양식조리기능사 | 치킨알라킹 만들기

양식조리기능사

* 치킨 알라킹 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기를 1.8 x 1.8cm 정도로 균일하게 썬다

닭뼈를 이용해서 치킨 육수를 만들어 사용한다

화이트루를 이용해 베샤멜소스를 만들어 사용한다

 

지급재료

닭다리 400g (닭 무게에 따라 1/2 마리 지급 가능)

청피망 1/4개

홍피망 1/6개

양파 1/6개

양송이 2개

버터 20g

밀가루 15g

우유 150ml

정향 1개

생크림 20ml

소금 2g

흰후춧가루 2g

월계수잎 1장

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비, 후라이팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

냄비 사이즈 18~22cm 정도

​

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

 

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

* 분리 재료 *

닭 - 교차오염되지 않게 따로 보관하기

채소 - 한 접시에 모아 담기

TIP

버섯은 물에 씻으면

식감과 버섯의 향이 줄어들기도 하지만

조미료의 침투가 힘들어지기 때문에

이물질이 뭍어 있지 않다면 세척하지 않고 사용해 주세요

재료 분리 후

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1

닭 다리는

뼈와 살을 분리하고

뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거,

살코기는 2 x 2cm 크기로 잘라주세요

골반뼈를 제거하고

ㄱ 모양으로 칼집을 넣어 주세요

뼈와 살을 분리해 주세요

뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼고

살코기를 손질해 주세요

껍질을 제거하고

두꺼운 기름은 제거한 뒤

고기의 두께가 일정하게 저며 주세요

이후

2 x 2cm 크기로 잘라주세요

TIP

닭고기는 익으면서 줄어들기 때문에

완성 규격보다 0.2cm 정도 크게 썰어 주셔야 합니다

닭 손질이 끝나면

도마는 세척해 주세요

TIP

도마 작업은

기본적으로 채소손질을 먼저 하지만

치킨알라킹의 경우 육수를 만들어야 하기 때문에

닭을 먼저 손질한 뒤 스톡을 끓이면서

전처리 작업을 시작해 주셔야 합니다

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2

양파는 1.8 x 1.8cm 크기로 자르고

짜투리는 채썰어 주세요

양파 안쪽 두꺼운 부분은 따로 빼놓고

얇은 부분을 사방 1.8cm 크기로 잘라주세요

 

남은 부분은 모두 채썰어 주세요

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3

치킨 육수를 만들어 주세요

* 치킨 육수 *

핏물 제거한 닭 뼈

채썬 양파

물 600~800ml

월계수잎

정향

 

쌘 불에서 끓여주시고

끓어오르면 중불 정도로 맞춰 주세요

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4

청, 홍피망은

1.8 x 1.8cm 크기로 잘라주세요

청, 홍피망 안쪽의 씨를 제거하고

두꺼운 부분은 포떠 주세요

 

다듬은 피망은 1.8 x1.8cm 크기로

잘라주세요

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5

양송이는 밑둥을 제거하고

1.8 x 1.8cm 크기로 잘라주세요

양송이 버섯의 밑둥은

손으로 떼어낸 뒤

껍질을 한겹 벗겨 주세요

윗 부분을 사방 1.8cm의

정사각형 모양으로 잘라주세요

버섯의 크기에 따라 버섯 1개당

2~3개 정도 나옵니다

 

이후 0.3cm 두께로 편썰어 주세요

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6

닭고기는 데쳐내고

치킨 육수를 완성합니다

육수는 쌘 불로 끓이고

손질한 닭고기를 체에 받쳐

1분 정도 데쳐주세요

 

데쳐낸 닭고기는

수분을 제거한 뒤 그대로 식히고

 

끓인 육수는 면보에 걸러주세요

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7

채소, 버섯, 닭고기는

팬에 살짝 볶아주세요

팬에 버터 1t 정도를 넣고

양파 > 양송이 > 청피망 > 홍피망 > 닭고기

순서로 볶아주세요

 

TIP.1

시간이 촉박할 경우

채소와 버섯은 한번에 볶아 사용하셔도 됩니다

TIP.2
버터가 모자를 경우

중간중간 조금씩 첨가해 가며 볶아주세요

홍피망을 볶을 때

버터의 양이 많다면

붉은 기름으로 인해

완성된 치킨알라킹이 붉게 변할 수 있으니 주의해 주세요

 

닭고기의 경우

타지 않도록 불세기를 조절해가며 볶아주세요

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8

베샤멜 소스를 만들어 주세요

버터 1T 정도를 냄비에 넣고 녹여주세요

 

버터가 녹으면

밀가루 1T 정도를 넣고

약불 혹은 불을 끄고 30초 정도 볶아서

화이트 루를 만들어 주세요

화이트 루가 만들어 지면

불은 약불 혹은 중불로 맞추고

 

만들어 놓은 치킨 스톡을 50ml 정도씩 넣어가며

루를 부드럽게 풀어주세요

루가 뭉친 부분이 보이지 않게

부드럽게 풀어냈다면

불을 쌘 불로 바꾼 뒤

우유 150ml를 조금씩 부어가며 섞어주시고

끓여주세요

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9

치킨알라킹을 완성합니다

베사멜소스가 끓어오르면

닭고기를 넣고 2~3분간 끓여주세요

끓이는 동안 우유막과 거품을

물그릇을 사용해 제거해 주세요

2~3분간 끓인 뒤

농도를 체크해 보고

농도가 너무 묽다면 1분정도 더 끓여 농도를 맞춰주세요

 

농도가 적당하면

청,홍피망과 양송이, 양파를 넣고

간해주세요

* 치킨 알라킹 간하기 *

소금 1/3t

흰 후춧가루 소량

생크림 1T

 

조미료를 넣고 10초정도 더 끓인 뒤

불을 꺼주세요

완성된 치킨알라킹은

완성접시 - 턱이 낮은 스프접시 or 국그릇에 담아 내고

청, 홍피망의 껍질 부분이 잘 보이도록 정리한 뒤 

제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 재료들의 크기가 1.8 x 1.8cm 정도로 완성 됬는가

2. 치킨알라킹의 농도가 적절한가

3. 소스가 덩어리 지진 않았는가

4. 재료는 모두 익혀서 제출 하였는가

5. 치킨알라킹의 색이 하얗게 나왔는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

치킨알라킹은 다른 메뉴 작업과정과 조금 다르게

닭은 먼저 손질해야 합니다

닭 육수를 끓이는 시간이 오래 걸리기 때문인데요

닭 육수를 빠르게 끓이기 위해

닭을 먼저 손질하고 육수를 끓이면서

남은 재료의 전처리를 시작해 주세요

 

양송이버섯은 크기에 따라

정사각형 모양으로 자르기엔 버리는 부분이 너무 많이 생길 경우

4등분만 한 뒤 사용해 주셔도 됩니다

 

베사멜소스를 만들 때

치킨육수에 풀어낸 화이트루와 우유를 섞을 때

한번에 붓게 되면 루가 덩어리질 수 있으니

우유는 조금씩 부어가며 섞어주세요

 

홍피망으로 인해 작품이 붉게 물들 수 있으니

홍피망을 볶을 때 버터의 양을 적게 넣어 볶아내고

끓일때는 살짝만 끓여 완성해 주세요