씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
* 분리 재료 *
중화면 - 젖지 않게 따로 보관
돼지고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고 교차오염되지 않게 따로 보관
그 외 - 한 접시에 담아 보관
1
생강은 곱게 다져 주세요
생강은 얇게 편썬 뒤
채 썰고 곱게 다져 주세요
2
양파는 0.5cm 크기의
사각형 모양으로 잘라 주세요
양파는 세로로 반으로 자른 뒤
0.5cm 간격으로 칼집을 내고
0.5cm 의 사각형 모양이 되도록
잘라 주세요
TIP
요구사항은 0.5cm '정도'의 의미이므로
양파는 0.5cm 정도가 되도록
잘라 주시면 됩니다
3
애호박은 0.5cm 크기의
주사위 모양으로 잘라 주세요
애호박은 0.5cm 크기로 편썬 뒤
다시 0.5cm로 채썰고
0.5cm 의 주사위 모양이 되도록
잘라 주세요
4
오이는 5cm 길이로
채 썰어 주세요
오이는 새운 상태로
껍질 부분만 얇게 편썰어 준 뒤
0.3cm 정도의 얇은 두께로
채 썰어 주세요
TIP
오이는 껍질만 돌려깎아
채 썰어 주셔도 됩니다
5
돼지고기는 다져 주세요
지급된 돼지고기는 다져진 상태라도
한번더 곱게 다져 주세요
돼지고기고 손질한 뒤
꼭! 칼, 도마를 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
6
중화면을 삶아 주세요
물이 끓으면 소금 1/3t을 넣고
중화면을 넣어 약 3~4분간 삶아 주세요
이때
물이 끓으면서 거품이 넘치려고 하면
찬물을 조금씩 넣어가며
거품을 진정시키면서 삶아 주세요
TIP
약 1C 정도의 물을
거품을 진정시키는데 사용하면
면이 적당하게 익습니다
※ 면을 삶으면서 7번의 작업을 진행합니다
7
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
8
중화면을 찬물에 헹궈
수분을 제거해 주세요
(6)의 중화면이 3~4분 정도 끓었다면
체에 받쳐 건진 뒤 찬물에 헹궈
전분기를 제거하고
수분을 제거해 주세요
9
춘장을 볶아 주세요
팬에 식용유 2T과 춘장 3T(수북하게 1T)을 넣고
처음엔 강불에서 볶다가
끓어 오르면 약불에서 춘장을 볶아 주세요
춘장이 약불에서 약 30초 정도 볶아지면
체에 받쳐 기름을 제거해 주세요
10
짜장면 소스를 만들어 주세요
팬에 식용유 1T을 넣고
다진 생강을 볶아 향을 내 주세요
생강향이 올라오면 돼지고기를 넣고
덩어리 지지 않게 잘 풀어가며 볶아 주세요
이후
고기가 반정도 익으면
청주 1T을 넣어 비린맛을 제거해 주세요
청주 알코올이 산화되면
양파, 애호박을 넣고
볶아 주세요
양파가 반정도 익으면 볶아놓은
춘장을 모두 넣고 잘 섞어가며 볶아 주세요
TIP
이때 불의 온도는 중불 정도로
타지 않게 볶아 주시는게 좋습니다
춘장이 양념과 잘 섞이면 간을해 주세요
* 짜장소스 간 *
간장 1T
설탕 1T
양념이 잘 섞이면 물을 1C 넣고
강불에서 끓여 주세요
소스가 끓으면 전분물을 넣어
농도를 잡아 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스의 농도가 충분히 잡히면
불을 끄고 참기름 1t을 넣고 잘섞은 뒤
그릇에 담아 보관해 주세요
11
면을 데쳐 주세요
소스 작업이 끝나면 바로 물을 끓여
물이 끓으면 중화면을 넣고
약 10초 정도 데쳐 준 뒤
체에 받쳐 수분을 제거하고
완성그릇에 담아 주세요
* 완성 그릇 - 넓은 대접 *
12
유니짜장면을 완성해 주세요
면 위에 소스를 덮어주고
채 썰어 놓은 오이를 고명으로 얹어
제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 면의 익힘 정도가 적당하고 따듯한가
2. 채소의 크기가 0.5cm 정도로 일정한가
3. 소스의 농도가 적당한가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
유니짜장면은 재료를 곱게 다져서 만드는
짜장면 입니다
춘장을 오래 볶거나 너무 강불에서 볶으면
마르거나, 타기 때문에 주의해 주셔야 합니다
채소의 규격은 '정도'의 의미이기 때문에 채소 손질 시 0.5cm를
정확하게 맞추실 필요가 없다는점 참고해 주세요
소스의 농도는 면을 데치는 동안
식으면서 살짝 되직해지기 때문에
소스의 농도가 원하는 정도보다
살짝 묽은 상태로 완성해 주시는게 좋습니다
시간이 부족하다면
면 데칠 물을 불을 사용하지 않는 중간에 끓여 놓은 뒤
마지막에 살짝 더 끓여서 사용하면
면을 데치는 시간을 단축시킬 수 있습니다
중식조리기능사의 참기름이 지급되면
마지막에 첨가해 주시면 됩니다
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