양식조리기능사 | 비프콘소메 만들기

양식조리기능사

* 비프콘소메 *

시험시간 : 40분

 

요구사항

어니언브루리를 만들어 사용한다

양파를 포함한 채소는 채썬 뒤 향신료, 소고기, 흰자머랭과 함께 섞어 사용한다

수프는 맑고 갈색이 되도록 하고 200ml 이상 제출한다

 

지급 재료

소고기 70g

양파 150g 1개

당근 40g

샐러리 30g

댤걀 1개

소금 2g

후추가루 2g

검은 통후추 1개

파슬리 1줄기

월계수잎 1장

토마토 1/4개

비프스톡 500ml

정향 1개

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

비프콘소메의 지급재료 중

비프스톡은 대부분 지급해주지 않습니다

따라서

비프스톡 대신 물을 사용해서 만들어 주시고

만약 비프스톡이 지급되었다면

스톡을 이용해 끓여주세요

 

토마토 데칠물을 끓이면서

분리, 세척작업을 진행해 주세요

 

* 분리 재료 *

소고기 - 교차오염 되지 않도록 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물제거

달걀 - 교차오염되지 않도록 따로 분리

월계수잎, 정향 - 젖지 않도록 따로 보관하기

(파슬리 - 찬물에 담가 보관하기, 줄기만 사용하기 때문에 찬물에 담가 보관하지 않아도 됩니다)

남은 재료 - 한 접시에 모아 담기

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1

양파는 얇게 채썰어 주세요

양파의 막은 꼭 제거하지 않아도 됩니다

일정한 길이가 나오도록 양 끝을 다듬은 뒤

채썰어 주세요

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2

샐러리와 당근은

곱게 채썰어 주세요

샐러리는 섬유질을 제거하고

일정한 길이가 되도록

채썰어 주세요

 

당근은 껍질을 제거하고

얇게 채썰어 주세요

 

TIP

재료의 두께는 정해져 있지 않지만

일정하게 채썰 수 있다는 모습을 어필하기 위해

최대한 일정한 두께로 채썰어 주세요

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3

토마토는 콩까세 하고

다져주세요

물이 끓어오르면

소금 1/3t를 넣고

토마토를 15초 정도 데쳐주세요

 

데친 토마토는 찬물에 식힌 뒤

수분을 제거해 주세요

토마토의 씨와 꼭지, 껍질을 제거하고

과육만 다져 따로 보관해주세요

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4

파슬리는 잎을 제거하고

줄기만 길이대로 잘라주세요

줄기는 크기에 따라

2~4등분 해주세요

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5

소고기는 다지고

핏물을 제거해 주세요

소고기는 다져져서 지급되기 때문에

그냥 사용해도 되지만

살짝 다지면서 두꺼운 기름을 제거하면

조금 더 맑게 끓이기 좋기 때문에

살짝 작업하시는걸 추천드립니다

 

다진 소고기는 키친타올에 꽉 감싸쥐어

핏물을 확실하게 빼주세요

 

육류 작업 뒤엔

도마를 세척하고 닦아주세요

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6

어니언브루리를 만들어 주세요

팬에 채썬 양파 1/2를 넣고

갈색이 되도록 볶아주세요

 

양파가 타지않도록

중간중간 물을 1T씩 넣어가며 볶아주세요

TIP

흔히 사용하는 어이언브루리는

양파를 반으로 썰어 오븐에 구워내지만

팬에서 작업해야하기 때문에

검게 타기 쉽기때문에

채썰어 볶아내는 작업으로 진행해 주세요

진한 갈색으로 볶아낸 뒤

접시에 따로 담아 보관해 주세요

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7

달걀은 흰자와 노른자를 분리하고

흰자를 거품기로 저어

단단한 머랭을 만들어 주세요

휘핑기로 흰자를 쳐내면서

기포가 빠르게 생성될 수 있도록 진행해 주세요

 

머랭을 휘핑기로 찍은 뒤 빼냈을 때

머랭 끝이 뾰족하게 서게 되거나

머랭을 만든 그릇을 뒤집었을 때

머랭이 떨어지지 않을 정도로 단단하게 만들어 주세요

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8

머랭과 소고기, 채소를 섞어주세요

* 비프콘소메 머랭 *

흰자 머랭 전량

소고기

생 양파

당근

샐러리

파슬리 줄기

월계수잎

통후추

정향

토마토

 

모든 재료를 골고루 섞어 주세요

끓이기 준비가 끝나면

냄비에 재료를 넣어 

비프콘소메를 끓여주세요

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9

비프콘소메를 완성합니다

냄비에 물 500~600ml를 넣고

어니언 브루리를 넣어주세요

그 위에

머랭을 올린 뒤

쌘불에서 끓여주세요

끓어오르면

불 조절을 해주세요

 

불이 쌜 경우 : 머랭이 냄비 밖으로 넘친다

불이 약할 경우 : 머랭이 움직임이 없다 

 

불이 쌔다면 머랭이 넘쳐버리니 주의해 주셔야 하고

불이 약하다면 머랭의 청정작용이 진행되지 않아 맑게 끓여지지 않습니다

 

불조절할 때 이점 유의해서 작업해 주셔야 합니다

불조절이 어느정도 맞춰지면

머랭 가운데를 스푼으로 뚫어주세요

스프의 순환이 더욱 잘 되며

머랭의 청정작용을 더욱 빠르게 진행할 수 있습니다

 

이상태로

7~8분간 끓여주세요

TIP

머랭이 냄비 벽에 잘 달라 붙습니다

시간이 지남에 따라 스프가 증발되면서 줄어들면

국물과 만나 못하는 경우가 발생할 수 있으니

중간중간 냄비 벽면을 긁어가며

머랭과 국물이 잘 만나고 있는지 체크해 주셔야 합니다

시간이 지나고

국물이 말게 잘 나왔는지 체크해 주세요

 

국물이 맑지 않다면

불세기를 조금 더 올리고

1~2분마다 확인해 주세요

 

맑게 나왔다면

소금, 후추로 간해주세요

* 비프콘소메 간하기 *

소금 1/3t

검은후추가루 소량

 

간할때는

국물 안쪽으로 조미료를 넣어 주세요

 

약 10초간 더 끓인 뒤

불을 끄고

스프를 면보에 걸러주세요

거를 때 주의할 점은

머랭을 누르지 않는 건데요

끓이면서 소고기의 기름을 머랭이 품고있기 때문에

머랭을 꾹 누르는 순간 기름이 쭉 빠져나와

스프에 기름이 둥둥 뜨게 됩니다

 

걸러낸 스프는

계량컵을 사용해

200ml 이상을 계량하고

완성접시 - 스프접시에 담아

제출해 주세요

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* 체크포인트 *

1. 비프콘소메는 탁하지 않고 맑게 나왔는가

2. 스프의 색이 갈색으로 나왔는가

3. 스프에 기름이 떠다니진 않는가

4. 양파는 머랭과 어니언브루리에 각각 나눠 사용했는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

비프콘소메는

맑게 끓여내는 작업이 제일 중요한 메뉴 입니다

 

맑게 끓이는데 중요한 포인트는

1. 머랭을 단단하게 만든다

2. 머랭과 국물이 계속 만나도록 불을 너무 약하게 하지 않게 끓인다

3. 머랭이 넘치거나 더 나아가 머랭이 가라앉지 않도록 불을 너무 쌔게 하지 않는다

4. 머랭이 냄비 벽에 달라붙지 않도록 자주 벽면을 긁어가며 끓인다

 

이부분을 잘 기억하고 작업하시면

맑은 스프를 만들 수 있습니다

 

양파는 두 군데 사용됩니다

1. 어니언 브루리

2. 머랭과 섞는 채소

 

어니언브루리는 따로 만들지 않고

냄비에서 바로 만든 뒤 끓여 사용하셔도 됩니다

 

끓인 스프를 면보에 거를 때

스프가 모자라 머랭을 꾹 눌러 짜내게 되면

기름이 많이 생길 수 있으니 주의해 주세요