양식조리기능사 | 시저샐러드 만들기

양식조리기능사

* 시저샐러드 *

시험시간 : 35분

 

요구사항

마요네즈, 시저드레싱은 각각 100g 이상, 시저샐러드 전량을 각각 3개의 접시에 담아 제출한다

마요네즈는 달걀노른자, 카놀라오일, 레몬즙, 디존 머스터드, 화이트와인식초를 사용해 만든다

시저드레싱은 마요네즈, 마늘, 앤초비, 검은후춧가루, 파미지아노 레기아노, 올리브오일, 디존 머스터드, 레몬즙을 사용해 만든다

파미지아노 레기아노는 강판이나 채칼을 사용한다

시저샐러드는 로메인상추, 크루통(1x1cm), 구운 베이컨(폭 0.5cm), 시저드레싱을 사용해서 만든다

 

지급재료

달걀 2개

디존 머스타드 10g

레몬 1개

로메인 상추 50g

마늘 1개

베이컨 15g

앤초비 3개

올리브오일 20ml

카놀라오일 300ml

식빵 1쪽

검은 후춧가루 5g

파미지아노 레기아노 치즈 20g

화이트와인식초 20ml

소금 10g

 

* 필요 조리도구 *

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 휘핑기, 체, 강판or채칼

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬

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팬 사이즈는 24~28cm 정도

​

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

* 재료 분리 *

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기

베이컨 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기

앤초비 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기

식빵 - 젖지 않게 따로 보관하기

파미지아노 레기아노 - 젖지 않게 따로 보관하기

로메인 - 찬물에 담가 싱싱하게 보관하기

레몬, 마늘 - 한 접시에 모아 담기

재료 분리 후

TIP

시저드레싱의 재료는 대부분 교차오염 혹은 젖지 않게 보관하기 위해

각각의 접시를 사용해 보관하는 만큼

조리 작업대가 넓지 않다면 그릇을 겹쳐서

작업대의 공간을 확보해 주셔야 합니다

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1

식빵은 1 x 1cm 크기로 자른 뒤

크루통을 만들어 주세요

식빵은 가장자리를 자르고

사방 1cm 크기로 잘라주세요

마른팬을 쌘불로 20~30초간 달군 뒤

약불에서 식빵을 중간중간 볶아가며

단단한 크루통을 만들어 주세요

 

불세기에 따라 대략 5분 정도 시간이 소요되니

이 시간동안 다른 재료 손질을 해주세요

TIP

크루통을 만들 때 지급된 카놀라유를 식빵과 소량 섞은 뒤

사용하셔도 됩니다

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2

마늘은 곱게 다져주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

최대한 곱게 다져주세요

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3

베이컨은 폭 0.5cm 크기로 잘라주세요

베이컨의 길이는 지급된 길이대로 사용하고

폭만 0.5cm 크기로 잘라주세요

베이컨을 자른 뒤

도마는 세척해 주세요

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4

앤초비는 곱게 다져주세요

앤초비는 곱게 다지고

앤초비를 다진 뒤

도마는 깨끗하게 세척해 주세요

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5

크루통 상태를 체크해 주세요

도마작업 중간 중간

크루통이 타지 않도록 섞어주셔야 합니다

크루통이 갈색으로 잘 구워질때까지

계속 진행해 주세요

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6

레몬은 즙을 만들어 주세요

레몬은 도마에 올린 뒤

손바닥으로 눌러 굴려주시고

반으로 잘라 주세요

 

반으로 자른 레몬은

체에 받쳐 즙을 만들어 주세요

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7

파미지아노 레기아노 치즈는

채칼이나 강판에 갈아주세요

채칼 혹은 강판에 치즈를 곱게 갈아낸 뒤

젖지 않게 따로 보관해 주세요

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8

크루통이 완성되면

체에 받쳐 식혀주세요

갈색으로 단단하게 구워진 크루통은

체에 내려 부스러기를 털어낸 뒤

체에 받쳐 식혀주세요

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9

로메인 상추가 싱싱해지면

5cm 정도 크기로 뜯어주세요

상추가 시들시들할 때 찢으면 크기가 커지기 때문에

어느정도 싱싱해 졌을 때

상추를 뜯어주세요

TIP

로메인은 칼로 자르셔도 됩니다

잘드는 칼이라면 칼로 자르는 게 더욱 좋을 수 있습니다

(저는 칼이 잘 안들어서... ㅠㅠ)

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10

베이컨은 타지않게 볶아주세요

베이컨 기름이 잘 빠지도록

구워주세요

이때 타기 쉽기 때문에

불은 중불 혹은 약불 정도에서 볶아주세요

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11

마요네즈를 만들어 주세요

넓은 볼에 달걀 노른자만 넣어주시고

알끈을 제거해 주세요

레몬즙 1T을 넣고

휘핑기를 사용해서 한방향으로 20초 정도 저어주세요

지급된 카놀라유를 1T을 넣고

20~30초 정도 빠르게 저은뒤

다시

카놀라유를 1T을 넣고

20~30초 정도 빠르게 저어주세요

 

같은 방법으로 계속 젓다가

농도가 뻑뻑해질 때

화이트와인 식초를 1T을 넣고

20~30초 정도 섞어주세요

여기까지 분리되지 않고 잘 진행 되었다면

이제 카놀라유의 양을 2T~3T씩 넣어가며

섞어주세요

모든 카놀라유를 넣고 섞었다면

농도를 체크해 보시고

농도가 되직하다면 레몬즙을 조금씩 넣어가며

농도를 조절해 주세요

원하는 농도가 나왔다면

마요네즈 간을 해주세요

* 마요네즈 만들기 *

달걀 노른자 2개

레몬즙 1 ~ 2T

화이트와인 식초 1T

* 마요네즈 간하기 *

소금 1/3t

디존 머스타드 1/3t

 

마요네즈 간을 한 뒤 살짝 섞어

접시에 담아주세요

요구사항에서 제시하는 100g의 무게를 맞추기 위해서는

1. 계량스푼으로 크게 6T 담는다

2. 계량컵으로 150ml 이상 담는다

두 방법 중 하나를 선택해서

소스 접시 혹은 150ml 이상 담을 수 있는 작은 접시에 담아주세요

TIP

안전한 방법은 계량컵으로 150ml 이상 담는 방법입니다

하도 궁금해서 100ml 정도 담고 무게를 재봤더니

100g이 안되더라구요 

수량 부족으로 실격되지 않도록 주의해 주세요

 

남은 마요네즈를 사용해서

시저드레싱을 만들어 주세요

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12

시저드레싱을 만들어 주세요

남은 마요네즈를 사용해서

시저 드레싱을 만들어 주세요

* 시저 드레싱 만들기 *

남은 마요네즈

디존 머스타드 1/3t

올리브유 1T

다진 엔쵸비

다진 마늘

검은 후춧가루 소량

레몬즙 1t

파미지아노 레기아노 치즈 2t

재료들이 잘 섞이도록 휘핑기로 섞어낸 뒤

마요네즈와 같은 방법으로

계량컵으로 150ml 이상 혹은

계량스푼으로 크게 6T을 접시에 담아 주세요

남은 시저드레싱을 사용해서

시저샐러드를 완성해 주세요

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13

시저샐러드를 완성합니다

찬물에 담가둔 로메인은

면포를 사용해서 수분을 제거한 뒤

남은 시저 드레싱 볼에 넣어주세요

* 시저샐러드 만들기 *

남은 시저드레싱

로메인 전량

크루통 1/2

베이컨 1/2

파미지아노 레기아노 치즈 2t

TIP

시저샐러드에 사용되는 크루통과 베이컨은

절반은 섞고 절반은 완성품에 뿌려서 사용하시면

조금 더 예쁘게 만들 수 있습니다

 

버무린 시저샐러드는

완성접시 - 원형접시에 담아주세요

담아낸 시저샐러드 위에

남겨둔 베이컨, 크루통을 뿌려내고

남은 파미지아노 레기아노치즈도 전체적으로 뿌려주세요

제출할땐

계량해둔 마요네즈, 시저드레싱과 시저샐러드 3개지를 한번에

제출하셔야 합니다

TIP

시험장에서는 상대 메뉴까지 포함하면 최대 5개(프렌치어니언스프는 접시 2개)의 접시를 들고

제출해야 하기 때문에

시험장에서 지급해준 트레이 혹은 도마에 받쳐 제출대까지 옮겨 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 마요네즈와 시저드레싱의 무게가 100g 이상 제출되었는가

2. 크루통, 베이컨이 타진 않았는가

3. 마요네즈와 시저드레싱이 분리되진 않았는가

4. 마요네즈와 시저드레싱의 농도는 적당한가

5. 완성된 시저샐러드에 수분이 많이 생기진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 제출 갯수가 무려 3개나 되는

시저샐러드를 만들어 봤습니다

 

무게를 확인해 보고 싶다는 분의 요청이 있어서

이번에는 정확하게 어느정도 계량해야

100g 이상이 되는지까지 확인해 봤답니다

 

앞서 얘기했듯이

계량컵으로 150ml 이상을 담아야 100g 이 나옵니다

100ml 담으면 농도에 따라 100g이 안될 수 있으니

이점 꼭 숙지해 주세요

 

로메인의 경우

처음부터 싱싱한 로메인이라면 초반에 전처리를 진행하셔도 되고

상태가 조금 좋지 않을경우엔 찬물에 담가 뒀다가 사용해 주시길 추천드립니다

 

크루통을 빠르게 만들어야 할 경우에는

카놀라유와 식빵을 섞은 뒤 볶아주시면

크루통을 금방 만들 수 있습니다

 

마요네즈와 시저드레싱을 만드는 방법은

시험문제지에 자세하게 나와 있기 때문에

시험문제지를 보면서 만드셔도 됩니다

시험문제지엔 소금은 없기 때문에 소금은 외워주세요 ^^

 

마요네즈 만드는 과정은

감을 익히시면 어느 타이밍 부터 카놀라유를 많이 넣어도

분리 되지 않겠구나 감이 오실겁니다

초반에는 소량씩 넣어 주시다가 나중에는 3~5T을 넣어도 되기 때문에

시간이 촉박할때는 이 부분도 염두해 만들어 주세요

(저도 마지막엔 때려 부었습니다)