양식조리기능사 | 토마토소스 해산물 스파게티 만들기

양식 조리기능사​

* 토마토소스 해산물 스파게티 *

시험시간 : 35분

​

요구사항

스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다

조개는 껍질째로, 새우는 껍질을 벗겨 내장을 제거한다

관자는 편썰고 오징어는 0.8x5cm 크기로 썬다

해산물은 화이트와인을 사용해 조리하고 양파와 마늘은 토마토소스와 해산물 조리에 나눠 사용한다

바질을 넣은 토마토소스를 만들어 사용한다

스파게티는 토마토소스에 버무리고 다진 파슬리와 슬라이스 한 바질을 넣어 완성한다

지급재료

스파게티면 70g

토마토캔 국물과 홀 포함 300g

마늘 3개

양파 1/2개

바질 4장

파슬리 1줄기

방울토마토 2개

올리브 오일 40ml

새우 3마리

모시조개 3개

오징어 50g

관자살 50g 1개

화이트와인 20ml

소금 5g

흰후추가루 5g

식용유 20ml

---

0

손씻기

재료세척 및 분리

면삶은 물 끓이기

 

 

* 분리 재료 *

조개 - 소금물 해감

오징어, 새우, 관자 - 교차오염 되지 않게 따로 모아 보관

파슬리, 바질 - 찬물

스파게티면 - 젖지 않게 따로 보관

채소 - 한 접시에 모아 보관

 

 

냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓여주세요

 

소금 1/3t + 물 100ml 섞어

소금물을 만들고 조개를 넣어

해감해 주세요

TIP.1

스파게티면은 지

참해간 비닐봉투에 넣어

젖지 않도록 보관해 주세요

TIP.2

오징어, 관자, 새우의

해동이 덜 되었다면

조개와 함께

소금물에 담가 해동해 주세요

 

 

---

1

마늘은 곱게 다져주세요

 

 

마늘은 총 3개로

많은 양이 지급되지만

소스와 해물조리에 사용되는 만큼

전량 다져서 사용해 주세요

---

2

양파는 곱게 다져주세요

 

 

양파를 다질 땐

먼저 끝부분을 2cm 정도 남기고 채썬 뒤

옆으로 돌려 썰면

양파가 어느정도 잘게 썰리게 됩니다

이후

양파를 곱게 다져주세요

---

3

물이 끓어오르면

스파게티 면을 알 단테로 삶아주세요

 

 

끓는 물에

소금 1/3t와 식용유 1/3t를 넣고

스파게티 면을 넣어 삶아주세요

 

 

면이 물에 모두 잠길 때까지

손으로 눌러 면을 넣어주세요

 

면이 냄비에 걸쳐진 채 가만히 있게되면

면이 타버리니 주의해 주세요

 

면은 요구사항에서 처럼

알 단테로 삶아내야 하기 때문에

면이 완전히 익지 않도록 8~9분간 삶아 주세요

TIP

알 단테란

스파게티 면을 삶았을 때

안쪽에서 단단함이 살짝 느껴질 정도의 삶기를 말합니다

 

면을 삶는 동안 다른 재료의

전처리를 진행해 주세요

---

4

방울 토마토는 반으로 잘라주세요

 

 

방울토마토는 모양을 살려주기 위해

세로 방향으로 길게 잘라 주세요

 

또한

지급된 방울토마토 크기에 따라

작으면 반으로 잘라주시고

크다면 1/4 조각으로 잘라주세요

TIP

방울 토마토는 콩까세 (껍질제거)를 하지 않아도 됩니다

---

5

바질은 돌돌 말아 곱게 채썰어 주세요

 

 

찬물에 담가둔 바질은

수분을 제거하고

잎을 돌돌 말아 얇게 채썰어 주세요

 

채썬 바질은 접시 한켠에 보관해 주세요

---

6

파슬리찹을 만들어 주세요

 

 

파슬리의 줄기는 제거하고

잎만 곱게 다져주세요

 

 

다져진 파슬리는 면보에 넣고

찬물에 행궈 짜내가며

진한 색과 강한 맛을 제거해 주세요

 

이후

수분 제거를 충분히 한 뒤

키친타올에 올려 말려주세요

 

 

---

7

캔토마토는 곱게 다져 국물과 섞어주세요

 

 

지급된 캔토마토 안에 토마토홀을 건져주시고

토마토의 꼭지를 제거한 뒤

곱게 다져주세요

 

다진 캔토마토는 다시

국물과 섞어 보관해 주세요

 

토마토 다지는 작업이 끝나면

도마는 세척한 뒤 수분을 제거해 주세요

 

 

---

8

관자는 편썰어 주세요

 

 

관자 겉에 막이 있다면

막은 뜯어 제거해 주세요

 

이후 관자의 모양을 살려

2~3조각으로 편썰거나 포떠주세요

---

9

오징어는 껍질을 제거하고 0.8x5cm 크기로 잘라주세요

 

 

오징어 껍질을 제거해 주세요

 

껍질이 잘 벗겨지지 않는다면

칼로 긁어 주시거나

면보로 밀어 제거해 주세요

 

 

껍질을 제거한 오징어는

껍질 반대편으로 돌려 놓고

위의 사진처럼 배꼽이 아래를 향하게 위치시킨 뒤

가로 길이를 5cm 맞춰 잘라주세요

 

이후 0.8cm 넓이로 잘라주세요

TIP

오징어 칼집은 넣지 않으셔도 됩니다

칼집을 넣게되면 오징어가 휘어질 수 있습니다

---

10

새우는 머리, 내장, 껍질, 물총을 제거해 주세요

 

 

새우는 먼저 머리를 잡고 뜯어주세요

 

이후 몸통 안쪽

검은 내장을 손으로 잡아 당겨 빼주세요

내장이 중간에 끈길 수 있으니

살살 당겨 뽑아 주셔야 합니다

 

만약 내장이 중간에 끈어졌다면

지참해간 이쑤시게를 사용해

등쪽으로 내장을 빼주세요

 

 

내장 제거가 끝난 새우는

꼬리에서 마디 하나를 남기고

남은 껍질을 제거해 주세요

 

꼬리쪽에 있는 뾰족한 물총도

제거해 주세요

 

 

여기까지 손질했다면

새우 꼬리 끝에 지저분한 부분을

칼로 긁어서 제거해 주세요

TIP

시험 시간이 촉박할 경우

꼬리를 끍어내는 작업은 생략 하셔도 됩니다

 

오징어, 새우, 관자 손질이 끝나면

도마는 세제로 깨끗하게 세척 후

수분을 제거해 주세요

 

 

---

11

스파게티는 건져내고 올리브유에 버무려 주세요

 

 

스파게티를 8~9분간 삶아낸 뒤

면을 삶고 남은 물 (면수)을

200ml 정도 따로 보관해 주세요

TIP

면수는

해물을 익히고 소스의 농도를 조절하는데

사용합니다

 

삶아낸 면은 찬물에 행구지 마시고

수분만 살짝 털어내 주세요

 

 

스파게티 면을 접시에 담아내고

 

면이 서로 달라붙지 않도록 

올리브유 1t를 넣고 섞어 보관해 주세요

---

12

손질한 해물과 해감한 조개는

찬물에 행궈 수분을 제거해 주세요

 

 

해물 세척까지 끝나면

도마 작업은 끝이 납니다

 

이제 토마토 소스를 만들고 스파게티를 완성해 주세요

---

13

토마토소스를 만들어 주세요

 

 

팬 혹은 냄비에 올리브유를 1T 넣고

쌘불에서 달궈주세요

 

다진 마늘과 양파를 각각 절반씩 넣고

20~30초간 볶아주세요

 

양파가 익으면

다진홀토마토와 국물을 넣고

2~3분간 끓여주세요

 

끓이는 작업이 끝나면

간을 해주세요

 

 

* 토마토소스 간하기 *

소금 1/3t

흰후추가루 소량

채썬 바질 절반

 

재료를 넣고 섞어낸 뒤

10초 정도 더 끓여 완성합니다

 

 

토마토소스는 접시에 따로 보관해 주세요

---

14

토마토소스 해산물 스파게티를 완성해 주세요

 

 

팬에 올리브유를 1T 넣고

쌘불에서 달궈주세요

 

여기에

다진마늘과 다진양파를 전부 넣어

20~30초간 볶아주세요

 

양파가 익으면

조개, 관자, 새우, 오징어를 넣고

볶아주세요

 

 

해물을 넣고

30초정도 볶은 뒤

화이트와인 1T을 넣고 볶아

플람배 해주세요

TIP

플람배란

조리 중인 요리 또는 소스에

센불에서 술을 첨가하여

단시간에 알콜을 날려 내는 조리법 입니다

 

 

해물의 수분이

최대한 날아갈 정도로

2~3분간 충분히 볶아낸 뒤

토마토소스를 넣고

쌘불에서 끓여주세요

 

 

조개의 경우

덜 익어서 실격되는 경우가 있기 때문에

남겨둔 면수를 4T 정도 넣어

소스가 많이 졸아들기 전에

조개가 익을 수 있도록 끓여주세요

 

 

소스를 넣고 2~3분간 끓이고

조개가 익었는지 체크해 주세요

TIP

조개는 익으면 입이 벌어집니다

만약 조개입이 벌어지지 않았다면

남은 면수를 3~4T 정도 첨가하고

다시 1~2분간 끓여낸 뒤 다음 작업을 진행해 주세요

다만 조개 상태에 따라 오래 익혀도

입이 벌어지지 않는 경우도 있으니

면수를 넣고 다시 끓이는 작업을 진행해도

입이 벌어지지 않을 땐

다음 작업으로 넘어가 주세요

 

해물이 익었다면

삶은 스파게티를 넣고

2~3분간 끓여주세요

 

 

면이 소스에 충분히 베이면

방울토마토를 넣고 30초 정도 볶아주세요

 

 

모든 재료가 익으면

스파게티를 간해주세요

TIP

소스에 간을 했지만

면과 해물로 인해 싱거워지기 때문에

완성 전 다시 간을 해주세요

 

 

* 토마토소스 해산물 스파게티  간하기 *

소금 1/3t

흰후추가루 소량

 

간을 하고 10초정도 볶아낸 뒤

불을 끄고 완성합니다

 

 

토마토소스 해산물 스파게티는

완성접시 - 넓은 원형접시나 파스타접시에 담아주세요

 

담을때는

면을 젓가락으로 크게 잡은 뒤

젓가락을 세게 쥐고 팬에 젓가락을 지지한 뒤

젓가락을 돌려가며 면을 돌돌 말아주세요

 

면이 충분히 돌려지면

접시 한가운데 면을 담고

접시 주변에

팬에 남은 소스와 재료들을

모양있게 담아 주세요

 

 

접시에 담은 스파게티 위에

다진 파슬리가루를 뿌려주시고

남은 채썬 바질을 가운데 얹어 제출해 주세요

 

---

 

 

* 체크 포인트 *

1. 완성된 스파게티의 소스의 양이 적당한가

2. 손질한 재료가 충분히 익었는가

3. 스파게티를 모양있게 담아 냈는가

4. 채썬 바질과 파슬리 가루를 뿌려 냈는가

---

토마토소스 해산물 스파게티는

조개가 덜 익어 실격되는 경우가 많습니다

 

조개는 끓일 때 보다는 볶을때 익기 쉽습니다
따라서 볶는 작업을 최대한 진행한 뒤
소스를 부어 끓여주세요

 

조개가

덜 익었을 때는

면수를 첨가해 가며 끓여

소스가 많이 졸아들지 않도록 주의해 주세요

 

스파게티 면은 알 단테로 삶아주셔야 합니다

알덴테로 완성되는 시간을

꼭 숙지하셔서 작업 진행해 주세요

 

토마토소스를 만들때는

팬이나 냄비

두 도구 모두 사용 가능합니다

상황에 따라 도구를 선택해서 작업해 주세요