양식조리기능사28 양식조리기능사 | 스파게티 까르보나라 만들기 양식 조리기능사 * 스파게티 까르보나라 * 시험시간 : 30분 요구사항 스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다 파슬리는 다지고 통후추는 곱게 으깨서 사용한다 베이컨은 1cm 정도로 썰어 으깬 통후추로 볶아 향이 잘 우러나게 한다 생크림은 달걀노른자를 이용한 리에종(liaison)과 소스에 사용한다 지급재료 스파게티면 80g 올리브오일 20ml 버터 20g 생크림 180ml 베이컨 15~20cm 2개 달걀 1개 파마산 치즈가루 10g 파슬리 1줄기 소금 5g 검은통후추 5개 식용유 20ml 0 손씻기 재료 세척 및 분리 면 삶은 물 끓이기 * 분리 재료 * 베이컨, 달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관 스파게티면 - 젖지 않게 보관 파슬리 - 물에 담가 보관 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓.. 2020. 8. 25. 양식조리기능사 | 토마토소스 해산물 스파게티 만들기 양식 조리기능사 * 토마토소스 해산물 스파게티 * 시험시간 : 35분 요구사항 스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다 조개는 껍질째로, 새우는 껍질을 벗겨 내장을 제거한다 관자는 편썰고 오징어는 0.8x5cm 크기로 썬다 해산물은 화이트와인을 사용해 조리하고 양파와 마늘은 토마토소스와 해산물 조리에 나눠 사용한다 바질을 넣은 토마토소스를 만들어 사용한다 스파게티는 토마토소스에 버무리고 다진 파슬리와 슬라이스 한 바질을 넣어 완성한다 지급재료 스파게티면 70g 토마토캔 국물과 홀 포함 300g 마늘 3개 양파 1/2개 바질 4장 파슬리 1줄기 방울토마토 2개 올리브 오일 40ml 새우 3마리 모시조개 3개 오징어 50g 관자살 50g 1개 화이트와인 20ml 소금 5g 흰후추가루 5g.. 2020. 8. 24. 양식조리기능사 | 홀렌다이즈소스 만들기 양식 조리기능사 홀렌다이즈 소스 시험시간 : 25분 요구사항 양파, 식초를 이용해 허브에센스를 만들어 사용하기 정제버터를 만들어 사용하기 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내기 소스의 양은 100ml 이상 제출하기 지급재료 달걀 2개 버터 200g 양파 1/8개 레몬 1/4개 월계수잎 1장 검은 통후추 3개 파슬리 1줄기 식초 20ml 소금 2g 흰후추가루 1g 0 손씻기 재료분리 분리재료 버터 : 중탕할 그릇에 옮겨 담기 달걀 : 교차오염 방지 월계수잎, 정향 : 젖지 않게 보관 채소 : 한 접시에 모아 보관 (파슬리의 경우 찬물에 담가 보관 가능) 1 버터는 중탕 해주세요 냄비에 물을 붓고 중탕할 그릇을 넣었을 때 그릇이 둥둥 떠다니지 않도록 물 조절을 해주세요 버터가 모두 녹을때.. 2020. 8. 23. 양식조리기능사 | 브라운그래비소스 만들기 양식조리기능사 브라운 그래비 소스 시험시간 : 30분 요구사항 1. 브라운 루를 만들어 사용 2. 소스의 양은 200ml 이상 만들기 지급재료 밀가루 20g 브라운스톡 300ml 소금 2g 후추가루 1g 버터 30g 양파 1/6개 샐러리 20g 당근 40g 토마토페이스트 30g 월계수잎 1장 정향 1개 0 손씻기 재료세척 및 분리 분리재료 월계수잎, 정향 - 젖지 않도록 따로 보관하기 채소 - 한 접시에 모아 보관하기 1 양파, 당근, 샐러리는 곱게 채썰어 주세요 양파는 길이에 상관 없이 0.2cm 정도의 두께로 곱게 채썰어 주세요 샐러리는 섬유질을 제거한 뒤 양파와 마찬가지로 길이에 상관없이 두께를 0.2cm 정도로 채썰어 주세요 당근은 시험장에서 원형으로 지급해 주지만 길이에 상관없이 챼설기 때문.. 2020. 8. 23. 이전 1 2 3 다음
