양식조리기능사 | 햄버거 샌드위치 만들기

양식조리기능사

* 햄버거 샌드위치 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

빵은 버터를 발라 구워 사용한다

고기는 미디움웰던으로 굽고, 구워진 고기의 두께는 1cm 정도로 한다

토마토 양파는 0.5cm 정도의 두께로 썰고 양상추는 빵 크기에 맞춰낸다

샌드위치는 반으로 잘라 제출한다

 

지급재료

소고기 100g 

양파 1개

빵가루 30g

샐러리 30g

소금 3g

검은 후춧가루 1g

양상추 20g

토마토 1/2개

버터 15g

햄버거 빵 1개

식용유 20ml

달걀 1개

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

---

0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

* 분리 재료 *

소고기 - 교차오염되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물 제거하기

양상추 - 찬물에 담가 보관하기

햄버거 빵 - 젖지 않게 따로 보관하기

달걀 - 교차오염되지 않게 따로 분리하기

남은재료 - 한 접시에 모아 보관하기

TIP

햄버거빵의 경우

상대 메뉴에 따라 제일 먼저 빵부터 굽게 될 경우에는

따로 보관만 한 뒤 바로 버터를 발라 구워 주셔도 됩니다

재료 분리 후

---

1

햄버거빵은 버터를 바른 뒤

팬에 구워주세요

빵은 안쪽에 버터를 얇게 발라 주세요

버터가 지급되지 않고 마가린이 지급될 경우에는

1. 마가린을 키친 타올에 감싸 잡은 뒤 발라낸다

2. 마가린을 중탕한 뒤 발라 낸다

 

두 방법 중 하나를 택해 발라주세요

 

팬은 쌘 불에서 30초 정도 달군 뒤

약불에서 구워주세요

 

빵을 굽는 시간이 오래 걸리기 때문에

이 시간동안 다른 재료의 전처리 작업을 진행해 주세요

 

이때

빵이 타지 않도록 중간 중간 체크해 주셔야 합니다

---

2

양파는 0.5cm 두께로 슬라이스 하고

남은 양파는 곱게 다져주세요

양파는 가운데 부분이 가장 원형의 모양이 크기 때문에

가운데 부분을 0.5cm 두께로 슬라이스 해주세요

 

남은 부분은 곱게 다져주시되

볶은 양파를 2~3T 정도만 사용하기 때문에

전량 다질 필요는 없습니다

 

시간, 상황에 따라 사용할 만큼만 다진 뒤

남은 부분은 폐기해 주세요

다진 양파는 따로 접시에 담아주세요

이때 수분이 많이 나오기 때문에

볶기 전

미리 키친타올에 올려두어 수분을 어느정도

제거해 주셔도 됩니다

슬라이스한 양파는

키친타올 위에 올리고

소금 1/6t 정도 뿌려서

수분을 제거해 주세요

---

3

토마토는 0.5cm 두께로

슬라이스 해주세요

토마토는 원형의 모양을 살려서

0.5cm 두께로 슬라이스 하고

키친타올 위에 올린 뒤

소금 1/6t 정도를 뿌려

수분을 제거해 주세요

---

4

샐러리는

곱게 다져주세요

샐러리는 섬유질을 제거하고

곱게 다져주세요

 

다진 샐러리는 접시 한켠에 보관해 주세요

---

5

양상추는

빵 크기에 맞게 뜯어주세요

양상추가 싱싱해지면

빵 크기에 맞게 손으로 뜯어주세요

 

햄버거를 샌드하기 전에 뜯어 주셔도 됩니다

 

손질한 양상추는 찬물에 담가 보관해 주세요

---

6

구워진 햄버거 빵은

식혀주세요

햄버거 빵이 단단하게 구워지면

불을 끄고 뒷면도 살짝 구워주세요

TIP

뒷면은 굽지 않아도 됩니다

 

구운 햄버거 빵은

접시 위에 젓가락이나 체를 올려 놓고

그 위에 구워낸 빵을 올려 식혀주세요

TIP

구워진 빵이 접시 바닥에 닿게 되면

수분이 고이면서 빵이 눅눅해질 수 있으니

최대한 접시 면적에 닿지 않게 식혀주세요

---

7

소고기는 곱게 다져주세요

소고기 겉면에 붙어있는

두꺼운 기름은 제거한 뒤

 

편썰기 > 채썰기 > 다지기

순서로

고기를 곱게 다져주세요

다지기 작업의 완성 시점은

1. 고기를 손가락으로 눌렀을 때 한쪽으로 쏠리지 않고 손가락 자국 그대로 남는다

2. 고기를 칼로 자른 뒤 한쪽으로 긁었을 때 딸려 나오는 고기가 없을 때

 

두 방법중 편한 방법으로 다지기 작업이 잘 진행됬는 지 확인해 주세요

다지기 작업이 끝난 소고기는

접시에 따로 보관하고

 

도마는 깨끗하게 세척해 주세요

---

8

고기 패티에 사용할

다진 양파, 다진 샐러리를 볶은 뒤 

식혀주세요

팬을 쌘불에서 20~30초 정도 달군 뒤

양파 > 샐러리 순서로 각각 볶아주세요

 

볶는 작업시 재료가 타지 않도록

중간에 중불 정도로 서서히 줄여가며 볶아주시고

 

볶은 재료는 수분이 생기지 않도록

접시에 펼쳐 식혀주세요

---

9

달걀은 풀어서

달걀물을 만들어 주세요

접시에 달걀을 깨뜨린 뒤

젓가락으로 잘 저어서

달걀물을 만들어 주세요

TIP

흰자와 노른자를 빠르게 섞어내려면

체에 내려 사용해 주세요

---

10

햄버거 패티를 만들어 주세요

* 햄버거 패티 간하기 *

다진 소고기 전량

볶은 양파 2T

볶은 샐러리 1T

소금 1/6t

검은 후춧가루 소량

달걀물 1T

빵가루 2T

 

재료를 큰 볼에 담은 뒤

끈적임이 생길때까지 치대주세요

1~2분간 치댄 뒤

도마에 비닐 or 쿠킹호일을 깔고

그 위에 패티반죽을 올려

성형해 주세요

반죽을 성형할 땐

두께가 0.7~8cm 정도가 되록 두께부터 조절한 뒤

원형의 모양에 맞도록

가장자리를 칼 옆면으로 정리해 가며

모양을 만들어 주세요

 

고기의 지름은 빵의 지름에서 0.5cm 정도

크게 만들어 주세요

TIP

고기는 익으면서

두께는 커지고 길이는 줄어들기 때문에

두께는 완성크기인 1cm 작게

길이는 완성 크기보다 크게 만들어 주세요

---

11

양파와 햄버거 패티를

구워주세요

팬을 쌘불로 달군 뒤

중불로 맞춰주세요

 

팬이 달궈지면 양파를 앞 뒤로

색이 나지 않도록 구워낸 뒤

 

키친타올 위에 올려 수분을 제거해 주세요

TIP

양파 굽기는 생략해도 됩니다

양파를 굽고난 뒤

팬을 키친타올로 닦아내고

 

식용유 1T을 넣은 뒤

소고기 패티를 구워주세요

패티는 요구사항에

미디움 웰던으로 구우라고 제시하기 때문에

미디움 웰던으로 구워 주셔야 합니다

 

소고기 두께가 두꺼운 편이 아닌데다

다진 고기라 생각보다 오래 익히지 않아도 됩니다

달궈진 팬에 고기를 올린 뒤

60초 정도 익혀주세요

TIP

시험장에서는 개인 시계 지참이 불가능 하기 때문에

시험장 내 비치되어 있는 시계를 참고해서

시간을 체크해 주세요

 

바로 고기를 뒤집은 뒤

다시 60초 정도 구워주세요

나무주걱으로

고기 가운데 부분을 눌러봤을 때

심하게 물컹거리지 않고

살짝 단단한 느낌이 든다면

건져주세요

 

만약 너무 물컹거린다 생각되면

20초 정도씩 다시 구워주세요

패티 굽기가 끝나면

패티는 키친타올 위에 올려

기름을 제거해 주세요

---

12

햄버거 샌드위치를

완성합니다

찬물에 담가둔 양상추는

수분을 충분히 제거해 주세요

충분히 식힌 햄버거 빵에

남은 버터를 골고루 발라 주세요

TIP

버터 바르기 작업은 생략 가능합니다

* 햄버거 샌드위치 샌드 순서 *

햄버거 빵 > 양상추 > 소고기 패티 > 양파 > 토마토 > 햄버거 빵

 

샌드 순서는 정해져 있지 않지만

단단한 재료 부터 순서대로 담아 주셔야

자를 때 흐트러짐이 덜합니다

 

양상추의 경우는

무거운 패티로 눌러 줘야 고정하기 쉽기 때문에

패티 밑에 깔아주세요

 

햄버거 샌드 작업이 끝나면

반으로 잘라주세요

반으로 자를 땐

손으로 힘을 줘서 누르지 말고

단면이 매끄럽게 나오도록

살짝 톱질 하듯이 잘라주세요

 

자른 햄버거 샌드위치는

완성접시 - 원형접시에 담아내고

 

단면이 잘 보이도록

살짝 엇갈리게 담아 제출해 주세요

---

* 체크 포인트 *

1. 완성된 패티의 두께는 1cm 정도가 되는가

2. 패티는 미디움 웰던으로 익었는가

3. 패티가 덜 익진 않았는가

4. 2개의 샌드위치가 일정한가

5. 샌드위치의 단면이 깨끗하게 잘렸는가

---

안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

햄버거 샌드위치는

2019년부터 패티를 미디움 웰던으로 구워 제출하라고

시험문제가 변경되었습니다

 

온도계를 사용할 수 없어서

작업 과정이 애매하긴 하지만

위의 방법으로 진행하시면

어느정도 미디움웰던으로 굽기가 완성됩니다

 

패티를 미디움 웰던으로 굽기 위한 과정을

충분히 숙지해서 덜 익거나, 과하게 익지 않도록

주의해 주세요

 

고기의 패티가 부러지지 않도록

치대는 작업을 충분히 진행해 주세요

 

빵가루가 20g으로 넉넉하게 지급되기 때문에

고기의 핏물제거, 양파와 샐러리의 수분제거가 부족하다 판단되면

빵가루의 양을 늘려 사용해 주세요

(빵가루 20g이면 4T 정도 됩니다)

 

샌드하는 순서는 정해져 있지 않지만

단단한 재료 부터 샌드하셔야 모양 고정이 쉬워 집니다