양식조리기능사 | 타르타르 소스 만들기

양식조리기능사

* 타르타르 소스 *

시험시간 : 20분

 

요구사항

다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하고 파슬리는 줄기를 제거하여 사용한다

소스는 농도를 잘 맞추어 100ml 이상 제출한다

 

지급 재료

마요네즈 70g

오이피클 30g 짜리 1/2개

양파 150g 짜리 1/10개

파슬리 1줄기

달걀 1개

소금 2g

흰후춧가루 2g

레몬 1/4개

식초 2ml

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0

손씻기

달걀 삶기

+

재료세척 및 분리

타르타르 소스는

달걀을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에

제일 먼저 달걀을 삶아 주셔야 합니다

냄비에 달걀이 충분히 잠길 정도로

물을 받아 주시고

소금 1/3t을넣고

약 15분 정도를 삶아 주세요

 

이후 재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요

 

*분리 재료*

레몬, 양파, 오이피클 - 한 접시에 담아 보관

파슬리 - 찬물에 담가 보관

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1

양파는 곱게 다져

매운맛을 제거해 주세요

양파는 결대로 채썬 뒤

곱게 다져주세요

TIP

0.2cm 의 요구사항은 '정도'의 의미를

포함하고 있기 때문에

곱게 다져서 사용하시면 됩니다

충분히 다진 양파는 물이 잠기게 부어준 뒤

소금 1/3t을 넣고 절여서

매운맛을 제거해 주세요

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2

오이피클은 곱게 다져 주세요

슬라이스 오이 피클이 지급 되었을 경우

두껍지 않도록 한번 포 뜬 뒤 다져 주세요

 

통 오이 피클이 나온 경우

얇게 슬라이스한 뒤

곱게 다져 주세요

 

TIP

오이피클의 수분이 너무 많은 경우

키친타올에 올려 수분을 제거해 주세요

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3

파슬리찹을 만들어 주세요

파슬리의 줄기는 제거하고

잎만 곱게 다져주세요

다져진 파슬리는 면보에 넣고

찬물에 행궈 짜내가며

진한 색과 강한 맛을 제거해 주세요

 

이후

수분 제거를 충분히 한 뒤

키친타올에 올려 말려주세요

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4

레몬은 즙을 만들어 주세요

레몬은 가운데에 붙어있는 심을 잘라내고

체에 받친 뒤 손으로 짜서 즙을 내어 주세요

TIP

식초가 2ml 밖에 지급되지 않기 때문에

레몬즙을 최대한 많이 만들어 주셔야

농도를 조절하기 수월해 집니다

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5

삶아진 달걀은

흰자와 노른자를 분리해

곱게 다져 주세요

15분간 삶은 달걀은 체에 받쳐

찬물에 여러번 헹군 뒤

그릇에 물을 담고 담가 두어

차갑게 식혀 주세요

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6

절여진 양파는 면보에 감싸 헹군 뒤

수분을 제거해 주세요

양파가 충분히 절여지면

면보로 감싼 뒤 물로 헹궈 짜기를 반복해

보송보송하게 만들어 주세요

TIP

양파의 수분이 너무 많게 되면

드레싱의 농도가 질게 만들어지기 때문에

수분이 많이 않도록 충분히 짜서

작업해 주셔야 합니다

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7

달걀은 황/백으로 분리해

곱게 다져 주세요

충분히 식은 달걀은 껍질을 제거하고

물에 씻어 붙어있는 이물질을

깨끗하게 제거해 주세요

 

이후 달걀을 반으로 잘라

흰자와 노른자를 분리시켜 주세요

흰자는 칼로 0.2cm 정도의 크기로

곱게 다져 주시고

 

노른자는 체에 받쳐

수저로 눌러서 내려 주세요

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8

타르타르소스를 만들어 주세요

볼에

다진 양파, 다진 피클, 달걀 흰/노른자, 파슬리가루을 넣고

소스를 넣어 간을해 주세요

 

* 타르타르 소스 *

다진 양파

다진 오이피클

파슬리가루 1/6t

다진 흰자

다진 노른자

+

소금 1/6t

흰후추가루 조금

마요네즈 3T

식초 1/3t

레몬즙

 

TIP

식초가 2ml 밖에 지급되지 않기 때문에

식초를 많이 넣는 일이 없도록

주의해 주세요

타르타르소스의 농도를 확인해 주세요

 

TIP

타르타르소스는 '소스' 이기 때문에

뚝뚝 뭉쳐서 떨어지는 정도의 농도로

맞춰 주셔야 합니다

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9

만든 소스를 계량해

완성 그릇에 담아 주세요

소스의 양이 100ml 이상 되는지

계량컵에 담아 확인해 주세요

 

* 완성 접시 - 150ml 이상의 턱이 있는 그릇 *

 

이후 150ml 이상 담기는 턱이 있는 접시에

소스를 담아 주세요

 

TIP

2019년 까지는 요구사항이 100ml '정도' 제출이였지만

2020년 부터는 요구사항이 100ml '이상' 제출로

변경되었기 때문에

100ml 이상이 되도록 작업해서 제출해 주셔야 합니다!

(100ml 이하 제출시 실격 사유)

 

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10

완성된 타르타르소스에

파슬리가루를 뿌려 제출해주세요

타르타르소스의 중앙에

파슬리가루를 한꼬집 정도 뿌려

제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 다진 재료의 규격이 0.2cm 정도인가

2. 농도가 적당한가

3. 100ml 이상 제출되었는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

타르타르소스는 사우전드아일랜드 드레싱과

만드는 방법과 재료가 비슷해서 헷갈리실 수 있는데요

 

타르타르소스는 소스의 개념으로

살짝 되직하게 만들어 주셔야 하고

 

사우전드아일랜드 드레싱은

드레싱의 개념이기 때문에

살짝 묽게 만들어 주셔야 합니다

 

또한

식초의 지급량이 2ml 로 굉장히 적기 때문에

넣는 양에 주의해 주셔야 하고

만약

농도가 나오지 않을 경우

물을 넣어서 농도를 맞춰 주세요

 

달걀을 너무 늦게 삶으면

달걀 삶아지는 시간에 할게 없는

상황이 발생할 수 있으니

첫 시작 하자마자 달걀을

삶아 주시는게 좋습니다