양식조리기능사 | 스페니쉬 오믈렛 만들기

양식조리기능사

* 스페니쉬 오믈렛 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

토마토, 양파, 청피망, 베이컨은 0.5cm 정도 크기로 썰어 오믈렛의 소를 만든다

소가 흘러나오지 않게 만든다

소를 넣고 젓가락과 팬을 사용해서 타원형 모양으로 만든다

 

지급 재료

토마토 150g 1/4개

양파 150g 1/6개

양송이 10g 1개

베이컨 30cm 1/3개

토마토케첩 20g

검은 후춧가루 2g

소금 5g

달걀 3개

식용유 20ml

버터 20g

생크림 20ml

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0

손씻기

재료 세척 및 분리

+

물 끓이기

토마토 콩까세를 하기 위해

물을 끓이면서 

재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요

 

양송이는 흙이나 기타 이물질에 오염되지 않았다면

씻지 않고 사용해 주세요

TIP

버섯을 씻지 않는 이유는

버섯이 향과 맛, 식감을 살리기 위함도 있지만

젖게 되면 버섯 내부에 조미료 침두가 원활하지 못해 조리에 방해가 되기 때문입니다

* 분리 재료 *

달걀 - 교차오염되지 않도록 따로 분리

베이컨 -  교차오염 되지 않도록 따로 분리

양파, 청피망, 토마토, 양송이 - 한 접시에 따로 보관

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1

양파는 사방 0.5cm 크기로

잘라주세요

안쪽 두께가 두꺼운 부분은 폐기하고

두께에 맞춰 잘라주세요

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2

피망은 사방 0.5cm 크기로

잘라주세요

피망 안쪽의 씨와 두꺼운 심은 제거하고

사방 0.5cm 크기로 잘라주세요

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3

양송이버섯은 밑동과 껍질을 제거하고

사방 0.5cm 크기로 잘라주세요

양송이의 밑동은 손으로 툭

떼어내고

껍질 부분은

한 겹 벗겨주세요

0.5cm 크기로 편썬 뒤

버섯 안쪽의 잔주름이 많은 부분은

자르면서 부서지기 쉽기 때문에 제거해 주시고

이후 0.5cm 크기로 잘라주세요

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4

토마토는 콩까세 한 뒤

사방 0.5cm 크기로 잘라주세요

물이 끓으면

소금 1/3t를 넣고

토마토를 15초 정도 데쳐주세요

데친 토마토는 찬물에 충분히 헹구고

수분을 제거한 뒤

 

녹색 꼭지와 껍질, 씨를 제거해 주세요

제거 작업이 끝나면

토마토는 사방 0.5cm 정도의 크기로

잘라주세요

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5

베이컨은 사방 0.5cm 크기로

잘라주세요

베이컨은 요구사항에

완성 크기가 아닌 자르는 크기를 제시하기 때문에

익었을 때 줄어드는 크기를 생각하지 마시고

바로 사방 0.5cm 크기로 잘라주세요

 

베이컨 손질이 끝나면

도마는 세척 후 수분을 제거해 주세요

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6

달걀은 풀어낸 뒤

간해 주세요

지급된 달걀 3개를 볼에 넣어

잘 섞어낸 뒤

체에 내려 풀어주세요

TIP

체 밑부분을 젓가락으로 긁어내면

달걀이 빠르게 내려갑니다

잘 풀린 달걀물에

생크림과 소금을 넣어 간 해주세요

* 스페니쉬 오믈렛 간하기 *

생크림 1T

소금 1/3t

기본 전처리가 끝나면

오믈렛 소를 만들어 주세요

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7

오믈렛 소를 만들어 주세요

팬에 식용유 1t을 넣고

코팅해 주세요

 

볶는 순서는

베이컨 > 양파 > 버섯, 피망 > 토마토 > 케첩

순으로 볶아주세요

 

케첩이 흐르지 않고

소가 전체적으로 뻑뻑하게 볶아질 때까지 볶아주셔야 하고

생각보다 쉽게 타기 때문에

타지 않게 불 조절을 해주세요

 

소가 다 볶아지면

소금과 후추로 간해주세요

* 오믈렛 소 간하기 *

소금 1/6t

후춧가루 소량

달걀물과 오믈렛 소과 완성되면

오믈렛 팬을 사용해

오믈렛은 만들어 주세요

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8

스페니쉬 오믈렛을 만들어

완성합니다

팬에

식용유 1T, 버터 1t을 넣고

쌘 불에서 충분히 녹여주시고

팬 전체에 코팅해 주세요

 

코팅이 끝나면

달걀을 모두 넣고

팬과 젓가락을 돌려가며 

빠르게 스크램블을 해주세요

TIP.1

스크램블 작업이 익숙하지 않을 땐

불을 중불 정도에 맞춰 작업해 주세요

TIP.2

팬에 열이 너무 강해서 팬의 열을 줄이고자 할 땐

불 레버를 조절하기보다는

팬을 불 밖으로 치워 내는 게 더욱 빠릅니다

젓가락으로 스크램블을 긁었을 때

위의 왼쪽 사진에서 처럼

젓가락 길이 선명하게 보이게 되면

불을 완전히 끄고

스크램블 한 팬을 행주를 받쳐

바닥에 3~4번 정도 쳐주세요

 

바닥에 쳐내면

바닥면의 표면의 기포가 빠지면서

조금 더 매끄러워 집니다

기포를 빼낸 뒤

가스레인지 위에 팬을 올려주시고

계속해서 불을 끈 상태로

만든 오믈렛 소를 모두 스크램블 위에 올려주세요

TIP

달걀이 팬 바닥에 모두 가라앉을 시간을 줘야

달걀 표면이 매끄럽게 나옵니다

이 시간 동안 열을 주게 되면 열에 의해 달걀이 들리면서

매끄럽지 않게 나올 수 있습니다

오믈렛 소를 올린 뒤에

불을 약하게 켜주시고

달걀 가장자리가 살짝 들릴 때까지

익혀주세요

TIP

팬 코팅이 잘 안 돼있다면 가장자리가

안 들릴 수 있습니다

이럴 땐 시간상으로 20~30초 정도 익혀주세요

바닥면을 익힌 뒤

오믈렛 소가 살짝 덮을 수 있도록 달걀을 접고

양 끝부분도 대각선 방향으로 접어주세요

 

바로

달걀을 팬 윗부분으로 몰아낸 뒤

오믈렛 소가 보이지 않도록 달걀로 덮어주세요

 

오믈렛 소가 보이지 않게 접었다면

오믈렛 끝부분이 많이 벌어지지 않게

젓가락으로 집어 주시고

뒤집어 주세요

TIP

뒤집을 때 젓가락에 힘을 많이 주면

찢어지기 쉽습니다

젓가락은 살짝 오믈렛을 받쳐내는 용도로 사용하고

팬을 잡은 손의 스냅으로 돌려주세요

뒤집은 오믈렛은 빠르게 팬 위쪽으로 옮기고

팬을 기울인 뒤

젓가락으로 눌러가며

팬의 둥근 모양대로 모양을 잡아주세요

TIP

이때 너무 오래 익히면 오믈렛 표면이

거칠어지니 주의해 주세요

어느 정도 모양이 잡히면

180도 방향을 돌려

반대편도 모양을 잡아주세요

양쪽 모두 모양을 낸 뒤

완성 접시 - 원형 접시에 담아 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 오믈렛 모양이 타원형인가

2. 오믈렛이 심하게 찢어지거나 양 끝선이 터지진 않았는가

3. 오믈렛의 속의 달걀이 흐르지 않게 익혔는가

4. 오믈렛 주변이 소로 인해 지저분하게 오염되진 않았는가

오믈렛 윗면 (좌) 오믈렛 아랫면 (우)

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번 시간에는

스페니쉬 오믈렛을 만들어 봤습니다

 

스페니쉬 오믈렛을 많이 어려워하는 이유가

오믈렛 소로 인해

소가 흘러나오거나, 케첩 색이 물들기 때문인데요

 

오믈렛 소를 만들 때 가장 중요한 점은

소를 뻑뻑하게 볶아 최대한 케첩이 흐르지 않게 만들고

한 덩어리가 되도록 볶아야 소가 분리되지 않고 고정됩니다

이 두 가지를 잘 숙지해서 소를 잘 만드셔도

반은 성공하신 겁니다

 

치즈 오믈렛에 비해

스크램블의 익힘 과정을 조금 더 익혀 주셔야

달걀과 소가 섞이면서 물드는게

어느정도 방지 됩니다

 

오믈렛을 말아내는 연습은

치즈 오믈렛으로 충분히 연습하시고

이후에 오믈렛 소를 이용해 스페니쉬 오믈렛을 연습해 보시길 추천드립니다

 

달걀의 스크램블 완성 시점의 농도가 포인트입니다

스크램블을 너무 덜 익히면 모양을 낼 때 달걀이 자꾸 흐르게 되고

반대로 너무 과하게 익히면 달걀이 굳어서 표면이 매끄럽지 못합니다

 

오믈렛을 접는 과정에서

마지막에 접는 부분의 달걀이 많아야

충분히 덮을 수 있기 때문에

처음 오믈렛 소를 접고 양끝을 접는 과정에서

최소한으로 접어낸 뒤 팬 위쪽으로 몰아내고

많은 양의 달걀로 덮어 주세요