양식조리기능사 | 프렌치 프라이드 쉬림프 만들기

양식조리기능사

* 프렌치 프라이드 쉬림프 *

시험시간 : 25분

 

요구사항

새우는 꼬리쪽에서 1마디 껍질을 남기고, 구부러지지 않게 튀겨낸다

새우는 4개를 제출한다

레몬과 파슬리를 결들여 제출한다

 

지급재료

새우 4마리

밀가루 80g

설탕 2g

달걀 1개

소금 2g

흰후춧가루 2g

식용유 500ml

레몬 1/6개

파슬리 1줄기

냅킨 2장

이쑤시개 1개

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 젓가락, 휘핑기, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

* 재료 분리 *

파슬리 - 찬물에 담가 보관하기

새우 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기

남은 재료 - 한 접시에 모아 보관하기

 

지급재료 중 냅킨의 경우

시험장 상황에 따라 지급되지 않을 수 있습니다

이 경우에는 지참해간 키친타올로 대체해서 사용해 주세요

재료 분리 후

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1

레몬은 심과 씨를 제거해

웨지 모양으로 다듬어 주세요

안쪽 두꺼운 흰 심을 제거하고

주변에 보이는 씨는 제거해 주세요

 

가니쉬로 사용되기 때문에

모양이 지저분하다면 살짝 주변을 다듬어 주세요

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2

새우를 손질해 주세요

새우 첫번째와 두번째 마디 사이에

이쑤시개를 넣어

살살 잡아 당겨가며 

등내장을 제거해 주세요

 

등내장 제거 후에

머리를 떼어내고

 

꼬리에서 마디 1개를 남긴 껍질을 제거한 뒤

 

꼬리에 붙어있는 물총을 손으로 떼주세요

뒤집어서 배쪽 내장도 제거해 주세요

배 내장의 경우 생략 하셔도 됩니다

 

마지막으로

꼬리 끝쪽의 지저분한 부분을

칼로 긁어주세요

 

도마 오염도에 따라

도마를 세척하고 다음 작업을 진행해 주세요

새우 배쪽에 칼집을 넣어 주세요

칼집을 넣을 때 새우가 분리 되지 않도록

너무 깊게 칼집을 넣지 마시고

꼬리 안쪽까지 칼집을 넣어 주셔야 구부러지지 않습니다

칼집넣기 작업이 끝나면

새우 등쪽을 손으로 살짝 눌러

등이 툭툭 터지는 느낌이 날때까지 눌러주시고

새우 모양이 지저분해 보이지 않게 모양을 다듬어 주세요

이렇게 해서

새우 손질이 끝나면

소금과 후추로 밑간해 주세요

* 새우 밑간 *

소금 1/6t

흰후춧가루 소량

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3

튀김 기름을 예열해 주세요

TIP

시험장 상황에 따라

튀김팬에 기름을 담아 지급해주는 경우도 있고

직접 팬에 기름을 부어 사용해야 할 경우도 있습니다

직접 부어 사용할 때는 500ml 정도를 부어 사용해 주시고

사용한 기름은 시험장 안내에 따라 폐기하시면 됩니다

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4

프렌치 프라이드 쉬림프를

완성해 주세요

달걀은

흰자와 노른자로 분리해 주세요

노른자는 알끈을 제거하고

반죽 베이스를 만들어 주세요

* 반죽 베이스 *

노른자 전량

소금 1/6t

설탕 1/6t

밀가루 2T

물 1T

 

밀가루는 체에 쳐서 섞어주셔야

뭉치는게 덜해집니다

 

반죽 베이스를 만든 뒤

흰자는 휘핑기를 사용해

머랭을 단단하게 만들어 주세요

머랭 끝이

뾰족하게 될 때까지 단단하게 만들어 주세요

 

반죽 베이스와 머랭은

튀기기 직전에 섞어주세요

 

튀김 기름이 예열되는 동안

새우에 밀가루 옷을 입혀주세요

밀가루 1/2t 정도를 넣고

살쪽에만 밀가루를 입혀 주셔야 합니다

튀김 기름이 어느정도 예열됬다면

반죽 베이스와 머랭을 섞어주세요

만든 튀김 반죽을

튀김기름 위에 떨어뜨려 본 뒤

반죽옷이 보글보글 거리면서

부풀어 오른다면

새우에 튀김반죽을 입혀 튀겨주시면 됩니다

 

튀길때는 갈색이 나기 쉽기 때문에

약불 혹은 중약불 정도에서 튀겨주세요

튀김을 넣을 땐

머리쪽 1cm 정도를 3초정도 담갔다가

새우를 완전히 기름에 넣어 튀겨주세요

 

이렇게 튀겨야

머리쪽 튀김 반죽 모양이 원형으로 만들기 좋습니다

튀김 반죽이 가벼워서

새우가 계속 기름 위에 떠있기 때문에

기름에 닿는 부분만 색이 날 수 있습니다

 

튀기는 중간 중간

자주 뒤집어 가며 튀겨주세요

2분정도 튀겨낸 새우 튀김은

체에 받쳐 15초 정도 식히고

 

2차 튀김을 진행해 주세요

TIP

1차 튀김에서 색이 너무 강하게 났다면

2차튀김은 생략해 주세요

색이 얼룩덜룩 해지지 않도록

계속 뒤집어 가며 튀겨 주시고

 

전체적으로 연한 갈색으로 튀겨지면

시험장에서 지급된 냅킨 혹은 지참해간 키친타올에

새우를 올려 기름을 제거해 주세요

기름이 제거되는 동안

완성접시 - 원형접시에 레몬과 파슬리를 가니쉬로 장식하고

기름이 제거된 새우튀김을 접시에 담아 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 새우가 휘어지진 않았는가

2. 튀김의 색이 너무 연하거나 진하진 않는가

3. 튀김의 색이 얼룩덜룩 하진 않는가

4. 새우는 익었는가

5. 파슬리와 레몬으로 장식하여 제출했는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

프렌치프라이드쉬림프는 제가 양식을 합격하게 해준

고마운 메뉴입니다 ㅎㅎ

(40점 넘게 나왔답니다 >ㅁ<//)

 

새우에 칼집을 넣을 때

껍질이 있는 꼬리 안쪽까지 칼집을 넣어 주셔야

새우가 휘어지지 않습니다

또한

확실하게 휘어지지 않게 손으로 툭툭 눌러

마디마디를 모두 끊어주세요

 

머랭은 최대한 단단하게 만들어 주셔야 합니다

반죽 베이스와 머랭은 최대한 튀기기 직전에 섞어주세요

 

새우를 튀기는 과정에서

튀김옷을 입힌 새우를 바로 튀김기름에 넣지 마시고

머리쪽을 기름에 살짝 담궜다가 튀기시면

머리쪽이 둥글고 예쁘게 만들어 집니다

 

튀김 기름에 비해

새우가 4마리 밖에 없기 때문에

기름 온도가 쉽게 올라갑니다

따라서 약불 혹은 중약불 정도에 맞춰

튀겨주세요

 

생각보다 튀김이 왜 바삭하지 않냐고 물어보시는 분들이 많더라구요

프렌치 프라이드 쉬림프는

콘도그(핫도그) 처럼 부드러운 식감의 튀김입니다