중식조리기능사
* 채소볶음 *
시험시간 : 25분
요구사항
모든 채소는 길이 4cm 정도의 편으로 썰어낸다
대파, 마늘, 생강을 제외한 모든 채소는 끓는물에 살짝 데쳐서 사용한다
지급재료
청경채 1개
대파 6cm 1개
당근 50g
죽순 30g
청피망 1/3개
건표고버섯(불린것) 2개
식용유 45ml
소금 5g
진강장 5ml
청주 5ml
참기름 5ml
마늘 1쪽
흰후춧가루 2g
생강 5g
셀러리 30g
양송이(통조림) 2개
감자전분 20g
필요 조리도구
조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도
행주, 면포, 키친타올
도마, 후라이팬, 냄비
팬 사이즈는 24~28cm 정도
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손 씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
채소를 데칠물을 끓이면서
재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요
* 분리 재료 *
모든 재료를 한 접시에 담아 보관
TIP
버섯류의 길이가 4cm가 되지 않는다면
교채요청을 해주세요
1
대파, 마늘, 생강은
4cm 길이로 편썰어 주세요
대파는 칼집을 넣어
속에있는 두꺼운 심부분은 제거하고
4cm 길이를 맞출수 있다면
결방향으로 4cm 길이를 맞춘 뒤
1cm 정도의 너비로 썰어 주세요
마늘과 생강은
네모난 모양이 되도록
얇게 편 썰어 주세요
TIP
마늘, 생강이 너무 크지 않도록
약 1cm 정도의 너비가 될 수 있게
양 옆을 다듬은 뒤 잘라 주시면
완성작이 훨씬 깔끔하게 만들어 집니다
2
모든 채소를 4cm 길이로
편 썰어 주세요
청경채는 뿌리 부분을 제거하고
4cm 길이로 잘라낸 뒤
너비가 큰 줄기 부분은 1cm 너비로
맞춰 주고
잎 부분은 반정도로 잘라 주세요
청피망은 양 끝을 정리하고
4cm 길이로 잘라준 뒤
1cm 너비로 편썰어 주세요
TIP
피망 씨는 제거해 주시고,
두꺼운 심부분은 포 떠주세요
샐러리는 섬유질을 제거하고
직사각형 모양을 만들어 준 뒤
얇게 포떠
4cm 길이로 편썰어 주세요
당근도 4cm 길이를 맞추고
1cm 너비로 잘라
넓은 직사각형 모양을 만든 뒤
얇게 편 썰어 주세요
죽순은 빗살무늬를 제거하고
심부분을 4cm x 1cm 크기의 넓은
직사각형 모양을 만든 뒤
얇게 편 썰어 주세요
양송이는 밑둥을 제거하고
4cm 길이로 맞춘 뒤
1cm 너비가 되도록 얇게 포 떠 주세요
표고버섯도 밑둥을 제거하고
4cm 길이를 맞춘 뒤
1cm 너비가 되도록 얇게 포 떠 주세요
TIP
채소들(마늘,생강 제외)은
4cm x 1cm x 0.3cm 정도로
비슷한 크기가 되도록 만들어 주시는게
가장 좋습니다
3
채소를 데쳐 주세요
물이 끓으면 소금을 1/3t을 넣고
청경채를 10초 정도 데친 뒤
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
이후
청피망 -> 셀러리 -> 당근 -> 죽순 -> 표고버섯 -> 양송이버섯
순서로 같은 방법으로 데쳐 수분을 제거해 주세요
4
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1t
물 1T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
5
채소볶음을 만들어 주세요
팬에 식용유 1t을 넣고 달군 뒤
중불에서
대파, 마늘, 생강을 넣고
15초 정도 볶아 주세요
살짝 볶아지면 청주 1t을 넣어
향신채 향을 내 주세요
향이 올라오면
청경채와 청피망을 제외한 모든 재료를 넣고
20초 정도 볶아 주세요
채소가 살짝 볶아지면
간장 1t을 넣은뒤 간장 향이 배이도록
볶아 주세요
간장이 채소에 버무려지면
물 50~70cc를 넣고
끓이듯 볶아 주세요
소스가 끓으면 전분물을 넣어
농도를 잡아 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스에 간을해 주세요
* 채소볶음 간 *
소금 1/3t
흰후춧가루 1/6t
청경채, 청피망을 넣고
약 10초 정도 볶아 주세요
청경채와 청피망이 살짝 볶아 지면
불을 끄고
참기름 1t을 넣고
잘섞어 완성합니다
6
완성접시에 담아
제출해 주세요
완성된 채소볶음은 완성접시에 담아 주세요
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
이후 재료들이 골고루 보일수 있도록
정리한 후 제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 채소들이 4cm 의 편으로 어느정도 일정한가
2. 소스의 양이 많거나 부족하진 않은가
3. 소스의 농도가 적당한가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
오늘이 드디어 중식 마지막 시간이네요!
채소볶음을 만들어 봤는데요
채소볶음은 재료들이 많기 때문에
다른메뉴의 재료와 겹치는 경우가 많습니다
시험 보실때 파트너 메뉴에 들어가는 재료를
잘 확인해서 한곳에만 사용하지 않도록 주의해 주세요
채소볶음의 요구사항에 채소의 길이만 제시가 되어있고
편이나 두께의 길이는 정해져있지 않지만
4cm x 1cm x 0.3cm 정도의
일정한 편 모양으로 잘라 주시면 됩니다
만약 시험장에서 시간이 부족한 경우
채소를 한번에 데쳐서 작업해 주세요
중식조리기능사 메뉴중에
채소볶음의 소스가 가장 적은 요리입니다
채소가 부드럽게 입혀지는 정도의 양만 만들어서
볶아 주셔야 합니다
소스가 적은 만큼 전분 농도를 잡을때
덩어리지기 쉬우니
소량씩 넣어가며 작업해 주셔야 합니다
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