양식조리기능사 | 브라운그래비소스 만들기

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양식조리기능사

브라운 그래비 소스

시험시간 : 30분

요구사항

1. 브라운 루를 만들어 사용

2. 소스의 양은 200ml 이상 만들기

지급재료

밀가루 20g

브라운스톡 300ml

소금 2g

후추가루 1g

버터 30g

양파 1/6개

샐러리 20g

당근 40g

토마토페이스트 30g

월계수잎 1장

정향 1개

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0

손씻기

재료세척 및 분리

분리재료

월계수잎, 정향 - 젖지 않도록 따로 보관하기

채소 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

양파, 당근, 샐러리는

곱게 채썰어 주세요

양파는 길이에 상관 없이

0.2cm 정도의 두께로

곱게 채썰어 주세요

샐러리는 섬유질을 제거한 뒤

양파와 마찬가지로

길이에 상관없이

두께를 0.2cm 정도로

채썰어 주세요

당근은

시험장에서 원형으로 지급해 주지만

길이에 상관없이 챼설기 때문에

짧더라도 두께만 0.2cm 정도로 맞춰

채썰어 주세요

채썰기 작업이 끝났다면

채썬 채소를 볶아주세요

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2

팬에 버터를 넣고

양파, 당근, 샐러리는 갈색으로

볶아주세요

팬을 달군 뒤 버터 1작은술 정도를 넣고 녹여주세요

 

녹았다면 바로 채소들을 넣고

갈색이 되도록 볶아주세요

이때

채소의 색이

타지않고 갈색이 되도록

불 조절에 유의해 주세요

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여기까지 진행하셨다면

전처리는 끝났습니다

이제 브라운 그래비 소스를 완성해 주세요

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4

브라운 그래비 소스 만들기

냄비에 버터 1큰술 정도를 넣고

약불에서 녹여주세요

초보인 분들이 쌘불로 녹이면 타기 쉽습니다

버터가 녹으면 바로 밀가루 2큰술을 넣어주세요

이떄

밀가루를 과하게 사용하지 않도록 주의해 주세요

 

TIP

지급되는 밀가루의 양이 20g 인데요

밀가루 1큰술을 수북히 뜨는게 아니라

살짝 깍아 넣게 되면

사람마다 다르지만 보통 8~9g 정도 나옵니다

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이제

중불로 맞춘 뒤 브라운 루를 만들어 주세요

중불 기준 대략 5~6분정도 소요됩니다

이렇게 진한 밤 껍질 색이 될때까지 볶아주세요

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이제 불을 끄고

토마토페이스트 한 큰술을 넣어

신맛이 날아가도록 볶아주세요

불을 키고 볶으셔도 되지만

토마토페이스트를 매우 잘 타기 때문에

이점 고려해서 작업해주세요

대략 1분정도

냄비 벽면에 붙은 루까지

모두 닦아가며 볶아주세요

이제 물 300ml

혹은

지급된 브라운스톡을 넣고

(99% 안줍니다)

끓여주세요

​

브라운루의 경우는 바로 찬물을 넣고 끓여도

덩어리가 잘 안져지지만

만일의 사태를 대비해

물 3큰술 or 물 50ml를 넣고

살짝 풀어준 뒤 끓여 내시길 추천드립니다

 

이때

불은 쌘불로 맞춰주세요

이렇게 루가 부드럽게 풀리면 됩니다

물 300ml, 볶은채소, 월계수잎, 정향을

넣고 끓어오를 때까지

끓여주세요

끓어오르면 불은 약불로 줄여주시고

물그릇을 사용해 거품제거를 진행하면서

약 2~3분간 끓여주시면 됩니다

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오래 끓이면 200ml 안나올 수 있으니

꼭!!!!

주의해 주세요!!!!

2~3분간 끓인 뒤

농도 체크를 진행해 주세요

 

부드럽게 떨어지는 농도면 충분합니다

 

농도가 맞춰지면

소금1/3작은술, 검은후추가루 소량을 넣고

소스 간을 해주세요

 간을 한 뒤

10초간 더 끓이고 불을 끄고

바로

체에 내려주세요

수량부족으로 실격되는 경우가

많기 때문에

꾹꾹 눌러가며

최대한 소스가 내려가도록 만들어 주세요

 

이제 계량컵을 사용해서

200ml 이상을 계량해 완성 접시에 담아주세요

요구사항에는

200ml 이상 제출이기 때문에

계량 하고 남은 부분이 있다면

모두 완성접시에 담아 주세요

 

완성접시 - 소스접시(200ml 이상 소스가 담길만한 것)

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체크포인트

1. 소스의 수량이 200ml 이상이 되는가

2. 브라운루 or 토마토페이스트가 타진 않았는가

3. 소스의 색이 갈색이 나왔는가

4. 소스의 농도가 너무 묽진 않은가

 

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브라운그래비 소스는

채소의 규격이 정해져 있지 않지만

작업과정에서

채소를 일정하게 썰어내는 작업도

평가하기 때문에

이점 주의해서 작업해 주세요

 

소스의 농도는

다른 루를 만들어 사용하는 메뉴에 비해

묽은 편입니다

 

또한

농도가 중요하긴 하지만

수량에 맞게 완성하지 못하면

실격 처리 되기 때문에

수량을 우선순위로 작업해 주셔야 합니다

 

브라운루를 만들때

혹은

토마토페이스트를 볶을 때

타게되면

완성품에 후춧가루를 뿌린것 처럼 검은 알갱이들이

많이 보이게 됩니다

 

루만들기, 페이스트 볶기에서

타지 않도록 불조절에 신경써 주셔야 합니다