양식조리기능사 | 스파게티 까르보나라 만들기

양식 조리기능사​

* 스파게티 까르보나라 *

시험시간 : 30분

요구사항

스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다

파슬리는 다지고 통후추는 곱게 으깨서 사용한다

베이컨은 1cm 정도로 썰어 으깬 통후추로 볶아 향이 잘 우러나게 한다

생크림은 달걀노른자를 이용한 리에종(liaison)과 소스에 사용한다

지급재료

스파게티면 80g

올리브오일 20ml

버터 20g

생크림 180ml

베이컨 15~20cm 2개

달걀 1개

파마산 치즈가루 10g

파슬리 1줄기

소금 5g

검은통후추 5개

식용유 20ml

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0

손씻기

재료 세척 및 분리

면 삶은 물 끓이기

* 분리 재료 *

베이컨, 달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관

스파게티면 - 젖지 않게 보관

파슬리 - 물에 담가 보관

 

냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓여 주세요

TIP

스파게티면은 

키친타올에 돌돌 말아

젖지 않도록 보관해 주세요

 

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1

통후추는 으깨어 곱게 다져 주세요

 

통후추는 칼 옆날로 눌러 으깬 뒤

곱게 다져 주세요

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2

파슬리는 곱게 다져 주세요

 

파슬리의 줄기는 제거하고

잎부분만 곱게 다져 주세요

 

다져진 파슬리는 면보에 감싸

찬물에 헹궈 짜내가며

진한 색과 강한 맛을 제거해 주세요

 

이후

수분을 충분히 제거 한 뒤

키친타올에 올려 말려 주세요

 

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3

베이컨은 1cm 너비로 잘라 주세요

 

자른 베이컨은

교차오염이 되지 않도록

따로 보관해 주세요

 

베이컨 자르는 작업이 끝나면

칼과 도마를 세척한 뒤

수분을 닦아 주세요

 

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4

달걀은 흰자와 노른자를 분리하고

노른자에 생크림을 섞어

리에종(liaison)을 만들어 주세요

 

시험장에서 흰자는

다른 메뉴에 사용하지 않는 경우

폐기해 주세요

TIP

리에종(liaison)이란?

소스나 수프, 스튜 등에 밀가루, 달걀 노른자와 같은

농후제(binding agent)등을 넣어

농도를 맞출 때 사용하는 것을 말합니다

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5

물이 끓어 오르면

스파게티 면을 알 단테(al dente)로 삶아 주세요

 

끓는 물에

소금 1/3t, 식용유 1t를 넣고

스파게티 면을 넣고 삶아 주세요

면이 물에 모두 잠길 때까지

손이나 젓가락으로 눌러 면을 넣어 주세요

 

면이 냄비에 걸쳐진 채 가만히 있게되면

면이 타버리니 주의해 주세요!

 

면은 요구사항에서 처럼

알 단테로 삶아야 하기 때문에

면이 완전히 익지 않도록 8~9분간 삶아 주세요

TIP

알 단테(al dente)란?

스파게티 면을 삶았을 때

안쪽에서 단단함이 살짝 느껴질 정도를 말합니다

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6

삶아진 스파게티 면은 체에받쳐 건져내고

올리브유에 버무려 주세요

 

스파게티를 건지기 전

면을 삶고 남은 물(면수)을

100ml 정도 따로 보관해 주세요

 

삶아낸 면은 찬물에 헹구지 마시고

수분만 털어내 주세요

TIP

면수는 소스의 농도를 조절하는데

사용합니다

 

 

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7

까르보나라를 완성해 주세요

 

팬에 버터 1t을 넣고

약불에서 녹여주세요

 

버터가 녹으면

다진 통후추를 넣고 후추향이

올라오도록 10초 정도 볶아 주세요

통후추 향이 올라오면

베이컨을 넣고 후추향이 배이도록

약 20~30초간 볶아 주세요

TIP

베이컨과 후추가 쉽게 타기 때문에

약불에서 천천히 작업해 주세요

 

베이컨에 후추향이 충분히 배이면

면을 넣고 기름을 흡수하도록 볶아 주세요

 

기름이 면에 흡수되어

팬이 마르게 되면

남은 생크림을 모두(약 150ml) 넣고

잘 섞어가며 끓여 주세요

 

* 스파게티 까르보나라 간하기 *

소금 1/3t

파마산 치즈가루 1t

면수 2T

TIP

면수는 소스의 농도가 되직한 경우

조금씩 더 추가해 가며

까르보나라의 소스 농도를 조절해 주세요

 

소스가 끓으면서 면에 충분히 배이면

불을 끄고

약 20초 정도 섞어가며

소스의 온도를 낮춰 준 뒤

달걀노른자와 생크림을 섞은

리에종을 넣어주세요

TIP

온도가 높은 상태에서 리에종을 넣으면

달걀 노른자가 익어 소스가 분리 될 수 있습니다

TIP

잘 저어가며 리에종을 넣어 소스의 온도가

빠르게 낮아질 수 있도록 해주세요

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8

완성된 스파게티 까르보나라는

완성접시 - 넓은 원형접시나 파스타접시에

담아 주세요

 

면을 젓가락으로 크게 잡은 뒤

돌돌 말아 면이 소복하게 쌓일 수 있도록

담아 주세요

 

TIP

접시에 담은 뒤 다시한번 면을 소복하게 정리하고

모든 재료가 골고루 보일 수 있도록 정리해 주세요

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9

완성된 스파게티 까르보나라에

남은 파마산 치즈가루와 다진 파슬리를 뿌려

제출해 주세요

파마산 치즈가루와 파슬리가루를

골고루 뿌려 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 면이 알단테로 삶아 졌는가

2. 까르보나라 소스와 리에종이 분리되진 않았는가

3. 소스의 양이 과하거나 부족하진 않은가

4. 통후추나 베이컨이 타서 색이 갈색이 나진 않았는가

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스파게티 까르보나라는

리에종이 분리되어 불합격하는 경우가 굉장히 많습니다

리에종 소스를 넣을땐

충분히 소스를 식혀준 뒤 저어가며 넣어

노른자가 익지 않도록 만들어 주세요

 

또한

볶을때 온도가 너무 높으면

베이컨이나 통후추가 타서

갈색의 까르보나라가 만들어 지므로

베이컨과 통후추를 볶을 땐 약불

에서 작업해 주셔야 합니다