양식조리기능사 | 치킨커틀렛 만들기

양식조리기능사

* 치킨커틀렛 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

닭은 껍질채 사용한다

완성된 커틀렛의 색에 유의하고 두께는 1cm 정도로 만든다

딥팻후라이(deep fat frying)로 요리한다

 

지급재료

닭다리 300g 1개 (1/2닭의 무게가 300g 인것으로 지급 가능)

달걀 1개

밀가루 30g

빵가루 50g

소금 2g

검은 후춧가루 2g

식용유 500ml

냅킨 2장

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 젓가락, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬

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팬 사이즈는 24~28cm 정도

​

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 재료 분리 *

닭 - 교차오염되지 않게 따로 분리

달걀 -교차오염되지 않게 따로 분리

 

냅킨의 경우 시험장 상황에 따라

지급해주거나 지급해주지 않을 수 있습니다

지급해줬다면 젖지 않게 따로 보관해 주시고

지급해주지 않았다면 키친타올을 대체해서 사용해 주세요

 

닭을 세척할 때

털이나 내장이 있다면

제거해 주세요

재료 분리 후

닭은 세척후 따로 보관했다가

작업 전 면포나 키친타올로 수분을 제거한 뒤

해체 작업을 시작해 주세요

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1

닭은 뼈와 살을 분리하고

살은 두께 0.5cm 정도로 맞춰 저민 뒤

연육해 주세요

닭의 목, 엉덩이쪽

두꺼운 기름은 제거해주세요

닭 다리 끝쪽에

칼집을 넣고 ㄱ 모양으로

닭다리쪽 뼈를 따라가며

뼈와 살을 분리해 주세요

골반뼈에 더이상 전진이 불가능해 지면

뒤집어 주세요

골반뼈 뼈를 따라가며

살과 뼈를 분리해 주세요

날개쪽

안심살이 붙어있는 부분부터

칼을 넣고 뼈를 따라가며 잘라주세요

닭의 윙과 봉이 붙은 부분과

뼈를 분리해 주세요

뼈는 폐기하고

살코기에서 윙과 봉도 잘라 낸 뒤

윙과 봉도 폐기해 주세요

살코기만 남게 되면

살 두께를 0.5cm 정도로 맞춰주세요

 

두꺼운 부분은 양 옆으로 저며 두께를 조절하고

껍질만 있는 부분도 살로 채워주세요ㅋ

살코기쪽에 껍질이 최대한 보이지 않게

살을 저며가며 두께를 맞춘 뒤

칼등으로 연육해 주세요

뒤집어 껍질쪽도 연육해 주세요

껍질쪽은 많이 오그라 들기 때문에

칼 앞쪽으로 찌르는 작업도 진행해 주셔야 합니다

 

연육작업이 끝나면

접시에 닭은 담고

도마는 깨끗하게 세척해 주세요

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2

튀김 기름을 예열해 주세요

TIP

시험장 상황에 따라

튀김팬에 기름을 담아 지급해주는 경우도 있고

직접 팬에 기름을 부어 사용해야 할 경우도 있습니다

직접 부어 사용할 때는 500ml 정도를 부어 사용해 주시고

사용한 기름은 시험장 안내에 따라 폐기하시면 됩니다

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3

손질한 닭은 간하고

튀김 준비를 해주세요

* 닭고기 간하기 *

소금 1/3t

후춧가루 소량

 

닭은 앞 뒤로 소금과 후춧가루로

밑간해 주세요

밀가루 2T을 밑간한 닭고기에 

앞 뒤로 골고루 발라주세요

 

이때

닭고기 가장자리가 벌어진 부분이 있다면

잘 붙여가며 발라주세요

달걀은 젓가락으로 풀어낸 뒤

넓은 접시에 체에 내려 달걀물을 준비해 주세요

달걀물에 밀가루옷을 입힌 닭고기를

앞 뒤로 발라주세요

넓은 접시에 빵가루를 뿌려내고

그 위에 달걀물을 입힌 닭고기를 얹어낸 뒤

다시 그 위에 빵가루를 올려주세요

 

손으로 꾹꾹 눌러가며

빵가루가 닭에 충분히 달라붙게 만들어 주시고

가장자리가 벌어진 부분이 있다면

살짝 접은 뒤 손으로 꾹꾹 눌러가며 정리해 주세요

 

TIP

지급된 빵가루를 최대한 사용해서

작업해 주셔야 합니다

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4

치킨커틀렛을 완성합니다

예열한 튀김기름의 온도 체크를 해주세요

 

나무젓가락을 넣어봤을 때

기포가 보글보글 올라오는 경우

 

소금을 소량 넣었을 때

짜작짜작 소리가 날 경우

 

튀겨주시면 됩니다

TIP

닭의 크기가 큰데 비해

지급되는 식용유의 양이 적기 때문에

처음에 닭을 넣게 되면 온도가 확 줄어들기 때문에

처음 튀겨내는 불 세기는

쌘불로 맞춰주시고

이후 기름 온도가 올라오면 중불 정도로 맞춰 튀겨주세요

닭을 넣을 땐

닭의 껍질 부분부터 넣어 튀겨주세요

 

닭을 넣은 뒤 2분정도 튀기고

뒤집어 주세요

 

TIP.1

덜 튀겨진 상태에서 뒤집게 되면

빵가루가 떨어지기 쉬우니 주의해 주세요

TIP.2

턱이 낮은 팬의 경우 1분마다 뒤집어 주세요

뒤집을 땐

닭이 크기 때문에

체나 나무주걱등으로 밑 부분을 받친 뒤

뒤집어 주세요

 

다시 2분 정도 튀긴 후

닭은 건져서 살짝 식혀주세요

약 20~30초간 식힌 닭은

2차 튀김을 진행해 주세요

 

2차 튀김 시에는

색이 금방 나기 때문에

20~30초 정도 앞뒤로 튀겨낸 뒤

건져주세요

건져낸 치킨커틀렛은

냅킨 혹은 키친타올에 올려 기름을 제거해 주세요

 

1분 정도 지난 뒤

완성접시 - 원형접시에 담아주세요

담을 때는

평평한 부분이 위를 향하게 담아 제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 치킨 커틀렛의 모양이 평평하게 나왔는가

2. 튀김옷이 벗겨지진 않았는가

3. 튀김의 색은 적당한가

4. 완성된 치킨 커틀렛의 두께가 1cm 정도가 되는가

5. 덜 익거나 탄 부분이 있진 않은가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 왠만하면 만들고 난 뒤 먹지 않지만

먹게되는 맛있는 메뉴 ~!

치킨커틀렛을 만들어 봤습니다

 

치킨커틀렛은

기본적으로 닭다리 300g이 지급되지만

간혹 시험장 상황에 따라

1/2마리 300g이 지급될 수도 있습니다

 

2019년 버전은 닭다리를 이용해 작업했다면

이번 시간에는 많은 분들이 요청하셔서 1/2닭으로 진행해 보았습니다

 

닭을 해체하는게 서투르시다면

1/2닭을 먼저 닭다리와 가슴살로 분리한 뒤

각각 해체해서 작업하셔도 됩니다

(이렇게 되면 2조각으로 제출하시게 됩니다)

 

닭고기의 면적이 클 수록

뒤틀림이 심해지기도 하고, 덜 익게 될 수도 있습니다

따라서 이럴 경우를 대비해

튀기는 중간중간 젓가락으로 찔러가며 튀겨주셔도 됩니다

다만 젓가락으로 너무 찌르게 되면 완성품에 상처가 많이 생기니

주의해 주세요