양식조리기능사 | 이탈리안미트 소스 만들기

양식조리기능사

* 이탈리안미트 소스 *

시험시간 : 30분

요구사항

모든 재료는 다져서 사용한다

그릇에 담고 파슬리 다진 것을 뿌려낸다

소스는 150ml 이상 제출한다

 

지급 재료

양파 150g 정도 1/2개

소고기 갈은것 60g

마늘 1쪽

토마토(캔) 홀 30g

버터 10g

토마토 페이스트 30g

월계수잎 1잎

파슬리 1줄기

소금 2g

후춧가루 2g

셀러리 30g

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

* 분리 재료 *

소고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고, 교차오염 되지 않게 따로 보관

파슬리 - 찬 물에 담가 보관

월계수잎 - 젖지 않도록 따로 보관

마늘, 셀러리, 양파, 토마토홀 - 한 접시에 담아 보관

 

TIP

홀 토마토에 국물이 많이 지급되었을 경우

그릇에 담아 따로 보관해 주세요

재료 분리 후

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1

마늘은 곱게 다져주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져 주세요

 

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2

양파는 곱게 다져주세요

양파를 다질 땐

먼저 끝부분을 2cm 정도 남기고 채 썬 뒤

옆으로 돌려 썰면

양파가 어느 정도 잘게 썰리게 됩니다

이후

양파를 곱게 다져주세요

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3

셀러리는 곱게 다져 주세요

셀러리의 끝부분을 칼로 잡아

뜯어 섬유질을 제거해 주세요

 

TIP

실처럼 나오는 게

섬유질입니다

이후 곱게 다져 주세요

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4

홀 토마토는 곱게 다져 주세요

홀토마토의 꼭지 부분을 잘라낸 뒤

곱게 다져 주세요

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5

파슬리찹을 만들어 주세요

파슬리의 줄기는 제거하고

잎만 곱게 다져주세요

다져진 파슬리는 면포에 넣고

찬물에 헹궈 짜내가며

진한 색과 강한 맛을 제거해 주세요

 

이후

수분 제거를 충분히 한 뒤

키친타올에 올려 말려주세요

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6

소고기는 곱게 다져 주세요

이탈리안미트 소스의 소고기는

갈린 소고기가 지급되지만

입자가 두껍게 갈려 있을 경우

소고기를 다져서

채소 정도의 크기로

맞춰 주세요

 

TIP.1

시험장에서 시간이 없다면

생략하셔도 됩니다

TIP.2

만약 지방 부분이 함께 지급되었을 경우

다지면서 큰 지방과 힘줄을 제거해가며

곱게 다져 주세요

소고기를 손질한 후

꼭! 칼, 도마를 깨끗하게 씻은 뒤

다음 작업을 진행해 주세요

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7

이탈리안미트 소스를 끓여 주세요

냄비에 버터를 녹인 뒤

중불에서 다진 마늘을 넣고

볶아 향을 내주세요

TIP

마늘과 버터가 금방 타기 때문에

온도가 너무 높다면 약불에서

볶아 주세요

마늘에 향이 나면 소고기를 넣고

소고기가 90% 정도 익을 때까지

볶아 주세요

다진 양파, 다진 셀러리를 넣고

약 30초 정도 볶은 뒤

다진 캔 토마토를 넣고

볶아 주세요

재료가 볶아지면

토마토 페이스트를 크게 1T 정도 넣고

페이스트의 신맛이 산화도 되록

볶아 주세요

TIP

토마토 페이스트는 금방 타기 때문에

온도가 너무 높다면 불을 끄고 넣어

볶아 주세요

페이스트의 신맛이 날아가고

재료들이 충분히 섞이면

물 300mL

월계수 잎을

넣고 잘 섞어가며

강불에서 끓여 주세요

소스가 끓기 시작하면 중불로 낮추고

뜨는 거품은 물그릇을 이용해 제거해가며

4~5분간 끓여 주세요

소스가 충분히 졸아들면(약 200ml)

소금, 후춧가루로 간을 해 주세요

 

* 이탈리안 미트소스 간 *

소금 1/3t

후춧가루 조금

 

소스가 완성되면 불을 끄고

월계수 잎을 건져 제거해 주세요

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8

완성된 소스를

완성 접시에 담아 주세요

완성된 소스가 150ml 이상 되는지

계량컵에 담아 확인 후

 

완성 그릇에 담아 주세요

 

* 완성 그릇 - 200ml 이상의 턱이 있는 그릇 *

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9

파슬리찹을 뿌려 제출해 주세요

소스 중앙에 만들어 놓은

파슬리 찹을 뿌려 제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 다진 재료들이 두껍진 않은가

2. 소스가 150ml 이상 제출되었는가

3. 소스의 농도가 적당한가

4. 재료들이 타진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스입니다

 

지급된 캔 토마토에 흙이나 이물질이 묻어 있다면

찬물에 헹궈서 작업해 주세요

 

또한 토마토 페이스트를 볶을 때

신맛이 충분히 날아가도록 볶아 준 뒤

물을 넣고 끓여 주셔야 합니다

 

시험장에서 오래 끓일 시간이 부족하다면

물의 양은 300ml가 아닌

200~250ml 정도로 바꿔서 단시간에 끓여주세요

 

이탈리안미트소스는 기본적인 스파게티 소스로

스파게티 면에 비벼먹을 수 있을 정도로

농도가 너무 되직하지 않도록

만들어 주시는 게 좋습니다

 

요구사항의 수량이 부족하지 않도록

150ml 이상이 되는지

꼭 확인한 후 제출해 주세요