양식조리기능사 | 사우전아일랜드 드레싱 만들기

양식조리기능사

* 사우전아일랜드 드레싱 *

 

시험시간 : 20분

 

요구사항

드레싱은 핑크빛이 되도록 한다

다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 한다

드레싱은 농도를 잘 맞추어 100ml 이상 제출한다

 

지급 재료

마요네즈 70g

오이피클 30g 짜리 1/2개

양파 150g 짜리 1/6개

토마토케찹 20g

소금 2g

흰후춧가루 1g

레몬 1/4개

달걀 1개

청피망 1/4개

식초 10ml

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0

손씻기

달걀 삶기

+

재료세척 및 분리

재료 분리 전

사우전아일랜드 드레싱은

달걀을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에

제일 먼저 달걀을 삶아 주셔야 합니다

 

달걀부터 삶아요!

냄비에 달걀이 충분히 잠길 정도로

물을 받아 주시고

소금 1/3t을넣고

약 15분 정도를 삶아 주세요

 

이후 재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요

 

*분리 재료*

레몬, 양파, 청피망, 오이피클 - 한 접시에 모아 담아 보관

재료 분리 후

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1

양파는 곱게 다져

매운맛을 제거해 주세요

양파는 결대로 채썬 뒤

곱게 다져주세요

 

TIP

0.2cm 의 요구사항은 '정도'의 의미를

포함하고 있기 때문에

곱게 다져서 사용하시면 됩니다

충분히 다진 양파는 물이 잠기게 부어준 뒤

소금 1/3t을 넣고 절여서

매운맛을 제거해 주세요

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2

청피망은 곱게 다져 주세요

청피망도 양파와 같은 0.2cm 정도로

곱게 다져 주세요

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3

오이피클은 곱게 다져 주세요

슬라이스 오이 피클이 지급 되었을 경우

두껍지 않도록 한번 포 뜬 뒤 다져 주세요

 

통 오이 피클이 나온 경우

얇게 슬라이스한 뒤

곱게 다져 주세요

 

TIP

오이피클의 수분이 너무 많은 경우

키친타올에 올려 수분을 제거해 주세요

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4

레몬은 즙을 만들어 주세요

레몬은 가운데에 붙어있는 심을 잘라내고

체에 받친 뒤 손으로 짜서 즙을 내어 주세요

 

TIP

식초가 10ml 밖에 지급되지 않기 때문에

레몬즙을 최대한 많이 만들어 주셔야

농도를 조절하기 수월해 집니다

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5

삶아진 달걀은

흰자와 노른자를 분리해

곱게 다져 주세요

15분간 삶은 달걀은 체에 받쳐

찬물에 여러번 헹군 뒤

그릇에 물을 담고 담가 두어

충분히 식혀 주세요

충분히 식은 달걀은 껍질을 제거하고

물에 씻어 붙어있는 이물질을

깨끗하게 제거해 주세요

달걀을 반으로 잘라

흰자와 노른자를 분리시켜 주세요

흰자는 칼로 0.2cm 정도의 크기로

곱게 다져 주시고

 

노른자는 체에 받쳐

수저로 눌러서 내려 주세요

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6

절여진 양파는 면보에 감싸 헹군 뒤

수분을 제거해 주세요

양파가 충분히 절여지면

면보로 감싼 뒤 물로 헹궈 짜기를 반복해

보송보송하게 만들어 주세요

 

TIP

양파의 수분이 너무 많게 되면

드레싱의 농도가 질게 만들어지기 때문에

수분이 많이 않도록 충분히 짜서

작업해 주셔야 합니다

재료 전처리 완료!

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7

사우전 드레싱을 만들어 주세요

큰 대접에

다진 양파, 청피망, 오이피클, 달걀 흰/노른자 를 모두 넣은 뒤

소스를 넣어 간을해 주세요

 

* 사우전드 드레싱 *

다진 양파

다진 청피망

다진 오이피클

다진 흰자

다진 노른자

+

소금 1/3t

흰후추가루 조금

마요네즈 3T

케찹 1T

레몬즙 전량

식초 1t~2t

 

TIP

식초는 먼저 1t을 넣고

이후에 농도를 봐가며 추가해 주세요

잘 섞어 핑크빛이 돌게 만들어 주신 뒤

농도를 확인해 주세요

이때 농도가 너무 되직하다면

남아있는 식초를 조금씩 넣어가며

농도를 맞춰 주세요

 

TIP

사우전드 드레싱은

드레싱의 용도로 사용이 되기 때문에

살짝 흐르는 정도로 맞춰 주시는게

좋습니다

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8

만든 소스를 계량해

완성 그릇에 담아 제출해 주세요

소스의 양이 100ml 이상 되는지

계량컵에 담아 확인해 주세요

 

* 완성 접시 - 150ml 이상의 턱이 있는 그릇 *

 

이후 150ml 이상 담기는 턱이 있는 접시에

드레싱을 담아 제출해 주세요

 

TIP

2019년 까지는 요구사항이 100ml '정도' 제출이였지만

2020년 부터는 요구사항이 100ml '이상' 제출로

변경되었기 때문에

100ml 이상이 되도록 작업해서 제출해 주셔야 합니다!

(100ml 이하 제출시 실격 사유)

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* 체크 포인트 *

1. 다진 재료의 규격이 0.2cm 정도인가

2. 완성된 드레싱의 색이 핑크빛인가

3. 농도가 적당한가

4. 100ml 이상 제출되었는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

사우전아일랜드 드레싱은 우리가 흔하게

접하는 케찹+마요네즈를 이용해서 만든 드레싱으로

 

수천개의 섬이 떠 있는 것 처럼 보인다고 해서 붙여진 이름입니다

 

따라서 다진 재료들을 충분히 사용하셔야

소스에 섞었을때 위에 섬이 떠있게 만들 수 있으니

지급된 재료를 전량 사용해 주세요

 

또한

타르타르소스와 비슷하지만

타르타르소스는 '소스'의 개념으로

농도를 살짝 되직하게 만들어야 하고

 

사우전드드레싱은 '드레싱'의 개념이므로

타르타르소스 보다는

농도를 살짝 묽게 만들어 주시는게 좋습니다

 

케찹과 마요네즈의 비율은

1 : 3 정도로 맞춰서

작업해 주시면 핑크빛의 드레싱을

만드실 수 있습니다

 

달걀을 너무 늦게 삶으면

달걀 삶아지는 시간에 할게 없는

상황이 발생할 수 있으니

첫 시작 하자마자 달걀을

삶아 주시는게 좋습니다