양식조리기능사 | 프렌치어니언 스프 만들기

양식조리기능사

* 프렌치어니언 스프 *

시험시간 : 30분

요구사항

양파는 5cm 크기의 길이로 일정하게 한다

바게트빵에 마늘버터를 발라 구워서 따로 담아낸다

수프의 양은 200ml 이상 제출한다

 

지급 재료

양파 150g 정도 1개

바게트빵 1조각

버터 20g

소금 2g

후춧가루 1g

파마산치즈가루 10g

백포도주 15ml

마늘 1쪽

파슬리 1줄기

맑은 스톡 270ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

프렌치어니언 스프의 지급재료 중

맑은 스톡(비프스톡 or 비프콘소메) 은 대부분 지급해주지 않습니다

따라서

맑은 스톡 대신 물을 사용해서 만들어 주시고

만약 비프스톡이 지급되었다면

스톡을 이용해 끓여주세요

 

* 분리 재료 *

파슬리 - 찬물에 담가 보관

바게트빵 - 젖지 않도록 따로 보관

양파, 마늘 - 접시에 담아 보관

재료 분리 후

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1

마늘은 곱게 다져주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져 주세요

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2

파슬리찹을 만들어 주세요

파슬리의 줄기는 제거하고

잎만 곱게 다져주세요

다져진 파슬리는 면포에 넣고

찬물에 헹궈 짜내가며

진한 색과 강한 맛을 제거해 주세요

 

이후

수분 제거를 충분히 한 뒤

키친타올에 올려 말려주세요

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3

마늘빵을 만들어 주세요

버터, 파슬리찹, 마늘을 섞어

마늘버터를 만들어 주세요

 

* 마늘빵 소스 *

버터 1t

다진마늘 전량

파슬리찹 1/3t

TIP

버터가 차갑게 굳어 있으면

칼로 작게 잘라서 섞어주시면

더 편하게 섞으실 수 있습니다

만들어진 마늘버터를

바게트빵 한쪽 면에 충분히 발라 주세요

TIP

꼭 양쪽에 바를 필요는 없습니다

만약 마늘버터가 많이 남는다면

반대쪽도 발라 주세요

마른 팬에 바게트 빵을 올리고

중, 약 불에서 빵이 바삭해지도록

천천히 구워

노릇하게 만들어 주세요

노릇하게 구워진 바게트빵에

파마산치즈가루를 1/3t 정도

뿌려 주세요

 

TIP

마늘버터가 발린 쪽에만

치즈가루를 뿌려 주시면 됩니다

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4

양파는 5cm 길이로

일정하게 채 썰어 주세요

양파는 결대로 반으로 갈라

하나하나 분리한 뒤

양파의 속껍질을 제거해 주세요

 

TIP.1

속껍질이 볶을때 쉽게 타기 때문에

제거하는게 좋습니다

또한 양파 속껍질을 제거하면

스프가 조금더 맑게 만들어 집니다

TIP.2

5cm 길이가 나오지 않는

양파의 가운데 심부분은

폐기해 주세요

양파의 길이를 5cm로 맞춘 뒤

일정하고 얇게 채썰어 주세요

 

TIP

재료의 두께는 정해져 있지 않지만

요구사항에 '양파를 일정하게 써시오' 라는

사항이 있으므로

최대한 일정한 두께로 채썰어 주세요

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5

어니언 부르리를

만들어 주세요

마른 냄비를 강불로 달궈 준 뒤

양파채를 넣고 볶아 주세요

냄비 바닥이나 옆면이

갈색이 난 부분이 있다면

양파로 살살 닦아가며 볶아 주세요

양파로 더 이상 닦이지 않으면

물을 1T 정도씩 넣어가며

타지 않게 볶아 주세요

 

TIP

냄비에 살짝 갈색이 난 부분에

물을 넣고 양파로 닦듯이

볶아 주셔야

양파가 타지 않고 부드러운 갈색으로

볶아 집니다

여러번 반복작업 하면서

양파의 색이 진한 갈색이 날때까지

볶아 주세요

양파의 색이 충분히 나게되면

지급된 화이트와인 1T을 넣고

플람베를 해주세요 

 

TIP

플람베란?

조리 중인 요리 또는 소스에

센불에서 적당한 도수의 주류를 첨가하여

단시간에 알콜을 날리는 조리법을 말합니다

 

흔히 말하는 불쇼이지만

시험장에서는 불이 나지 않도록

주의해서 작업해 주세요

화이트와인의 알코올이 충분히 날아가면

물 300ml를 넣고

끓여 주세요

스프가 끓기 시작하면 불은

약불로 줄이고

뜨는 거품은 물그릇을 이용해

제거해 가며 2~3분 정도 끓여 주세요

 

TIP

너무 강불에서 오래 끓이게 되면

스프가 탁해지기 때문에

약불에서 뭉근하게 끓여 주셔야 합니다

2~3 분간 스프가 끓어

맑은 갈색이 스프가 완성되면

소금, 후추로 간을해 주세요

 

* 프렌치어니언 스프 간 *

소금 1/3t

후추가루 조금

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6

스프를 계량한 뒤

완성 그릇에 담아 주세요

완성된 스프의 양이 200ml 이상이 되는지

계량한 뒤 완성 그릇에 담아 주세요

 

* 완성 접시 - 250ml 이상의 스프접시 *

 

TIP

국물과 건지를 합친 양이

200ml 이상이면 됩니다

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7

완성된 스프를

바게트 빵을 곁들여 제출해 주세요

최근 약 2년 전 까지만 해도

바게트 빵을 스프위에 띄어서 제출했었는데

 

요구사항이

바게트빵을 따로 담아 내라고 바뀌었습니다

 

절대 바게트빵을 스프위에 올리지 마시고

따로 그릇에 담아 함께 제출해 주세요

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* 체크포인트 *

1. 스프가 맑게 완성되었는가

2. 채썬 양파가 5cm 정도로 일정한가

3. 양파가 타진 않았는가

4. 마늘빵이 타지 않고 바삭하게 구워 졌는가

5. 200ml 이상 제출 되었는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

프렌치어니언 스프는 양파의 손질이 굉장히 중요합니다

양파의 속껍질을 제거하시면

스프를 조금더 맑게 끓일 수 있으니

시험시간에 여유가 된다면

꼭 제거해서 작업하시는걸 추천드립니다

 

스톡이나 물을 넣고 스프를 끓일 때

불의 온도가 너무 강하면

스프가 탁하게 만들어 지기 때문에

약한불에서 천천히 끓여 주셔야 합니다

 

마늘빵을 만드시고 파마산치즈가루를 안뿌리고

제출하는 경우가 굉장히 많습니다

치즈가루 잊지 마시고 뿌린 뒤 제출해 주세요

 

요구사항에 마늘빵을 따로 제출하라고 나와있으니

스프에 띄워서 제출하지 않도록 주의해 주세요

 

맑은스톡은 대부분의 시험장에서

지급되지 않으니

물을 사용하시면서 연습해 주시면 되겠습니다