양식조리기능사 | 피시차우더 스프 만들기

양식조리기능사

* 피시차우더 수프 *

시험시간 : 30분

요구사항

차우더 스프는 화이트 루를 이용하여 농도를 맞춘다

채소는 0.7x0.7x1cm, 생선은 1 x 1 x 1cm 정도로 썬다

대구살을 이용하여 생선스톡을 만들어 사용한다

스프의 양은 200ml 이상 제출한다

지급재료

대구살 50g

감자 1/4개

베이컨 1/2조각

양파 1/6개

샐러리 30g

버터 20g

밀가루 15g

우유 200ml

소금 2g

흰후추가루 2g

정향 1개

월계수잎 1장

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 분리 재료 *

생선 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기, 키친타올에 감싸 수분 제거

베이컨 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기

월계수잎, 정향 - 젖지 않게 따로 보관하기

감자 - 갈변되지 않게 찬물에 담가 보관하기

남은 채소 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

양파는 0.7cm 정사각형 모양으로 잘라주세요

양파의 두꺼운 부분은 제거해 주시고

사방 0.7cm 크기로 잘라주세요

 

규격이 맞지 않는 부분은

버리지 마시고

생선 스톡을 만드는데 사용해 주세요

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2

생선스톡 만들 준비를 해주세요

* 생선스톡 준비 *

양파 짜투리

물 800ml

월계수잎 1장

정향 1개

 

쌘 불에서 끓여주세요

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3

샐러리는 섬유질을 제거하고

사방 0.7cm, 두께 0.1cm 크기로 잘라주세요

셀러리를 0.7cm 크기로 뚝뚝 썰어내고

두께를 0.1cm 크기로 맞춰 편썰어 주세요

 

이후 0.7cm 정사각형 모양으로 잘라주세요

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4

감자는 사방 0.7cm, 두께 0.1cm

크기로 잘라주세요

감자를 사방 0.7cm 크기의

긴 직사각형 모양으로 잘라주세요

 

이후 0.1cm 두께로

편썰어 주세요

썰어낸 감자는

다시 갈변되지 않도록

찬물에 담가 보관해 주세요

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5

생선살은 1 x 1 x 1cm 크기로 잘라주세요

생선은 수분이 많으면 깨지기 쉽기 때문에

키친타올에 충분히 수분을 제거한 뒤 잘라주세요

 

두께를 1cm 맞게 자르실 땐

껍질 부분은 건드리지 마시고

살코기 쪽으로 포를 떠 두께를 맞춰주세요

 

TIP

생선껍질 부분이 생선살이 부서지는 걸

어느정도 방지하기 때문에

생선 껍질 부분은 최대한 살려서 작업해 주세요

 

두께를 맞춘 생선은

1 x 1cm 크기로 잘라주세요

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6

생선살은 데쳐내고

생선스톡을 완성해 주세요

자른 생선살은

끓여놓은 물에 1분 정도 데쳐주세요

 

데칠때는 이물질이 섞이지 않게끔

체에 받쳐 데치고

데쳐낸 생선살은 찬물에 헹구지 않고

수분만 살짝 제거한 뒤

그래도 식혀주세요

생선을 데치고 남은 생선스톡은

체와 면보를 이용해

걸러주세요

모든 작업이 끝나면

도마와 냄비는 세제로 세척하고

수분을 제거해 주세요

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7

베이컨 데칠물을 끓이고

베이컨은 0.9 x 0.9 cm 크기로 잘라주세요

물 끓이는 시간을 최소화 하기 위해

물은 200ml 정도 소량 끓여주세요

베이컨의 규격은 요구사항에 없지만

다른 재료들과 비슷한 크기를 맞추기 위해

사방 0.7cm 정도가 되도록 만들어주세요

 

이때 베이컨은 익으면서 줄어들기 때문에

줄어드는 크기를 생각해서

0.9 x 0.9cm 정도의 크기로 잘라주세요

자른 베이컨은 20~30초간 데쳐낸 뒤

수분을 제거하고 접시에 담아주세요

 

베이컨을 자른 후

도마를 세척하고 수분을 제거해 주세요

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8

양파, 감자, 셀러리는 버터에 볶아주세요

찬물에 담가둔 감자는

볶기 전

수분을 제거해 주세요

팬에 버터를 1t 정도 넣어 놓인 뒤

양파 > 샐러리 > 감자

순서로 볶아주세요

 

재료의 두께가 얇기 때문에

각각 20~30초 정도씩

살짝 볶아주세요

 

TIP

시험 시간이 부족할 경우

채소를 한번에 볶아 사용해 주세요

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9

피시차우더 스프를 끓여주세요

냄비에 버터 1T 정도를 넣고

약불에서 녹여주세요

버터가 녹으면

버터와 동량의 밀가루를 넣고

30~40초 정도 볶아 화이트 루를 만들어 주세요

화이트루가 충분히 볶아지면

생선스톡을 50ml 씩 넣어가며

루가 뭉치지 않고 부드럽게 풀어주세요

여러번 반복 작업으로

루가 밀가루 풀처럼 부드럽게 풀리면

지급된 우유 200ml를 조금씩 부어가며

전부 넣어주세요

 

TIP

루를 덜 풀어낸 상태에서

우유를 넣게되면

루가 덩어리 집니다

루를 충분히 부드럽게 풀어낸 뒤 우유를 넣어주세요

우유를 모두 넣은 뒤

생선살을 제외한 모든 재료를 넣고

쌘 불에서 끓여주세요

스프가 끓어오르면

불을 중불로 줄여주시고

물그릇을 사용해 우유막과 거품을 제거해 주세요

약 2~3분간 끓인 뒤

데쳐낸 생선살을 넣고

1분간 끓여주세요

모든 재료가

충분히 어울러지게 끓인 뒤

간을 해주세요

* 피시차우더 스프 간하기 *

소금 1/3t

흰후춧가루 소량

 

간을 한 스프는 잘 섞어낸 뒤

10초간 더 끓여 완성해 주세요

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10

피시차우더 스프를

200ml 이상 완성접시에 담아주세요

끓여낸 피시차우더 스프는

요구사항에서 처럼

200ml 이상을 담아주셔야 합니다

 

계량컵을 사용해 200ml 이상을 계량한 뒤

완성접시 - 스프접시 or 국접시 에 담아주세요

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* 체크포인트 *

1. 완성된 피시차우더 스프의 양이 200ml 이상인가

2. 사용된 채소의 크기가 0.7cm 정도로 일정한가

3. 스프의 농도가 너무 묽거나 되직하진 않는가

4. 루가 덩어리진 부분이 있진 않는가

5. 스프의 색이 하얗게 나와는가

6. 생선살이 심하게 부서지진 않았는가

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피시차우더 스프에 사용되는

재료의 규격이 생각보다 작습니다

0.7cm 규격에 맞게 잘게 잘라 사용해 주세요

 

화이트루는 뭉쳐지기 쉽기 때문에

생선스톡을 사용해서 충분히 부드럽게 풀어낸 후

우유를 넣어 끓여주세요

 

우유가 차갑거나 우유를 한번에 부어버릴 경우

루가 작은 알갱이로 변해

잘 풀리지 않을 수 있습니다

때문에 우유를 조금씩 부어가며

천천히 섞어낸 뒤

끓이는 작업을 진행해 주세요

 

생선살은 오래 끓이면 부서지기 쉽습니다

때문에 완성하기 1~2분전

데친 생선살을 넣고 살짝 끓여 완성해 주세요