양식자격증22 양식조리기능사 | 프렌치어니언 스프 만들기 양식조리기능사 * 프렌치어니언 스프 * 시험시간 : 30분 요구사항 양파는 5cm 크기의 길이로 일정하게 한다 바게트빵에 마늘버터를 발라 구워서 따로 담아낸다 수프의 양은 200ml 이상 제출한다 지급 재료 양파 150g 정도 1개 바게트빵 1조각 버터 20g 소금 2g 후춧가루 1g 파마산치즈가루 10g 백포도주 15ml 마늘 1쪽 파슬리 1줄기 맑은 스톡 270ml 0 손씻기 재료세척 및 분리 프렌치어니언 스프의 지급재료 중 맑은 스톡(비프스톡 or 비프콘소메) 은 대부분 지급해주지 않습니다 따라서 맑은 스톡 대신 물을 사용해서 만들어 주시고 만약 비프스톡이 지급되었다면 스톡을 이용해 끓여주세요 * 분리 재료 * 파슬리 - 찬물에 담가 보관 바게트빵 - 젖지 않도록 따로 보관 양파, 마늘 - 접시에 .. 2020. 9. 17. 양식조리기능사 | 이탈리안미트 소스 만들기 양식조리기능사 * 이탈리안미트 소스 * 시험시간 : 30분 요구사항 모든 재료는 다져서 사용한다 그릇에 담고 파슬리 다진 것을 뿌려낸다 소스는 150ml 이상 제출한다 지급 재료 양파 150g 정도 1/2개 소고기 갈은것 60g 마늘 1쪽 토마토(캔) 홀 30g 버터 10g 토마토 페이스트 30g 월계수잎 1잎 파슬리 1줄기 소금 2g 후춧가루 2g 셀러리 30g 0 손씻기 재료세척 및 분리 * 분리 재료 * 소고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고, 교차오염 되지 않게 따로 보관 파슬리 - 찬 물에 담가 보관 월계수잎 - 젖지 않도록 따로 보관 마늘, 셀러리, 양파, 토마토홀 - 한 접시에 담아 보관 TIP 홀 토마토에 국물이 많이 지급되었을 경우 그릇에 담아 따로 보관해 주세요 1 마늘은 곱게 다져.. 2020. 9. 16. 양식조리기능사 | 타르타르 소스 만들기 양식조리기능사 * 타르타르 소스 * 시험시간 : 20분 요구사항 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하고 파슬리는 줄기를 제거하여 사용한다 소스는 농도를 잘 맞추어 100ml 이상 제출한다 지급 재료 마요네즈 70g 오이피클 30g 짜리 1/2개 양파 150g 짜리 1/10개 파슬리 1줄기 달걀 1개 소금 2g 흰후춧가루 2g 레몬 1/4개 식초 2ml 0 손씻기 달걀 삶기 + 재료세척 및 분리 타르타르 소스는 달걀을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에 제일 먼저 달걀을 삶아 주셔야 합니다 냄비에 달걀이 충분히 잠길 정도로 물을 받아 주시고 소금 1/3t을넣고 약 15분 정도를 삶아 주세요 이후 재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요 *분리 재료* 레몬, 양파, 오이피클 - 한 접시에 담아 보관 파슬.. 2020. 9. 15. 양식조리기능사 | 사우전아일랜드 드레싱 만들기 양식조리기능사 * 사우전아일랜드 드레싱 * 시험시간 : 20분 요구사항 드레싱은 핑크빛이 되도록 한다 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 한다 드레싱은 농도를 잘 맞추어 100ml 이상 제출한다 지급 재료 마요네즈 70g 오이피클 30g 짜리 1/2개 양파 150g 짜리 1/6개 토마토케찹 20g 소금 2g 흰후춧가루 1g 레몬 1/4개 달걀 1개 청피망 1/4개 식초 10ml 0 손씻기 달걀 삶기 + 재료세척 및 분리 사우전아일랜드 드레싱은 달걀을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에 제일 먼저 달걀을 삶아 주셔야 합니다 냄비에 달걀이 충분히 잠길 정도로 물을 받아 주시고 소금 1/3t을넣고 약 15분 정도를 삶아 주세요 이후 재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요 *분리 재료* 레몬, 양파, 청피망.. 2020. 9. 11. 양식조리기능사 | BLT 샌드위치 | 비엘티 샌드위치 양식조리기능사 * BLT 샌드위치 * 시험시간 : 30분 요구사항 빵은 구워서 사용한다 토마토는 0.5cm 두께로 하고 베이컨은 구워서 사용한다 완성품은 4조각으로 썰어 전량 제출한다 지급재료 식빵 3조각 양상추 20g 토마토 1/2개 베이컨 2조각 마요네즈 30g 소금 3g 검은후춧가루 1g 0 손씻기 재료세척 및 분리 * 분리재료 * 양상추 - 찬물에 담가 보관하기 빵 - 젖지않게 따로 보관하기 베이컨 - 교차오염되지 않게 따로 보관하기 남은 재료 - 한 접시에 모아 보관하기 1 토마토는 0.5cm 두께로 편썰어 주세요 토마토는 원형의 모양을 살려서 0.5cm 두께로 편썰어 3개정도 만들어 주세요 빵 사이즈에 맞게 3개중 1개는 반으로 잘라주세요 TIP 토마토는 정해진 갯수가 없어서 자유롭게 사용해 .. 2020. 8. 28. 양식조리기능사 | 피시차우더 스프 만들기 양식조리기능사 * 피시차우더 수프 * 시험시간 : 30분 요구사항 차우더 스프는 화이트 루를 이용하여 농도를 맞춘다 채소는 0.7x0.7x1cm, 생선은 1 x 1 x 1cm 정도로 썬다 대구살을 이용하여 생선스톡을 만들어 사용한다 스프의 양은 200ml 이상 제출한다 지급재료 대구살 50g 감자 1/4개 베이컨 1/2조각 양파 1/6개 샐러리 30g 버터 20g 밀가루 15g 우유 200ml 소금 2g 흰후추가루 2g 정향 1개 월계수잎 1장 0 손씻기 재료세척 및 분리 * 분리 재료 * 생선 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기, 키친타올에 감싸 수분 제거 베이컨 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기 월계수잎, 정향 - 젖지 않게 따로 보관하기 감자 - 갈변되지 않게 찬물에 담가 보관하기 남은 채소 .. 2020. 8. 25. 양식조리기능사 | 스파게티 까르보나라 만들기 양식 조리기능사 * 스파게티 까르보나라 * 시험시간 : 30분 요구사항 스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다 파슬리는 다지고 통후추는 곱게 으깨서 사용한다 베이컨은 1cm 정도로 썰어 으깬 통후추로 볶아 향이 잘 우러나게 한다 생크림은 달걀노른자를 이용한 리에종(liaison)과 소스에 사용한다 지급재료 스파게티면 80g 올리브오일 20ml 버터 20g 생크림 180ml 베이컨 15~20cm 2개 달걀 1개 파마산 치즈가루 10g 파슬리 1줄기 소금 5g 검은통후추 5개 식용유 20ml 0 손씻기 재료 세척 및 분리 면 삶은 물 끓이기 * 분리 재료 * 베이컨, 달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관 스파게티면 - 젖지 않게 보관 파슬리 - 물에 담가 보관 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓.. 2020. 8. 25. 양식조리기능사 | 토마토소스 해산물 스파게티 만들기 양식 조리기능사 * 토마토소스 해산물 스파게티 * 시험시간 : 35분 요구사항 스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다 조개는 껍질째로, 새우는 껍질을 벗겨 내장을 제거한다 관자는 편썰고 오징어는 0.8x5cm 크기로 썬다 해산물은 화이트와인을 사용해 조리하고 양파와 마늘은 토마토소스와 해산물 조리에 나눠 사용한다 바질을 넣은 토마토소스를 만들어 사용한다 스파게티는 토마토소스에 버무리고 다진 파슬리와 슬라이스 한 바질을 넣어 완성한다 지급재료 스파게티면 70g 토마토캔 국물과 홀 포함 300g 마늘 3개 양파 1/2개 바질 4장 파슬리 1줄기 방울토마토 2개 올리브 오일 40ml 새우 3마리 모시조개 3개 오징어 50g 관자살 50g 1개 화이트와인 20ml 소금 5g 흰후추가루 5g.. 2020. 8. 24. 양식조리기능사 | 홀렌다이즈소스 만들기 양식 조리기능사 홀렌다이즈 소스 시험시간 : 25분 요구사항 양파, 식초를 이용해 허브에센스를 만들어 사용하기 정제버터를 만들어 사용하기 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내기 소스의 양은 100ml 이상 제출하기 지급재료 달걀 2개 버터 200g 양파 1/8개 레몬 1/4개 월계수잎 1장 검은 통후추 3개 파슬리 1줄기 식초 20ml 소금 2g 흰후추가루 1g 0 손씻기 재료분리 분리재료 버터 : 중탕할 그릇에 옮겨 담기 달걀 : 교차오염 방지 월계수잎, 정향 : 젖지 않게 보관 채소 : 한 접시에 모아 보관 (파슬리의 경우 찬물에 담가 보관 가능) 1 버터는 중탕 해주세요 냄비에 물을 붓고 중탕할 그릇을 넣었을 때 그릇이 둥둥 떠다니지 않도록 물 조절을 해주세요 버터가 모두 녹을때.. 2020. 8. 23. 양식조리기능사 | 브라운그래비소스 만들기 양식조리기능사 브라운 그래비 소스 시험시간 : 30분 요구사항 1. 브라운 루를 만들어 사용 2. 소스의 양은 200ml 이상 만들기 지급재료 밀가루 20g 브라운스톡 300ml 소금 2g 후추가루 1g 버터 30g 양파 1/6개 샐러리 20g 당근 40g 토마토페이스트 30g 월계수잎 1장 정향 1개 0 손씻기 재료세척 및 분리 분리재료 월계수잎, 정향 - 젖지 않도록 따로 보관하기 채소 - 한 접시에 모아 보관하기 1 양파, 당근, 샐러리는 곱게 채썰어 주세요 양파는 길이에 상관 없이 0.2cm 정도의 두께로 곱게 채썰어 주세요 샐러리는 섬유질을 제거한 뒤 양파와 마찬가지로 길이에 상관없이 두께를 0.2cm 정도로 채썰어 주세요 당근은 시험장에서 원형으로 지급해 주지만 길이에 상관없이 챼설기 때문.. 2020. 8. 23. 이전 1 2 다음
